De beste Italiaanse beker

De termen copa of capocollo (zelden capicolo) worden gebruikt om hetzelfde soort gerookt vlees aan te duiden. De eerste term wordt gebruikt in de regio's van Noord-Italië en de tweede vooral in het midden en zuiden.

Coppa is een vrij vette worst en een van de rijkste aan natrium ooit. De beker wordt gemaakt met de nekspieren van de varkens. De productie is verspreid over ons schiereiland en de recepten (en bijgevolg de calorie-inname) variëren afhankelijk van het gebied waar de productie plaatsvindt. De beker heet ossocollo in Veneto, capocollo in Campania, venkel in Siena, lendenen in Lazio of lendenen in Marche en Abruzzo.

Het is een worst die op Italiaans grondgebied voorkomt met verschillende interpretaties en recepten, en die wordt verkregen door het bovenste deel van de varkenshals en een deel van de schouder te verwerken. De beste manier om van deze prachtige worst te genieten is door hem met een mes te snijden en er gewoon een sneetje zelfgebakken brood en een goed glas rode wijn bij te doen.

Coppa, het verhaal van een kostbaar Italiaans vleeswaren

De varkensbeker is een van de meest waardevolle varkensvleesproducten, samen met de ham en de rugleuning. Reeds in 1632 noemde kanunnik Giovanbattista Barpo de verpakking van 'ham en onderdrukt' in zijn boek „The delights of Agriculture and the Villa”. Met 'ham' bedoelen we vlees van hele stukken (dijen, schouders, lendenen) dat onder lichte druk is gezouten om de extractie van water te vergemakkelijken. De beker wordt tegenwoordig over het algemeen geproduceerd door professionele slagerijen en vleeswarenmakers, vooral door grote producenten. Sinds de jaren 80 worden voor het grootste deel kunstmatige omhulsels gebruikt, wat het mogelijk maakt om het verpakken te versnellen en dat veiliger is op het gebied van hygiëne.

Beker en ossoneck: hoe worden ze gemaakt?

Om de beker te maken is er niet slechts één methode, het is een vleesgerecht waarvan het recept van gebied tot gebied verandert. Laten we in principe zeggen dat het vlees wordt gezouten en gemasseerd, een operatie die nodig is om de gelijkmatige verdeling van zout te bevorderen. Vervolgens worden ze in een natuurlijk omhulsel gestopt en enkele maanden gerijpt.

Tijdens de verwerking worden specerijen en aromatische kruiden toegevoegd die typerend zijn voor de verschillende plaatsen waar de worst wordt geproduceerd. Om het vlees op smaak te brengen, werd het vlees vroeger in een ruwe doek gewikkeld of met henneptouw vastgebonden.

De ossoneck wordt voorbereid op basis van de varkensbeker, het spiergedeelte rond het nekbeen. Het wordt gesneden en bestrooid met zout, peper, kruidnagel en kaneel, en dan wordt het in de ingewanden van natuurlijke volwassen runderen gestopt en lang laten rijpen, waarbij de onmiskenbare smaak tot uiting komt. Het is een van de beroemdste en meest traditionele vleeswaren in de geschiedenis van de Italiaanse charcuterie. Wanneer het wordt gesneden, is het aromatisch en karakteristiek, met een intense smaak die meestal zoet is.

Beker: hoe gebruik je hem in de keuken

De beker is gerookt vlees voor meerdere doeleinden, dat goed past bij verschillende gerechten dankzij de bijzonder pittige smaak, sterk maar nooit te opdringerig. In de gedroogde versie, dus bedoeld als vleeswaren, kan de copa een uitstekende vervanger zijn voor de gebruikelijke pasta met spek of amatriciane.

De beker wordt over het algemeen als vleeswaren aangeboden, om samen met brood te eten. De Piacenza-beker wordt vaak als voorgerecht aangeboden, zelfs in combinatie met appels. Uitstekende combinatie met Bonarda-wijn.