Il vino spumante italiano alla conquista della nostra tavola

Il consumo di vino spumante continua a crescere in maniera costante. Le bollicine rappresentano sempre più la scelta per intrattenere gli amici, sia esso un aperitivo, una cena o un lounge time a bordo piscina. Le bollicine, poi, sono anche tante e di diversi tipi, e questo ci permette di spaziare da metodi classici a metodi charmat di tutte le categorie e qualità. Ma i vini con le bollicine sono tutti uguali? 

Come si ottiene il vino spumante

Sono due i metodi principali che permettono al vino fermo di diventare spumante. Il metodo più semplice è quello Martinotti-Charmat. In questo caso il vino viene addizionato di zucchero, lieviti e componenti attivatori della fermentazione, lasciato all’interno di grandi cisterne di acciaio fino al compiersi della totale rifermentazione. Questo passaggio biochimico permette agli zuccheri di essere trasformati in anidride carbonica e quindi di produrre la caratteristica effervescenza. Il tiraggio o periodo di rifermentazione, può essere lento o rapido. Nel secondo caso le bollicine sono grosse e si liberano facilmente nell’aria quasi istantaneamente. Nel primo caso invece aumenta la qualità delle bollicine e la sua cremosità al palato. 

Oltre alla rifermentazione in cisterna esiste poi la rifermentazione in bottiglia che venne inventata da un monaco cistercense francese, Dom Perignon. Siccome il vino prodotto dai suoi nuovi vigneti in Champagne non era buono se bevuto fermo, individuò una tecnica per renderlo più piacevole e meno acido. Mise dello zucchero di canna e dei lieviti nelle bottiglie e poi le ritappò. Dopo un certo periodo di tempo i lieviti iniziavano a riprodursi all’interno della bottiglia e ad utilizzare lo zucchero trasformandolo in alcool e anidride carbonica. L’aumento di pressione era tale da far scoppiare le bottiglie. Dopo numerosi tentativi produsse un vino che diventerà icona di un mondo che continua ancora oggi: lo Champagne. Questo metodo classico è il secondo metodo, più prezioso, per ottenere vini spumanti di alta qualità.

Come si conserva il vino spumante

Quando avete scelto e comprato una bottiglia di spumante, se non la consumate subito bisogna conservarla. Dovete innanzitutto tenere presente che non si conserva coricata orrizzontale ma si deve tenere sugli scaffali in verticale. Il gas infatti all’interno della bottiglia è a circa 6 atmosfere e quindi se noi la corichiamo un po’ di esso se ne va attraverso il tappo e quindi quando lo aprirete potrebbe aver perso la sua effervescenza. Temperatura media della cantina di circa 10-15°C e umidità del 60-70%.

Come si stappa uno spumante?

Il botto facciamolo solo quando si deve far festa. Per tutte le altre volte, quando si apre una bottiglia con amici, evitate qualsiasi fuoriuscita improvvisa di gas. Se stappate con lo scoppio create uno schock che, soprattutto per gli spumanti metodo classico, può causare la perdita di valore e di stabilità del vino. In pratica lo bevete alterato e meno buono. 

Non facciamo di tutto il prosecco un fascio

Stiamo scherzando con i proverbi ma fino ad un certo punto. Il Prosecco è ormai diventato il vino spumante italiano nel mondo. In pratica qualsiasi bollicina, di qualsiasi tipo esca dal nostro territorio, per tutti diventa prosecco. All’estero difficilmente sanno distinguere un Prosecco da un metodo classico Trento DOC. Men che meno un Franciacorta. Ma se si dice Prosecco senza dubbio significa bollicina italiana.
Ecco sarebbe opportuno non cadere in questo brutto tranello. Il Prosecco rappresenta solo il vino spumante metodo Charmat che proviene dalle regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia. Se è DOCG proverrà solo dai comuni di Asolo, Valdobbiadene e Conegliano.  E se ordinate un Prosecco non dite: “Un prosecchino per favore”….non si può sentire!

Il vino spumante e la facilità di abbinamento

Uno spumante ormai non può mancare in una cantina. Non sto parlando di quella di casa nostra: sto parlando delle cantine di produzione. Ormai nelle linee delle varie aziende di vino la bollicina è diventata fondamentale per il completamento di un listino. Per questo motivo possiamo trovare vini spumanti di tutti i tipi e da tutte le uve. Qualche decennio fa sarebbe stato impensabile trovare spumanti a base Negramaro, Molinara, Nebbiolo e altri vitigni autoctoni. Oggi sono i più ricercati dagli appassionati e winelovers.
Ottimi per aperitivi esigenti con appetizers, creme di verdure, con crostoni di pane casereccio con Olio extravergine di Oliva e Pomodoro. Un bel metodo classico Franciacorta DOCG con cruditè di mare, gamberetti in salsa, gamberi rossi di Mazara del Vallo, sapidi e cremosi, ostriche e tartare di tonno rosso di Carloforte. Un buon Prosecco con della soppressa pepata e sapida, un abbinamento tipicamente veneto. Formaggi erborinati affinati con delle bollicine metodo classico, del Basajo Superior con un ottimo Durello 36 mesi. Una Ribolla gialla friulana con delle capesante gratinate. Infine se volete osare un po’, un ottimo Pinot Nero langarolo Rosè con del formaggio Blu 61.

Bernardo Pasquali

S&M