Bagoss: un formaggio tradizionale e prezioso, tipico di Bagolino

Bagoss, un formaggio storico che ha origine nel XVI secolo, prende il nome dagli abitanti di Bagolino, in provincia di Brescia, dove tutt'ora viene prodotto come da tradizione. Il latte utilizzato è quello delle vacche di razza bruna, che si alimentano naturalmente sui pascoli durante l'estate, quando vengono portate in alpeggio, e con il fieno da settembre in poi, quando il bestiame rientra con la transumanza.

Il Bagoss è un formaggio tutelato da un Presidio Slow Food, che ne preserva l'origine: se un tempo era considerato come "il Grana dei poveri", oggi invece è considerato uno dei formaggi più costosi e autentici nel panorama caseario italiano.

Il Bagoss è un tipico formaggio di montagna, artigianalmente prodotto a Bagolino, nella Val Sabbia, in provincia di Brescia. Viene apprezzato molto anche all'estero, dove alcune aziende hanno invano tentato di riprodurlo. In realtà, il formaggio non è imitabile in quanto è il risultato di una serie di caratteristiche legate al territorio, come il latte e le tecniche di caseificazione e stagionatura che rendono un prodotto da un sapore unico e davvero inimitabile.

Chi ama i formaggi apprezzerà tantissimo il Bagoss, un prodotto da intenditori il cui marchio inconfondibile è impresso sullo scalzo del prodotto. Il Bagoss è un formaggio dal sapore pieno e intenso, con una leggera nota piccante. Sono solo 28 le aziende di Bagolino che lo producono, con il supporto delle famiglie dei caseari allevatori.

Una nota va fatta riguardo alcuni studi sui microorganismi patogeni effettuati durante la produzione del formaggio: tale studio ha rilevato che il Bagoss è idoneo e sicuro, anche se prodotto con il latte crudo.

BAGOSS, CARATTERISTICHE E METODO DI PRODUZIONE

Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte crudo vaccino di razza bruno-alpina. Ha una forma di diametro fino a 55 cm, con scalzo di 10 o 12 cm e un peso che arriva a 20 kg. La pasta del formaggio è dura e consistente con eventuali piccole occhiature. Essendo dura la pasta tende a rompersi in scaglie, caratteristica che rende il formaggio ideale per gli aperitivi e per gli antipasti su tagliere. Il colore tipico è giallo paglierino, dovuto all'aggiunta dello zafferano, che ne arricchisce il profumo tipico dei pascoli e della fienagione, rendendolo penetrante e dai toni speziati; una'essenza che non copre, bensì esalta, l'aroma tipico dei formaggi stagionati.

Come accennato, il Bagoss è un formaggio protetto da tutela Slow Food. Le sue caratteristiche organolettiche derivano dagli alpeggi dove le mucche di razza bruna pascolano indisturbate, nutrendosi di erbe caratteristiche solo della zona di Bagolino. Il latte munto viene filtrato attraverso un setaccio di rametti di conifera, fatto scendere in un secchio dal fondo bucato e poi passato in mastelli di legno.

Per produrre una forma del peso di 16 kg vengono usati ben 300 litri di latte: un altro motivo che contribuisce a rendere il Bagoss così prezioso. Una volta raggiunta la temperatura di 39 gradi, al latte vengono aggiunti il caglio e lo zafferano. A questo punto torna in cottura e in seguito si versa nelle fascere che daranno la forma. Seguiranno 40 giorni di salatura, operazione effettuata a mano ogni due settimane.

Ma la cura delle forme richiede molte altre attenzioni: devono essere pulite, raschiate e unte delicatamente con olio di lino, che darà il tipico colore ocra del Bagoss. A questo punto inizia la stagionatura, che può durare 12, 36 o persino 48 mesi. Il sapore del formaggio sarà più intenso e sapido man mano che aumenta la stagionatura, così come l'aroma, deciso e legato al territorio.

BAGOSS: CONSIGLI E UTILIZZO IN CUCINA

Il Bagoss è un formaggio molto ricco, sapido, carico di gusto, armoniosamente aromatico con note di noce e castagno, lievemente piccante in fondo. Un formaggio senz'altro da assaporare da solo per apprezzarne appieno le caratteristiche, ma ottimo anche per preparare gustose ricette.

I valori nutrizionali per 100 grammi sono i seguenti: 310 calorie, con il 27% di grassi e il 32,5% di proteine. Essendo molto sapido, va consumato con moderazione da chi soffre di ipertensione e ipercolesterolemia.

Si consiglia di gustare il Bagoss a temperatura ambiente per poter fruire appieno di tutte le caratteristiche organolettiche, come l'aroma penetrante e persistente, il sentore di zafferano, l'aroma di pascolo e il sapore pieno, intenso, delicatamente piccante. Ecco perché molte persone trovano che sia un delitto utilizzare il Bagoss per ricette in cucina!

In realtà si può impiegare per il ripieno dei ravioli, grattugiarlo su zuppe e minestre, mantecare risotti o arrostirlo sulla piastra con risultato più che appagante! E vogliamo parlare dell'abbinamento con la polenta? Provatelo, ne rimarrete estasiati!
 

Noi consigliamo la ricetta del risotto al Bagoss, per un piatto raffinato e dal sapore inconfondibile. Per farlo, avrete bisogno di riso Carnaroli, brodo di carne, Bagoss grattugiato, cipolla, vino bianco, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe.

Si procede con il soffritto i olio, burro e cipolla. Quando quest'ultima sarà dorata, aggiungete il riso e fatelo tostare qualche istante. Quando sarà lucido sfumate con il vino bianco, e una volta assorbito aggiungete il brodo di carne un po' alla volta, fino alla sua completa cottura. A questo punto, regolate di sale e pepe, spegnete la fiamma e mantecate il risotto con il Bagoss grattugiato e una noce di burro.

IMPIATTATE E BUON APPETITO!

Se desiderate provare il formaggio Bagoss, consigliamo quello dell'azienda La Casara o dell'azienda I sapori del Portico, che offrono il miglior Bagoss di Bagolino d'Alpeggio prodotto come vuole la tradizione. Potrete scegliere tra varie stagionature e formati, con la sicurezza di portare sulle vostre tavole l'eccellenza dell'unico e inimitabile Bagoss di Bagolino!

Comunque desideriate consumare il Bagoss, farete un'esperienza incredibile di gusto: un viaggio unico tra i sapori tradizionali del nostro bel Paese. Buon appetito!

S&M