Amaro è buono nell’olio

Ci sono termini che usati con il cibo possono perdere il loro significato consuetudinario. Ad esempio lo sapevate che più l’olio è amaro e più è buono? Cosa che non succede mai per tutti gli altri alimenti.

Normalmente amaro è una cosa verso cui il corpo si allontana. E’ anche il senso primario che persiste di più e si localizza in fondo alla lingua.

Ebbene ci sono due caratteri che per l’olio sono importanti l’amaro e il piccante.
L’amaro è il più importante e si percepisce sempre in maniera forte se le olive sono state raccolte ancora verdi o mediamente invaiate, se sono state portate immediatamente al frantoio, se sono state molite con sistemi continui in assenza di ossigeno.
Insomma l’amaro ci definisce quella frazione insaponificabile contenuta nell’olio e che fa capo a dei polifenoli e dei tannini che rappresentano la vera integrità del prodotto.
Sono tutte quelle sostanze che hanno anche potere antiossidante e che qualificano l’olio da un punto di vista nutrizionale. Questo amaro lo troviamo in modo particolare negli oli umbri, in quelli del nord, nei leccini toscani chiantigiani, in alcuni oli da olive Cima di Melfi pugliesi e in Sicilia negli oli della DOP Monti Iblei.
 

Chi non abituato a oli di qualità trova l’amaro un elemento negativo nell’olio…beh sappiate che tutto ciò che non sa di niente non vale niente nel mondo del food. E tutti gli oli che ci sono in commercio oggi a basso prezzo non sono altro che dei lubrificanti per insalate…completamente neutri ma allo stesso tempo inutili per una buona cucina e stare in salute.