Solo prodotti di produttori eccellenti Oltre 900 recensioni positive
Spaghetti & Mandolino - home page / Il nostro magazine / Che differenza c’è tra formaggi affinati e formaggi ubriachi?

Che differenza c’è tra formaggi affinati e formaggi ubriachi?

Affinato o ubriaco? Quale la differenza? La risposta sta proprio nel loro nome, ma noi ve lo spieghiamo più approfonditamente.

La tecnica di affinamento riguarda tutti i formaggi che trasformano la loro struttura e il loro corredo aromatico olfattivo grazie ad un percorso di permanenza e stagionatura, di norma in condizioni anaerobiche, a contatto con prodotti naturali e di derivazione vegetale o animale.

Ubriacare un formaggio significa invece più specificatamente elaborare un formaggio a contatto con del vino, nelle sue varie tipologie.

In entrambe i casi si tratta di un cambiamento non solo superficiale e parziale del prodotto ma fino al suo cuore.

Oggi, in effetti, si sono troppe operazioni commerciali che vanno a banalizzare un prodotto che invece ha una dignità grandissima. Una vera e propria categoria a parte rispetto ai classici formaggi al naturale. Affinare è un’arte e possiamo dirlo: appartiene a pochi.

Un punto di riferimento a livello nazionale delle tecniche di affinamento è senza dubbio Antonio Carpenedo, il titolare de La Casearia Carpenedo che rappresenta oggi la più importante firma di affinati italiani. Lo è a detta non solo dei critici, giornalisti e maestri assaggiatori, ma dei più importanti produttori e affinatori italiani. Hansi Baumgartner lo afferma senza ombra di dubbio, così come il mitico Luigi Guffanti.

La parola “ubriaco” stessa è un termine che è stato coniato da Antonio Carpenedo e addirittura è stato brevettato come vero e proprio metodo di lavorazione del formaggio.

Affinare significa partire da una toma di alta qualità che poi viene lavorata in grotte di pietra, oppure chiusa con spezie, erbe aromatiche o fieni di vario genere all’interno di barrique di legno.

L’ubriacatura può, invece, essere fatta ponendo le tome in grandi tini di legno e affondate nel vino o nei mosti, oppure a contatto anche con le stesse vinacce rifermentate. Sono processi molto lunghi e delicati che devono essere seguiti a temperature particolari. Le elaborazioni devono garantire una permeazione centripeta degli elementi esterni alla forma. Questo fa sì che il sapore invada il formaggio e ne caratterizzi la sua peculiarità. Diffidate dunque di formaggi che sono ben colorati all’esterno e poi non sanno di nulla al loro interno. È una pura e semplice fregatura.

Diffidate anche da affinati e ubriachi che non costano molto di più delle loro tome non elaborate. Sono procedure costose che ammettono periodi più o meno lunghi e un’attività manuale molto specifica e prolungata nel tempo.

I più grandi affinatori d’Italia li abbiamo selezionati per voi. Spaghetti & Mandolino è, inoltre, il portale ufficiale di vendita online della Casearia Carpenedo di Antonio Carpenedo. Lo abbiamo voluto sin dall’inizio per garantire a tutti voi il massimo della serietà e della veridicità del prodotto!!

Bernardo Pasquali

S&M  - autoreS&M

Ti consigliamo di gustare

 
Vento d'Estate Vaccino al fieno di montagna 300g
La Casearia Carpenedo
12,00
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Toma Blu barricato alle erbe aromatiche 330g
La Casearia Carpenedo
12,80
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Basajo blu di pecora affinato al passito 350g
La Casearia Carpenedo
20,10
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Bella Lodi Riserva Oro senza lattosio 200g
Bella Lodi
4,50
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Bella Lodi Riserva Oro senza lattosio 1kg
Bella Lodi
19,90
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Caciocavallo scamosciato 450g
Milk Coop
9,90
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Caciocavallo al tartufo 450g
Milk Coop
12,20
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello
 
Perlagrigia sotto cenere al tartufo 200g
La Casearia Carpenedo
8,00
Maggiori informazioni
Aggiungi al carrello



Ricevi il nostro kit di benvenuto

Iscriviti per ricevere l'e-book contenente le ispirazioni estive dei nostri ambasciatori e scoprire di più su Spaghetti & Mandolino, sulla filosofia e sui prodotti e produttori che potrai portare sulla tua tavola (ah, nel mezzo c'è anche un coupon sconto).