Larderia Sanguinetti: il lardo che non ti aspetti nello shop di Spaghetti & Mandolino

Siamo in provincia di Massa e Carrara, all’interno dei confini di un piccolo paese aggrappato alle pendici delle Alpi Apuane. Qui si sono da sempre estratti pregiatissimi marmi, come quelli del bacino di Gioia o di Fossacava, utilizzati anche in epoca romana.
 

Il prodotto su cui ci concentreremo quest’oggi è però il lardo di Colonnata, che con il marmo intrattiene un rapporto ben stretto: le famose “conche” in cui viene stagionato, infatti, sono tradizionalmente realizzate in vetrino dei Canaloni, un tipo di marmo a grana fine che crea l’ambiente adatto per la maturazione del salume. Non solo: nei secoli precedenti al nostro, il lardo era anche l’alimento dei cavatori, impegnati in un’attività pesante dal punto di vista fisico e dunque bisognosi dell’apporto calorico dato dal grasso di maiale, indispensabile per riuscire ad arrivare a fine giornata.

Grazie alla presenza di numerose spezie ben dosate, il lardo di Colonnata matura senza bisogno di conservanti o additivi di sorta, complice anche il particolare microclima della zona; andiamo dunque a conoscere più da vicino una delle più grandi e moderne realtà produttive del luogo.

Il marchio Sanguinetti

La Larderia Sanguinetti di Via Giardino incarna al meglio tutte le qualità dell’Indicazione Geografica Protetta attribuita al lardo di Colonnata nel 2004. L’azienda investe sin dalle sue origini su un prodotto di qualità, realizzato a partire da una materia prima attentamente selezionata, per garantire al lardo il giusto spessore e portare la stagionatura fino ai 15 mesi.

«Vendiamo meno di frequente le pezzature di 6 mesi, il minimo previsto dal disciplinare. Solitamente arriviamo ai 12-13 mesi, che spesso esportiamo anche all’estero», ci racconta Andrea Sanguinetti, co-fondatore della Larderia insieme al fratello Emanuele. «Attualmente esportiamo all’incirca la metà della nostra produzione, in special modo verso la Francia. Altri paesi acquirenti sono la Svizzera, il Lussemburgo e ovviamente l’Italia, con una domanda che proviene generalmente dalla GDO o dal mondo di catering e ristorazione».

«Ti va di descrivere l’azienda per chi non avesse modo di fare un salto a Colonnata?»

«Normalmente le persone s’immaginano piccole botteghe o cantine quando pensano a questo tipo di realtà produttive, ma la nostra larderia è di fondazione recente e ha dovuto superare tutti i controlli dell’ASL prima di entrare in attività. Lo stabilimento in cui ha sede è un moderno edificio di 300mq, ristrutturato sei anni fa e dotato di tutte le attrezzature necessarie a controllare l’andamento della stagionatura, nel pieno rispetto delle norme HACCP. Penso si possa definire un vero e proprio laboratorio, in cui fino al 2017 abbiamo sperimentato diversi mix di spezie prima di decidere quale utilizzare per il nostro lardo».

«Tu ed Emanuele siete anche appassionati di cucina. Avete provato di persona le ricette con cui consigliate di assaggiare il lardo della vostra ditta?»

«Certamente. Si tratta per lo più di ricette locali, mutuate dalla tradizione paesana: si va dalla crema di lardo alle bruschette di marmellata di fichi, noci e lardo, per arrivare ai taglierini nei fagioli o ad altri piatti come la polenta incatenata. Invitiamo sicuramente i lettori a provarle e farle provare, per portare ancora più lontano la fama del lardo di Colonnata».

Noi, dal canto nostro, non possiamo che unirci all’invito.

Chiara Tomasella