Dessertwijn, dessertwijn, passito

Het gebeurt vaak dat we zorg en passie steken in het zoeken naar de juiste combinaties tussen de gerechten van ons menu en de wijnen, misschien voor een speciale lunch met vrienden of collega's, en dan vergeten we net als altijd na te denken over de combinatie met het dessert, het laatste gerecht. In feite is het dessert een gerecht dat dezelfde waarde heeft als alle andere en verdient het een gelijke aandacht bij het kiezen van de wijn (likeur, zoet, mousserend...) die erbij past.
 

Mousserende wijn, dessertwijn?

Laten we eerst de mythe ontkrachten dat zoetigheden goed passen bij droge mousserende wijnen, dat is niets verder van de waarheid: de basisregel van het combineren van wijnen met desserts zegt dat bij een zoet gerecht altijd een zoete wijn moet worden gekozen.
 
Een voedsel-wijn combinatie is zeker niet eenvoudig te maken: het is een combinatie van technische kennis (van de kenmerken van de gerechten en de eigenschappen van de wijn, maar ook van de klassieke combinatiemethodes) en creativiteit. Het doel is niet eenvoudigweg om een wijn te vinden die “goed past” bij het gerecht, maar om de twee elementen harmonisch te smelten en een nieuwe smaakervaring te creëren.
 
De combinaties gebeuren door contrast of analogie. De laatste zijn eenvoudiger te maken, terwijl het contrast een zorgvuldige evaluatie vereist van zowel het voedsel, als de wijn, en de effecten die de componenten van de wijn veroorzaken wanneer ze het voedsel ontmoeten. De soorten zoetigheden en wijnen zijn eindeloos en dus ook de bijbehorende combinaties. De zoetigheden onderscheiden zich door het type deeg dat wordt gebruikt (geëxplodeerd of ongeëxplodeerd), het type bereiding (in de oven, gefrituurd) of geen bereiding, en de vullingen (crèmes, vers of gedroogd fruit, gekonfijt fruit, specerijen...).

Dessertwijn: welke kiezen

Bij het kiezen van de wijn die bij het dessert past, moet men altijd het criterium van analogie volgen. Hier is een lijst van combinaties die wij u voorstellen:

- gerezen zoetigheden (panettone, pandoro, brioche, Savarin-deeg, Babà, biscuitgebak) of kerstzoetigheden met zoete, zachte, frisse, laag-alcoholische mousserende wijnen met een intense geur;

- gefrituurde zoetigheden met zoete witte wijn, sterk geurend en met een rijke, zachte smaak;

- droge zoetigheden gevuld met gedroogd of gekonfijt fruit te combineren met zoete of alcoholische witte dessertwijnen die zeer aromatisch zijn; droge zoetigheden gevuld met jam of crème te combineren met medium zachte en zoete wijnen; droge zoetigheden gevuld met vers fruit te combineren met witte wijnen, zoet, warm en met een intense geur; droge zoetigheden gevuld met rode vruchten te combineren met rode, zoete en zeer aromatische wijnen; droge zoetigheden gevuld met aardbeien of witte vruchten te combineren met medium mousserende zoete en aromatische wijnen;

- amandelpasta met zeer warme en gestructureerde dessertwijnen;

- Bignè gevuld met chocolade te combineren met aromatische, alcoholische rode wijnen; de Bignè gevuld met crème te combineren met zeer zoete, aromatische en warme wijnen;

- de kleine patisserie gevuld met fruit of crème te combineren met zeer zoete, aromatische wijnen;

- Soufflé gevuld met citroen, chocolade, vanille, gekonfijt fruit of likeuren moeten worden gecombineerd met een likeurwijn;

- Crêpes met zoete wijnen die niet al te aromatisch zijn en gemiddeld warm;

- lepelzoetigheden (zoals crème caramel, crème brûlée, crème catalana, bavarois) moeten worden gecombineerd met frisse, smaakvolle en gestructureerde witte wijnen;

- ijsjes kunnen daarentegen met geen enkele wijn worden gecombineerd.