Aperitivos, da sua antiga história às mesas de hoje no norte da Itália.

O termo "antipasto" è de origem romana: "ante-paestum" significa, na verdade, "antes do almoço" e referia-se a uma série de alimentos de sabor leve e de simples preparação que eram servidos à mesa exatamente para iniciar a refeição. Provavelmente, trata-se do prato mais saboroso e também o mais divertido de preparar, pois se adapta muito à criatividade de quem cozinha. Hoje, nos interessamos em falar sobre as origens deste prato, que vêm justamente de nossas terras, e quais típicas iguarias as culturas culinárias do norte da Itália puderam nos oferecer.

ANTIPASTOS ITALIANOS: A HISTÓRIA

Como já mencionado, o antipasto tem origem na Antiga Roma. Os romanos gostavam de consumir antes do almoço crudités de legumes acompanhados de uma vasta multiplicidade de salsas, ou frutas caramelizadas, especialmente figos. Muitos escritos latinos que nos chegaram hoje nos lembram que eles estavam cientes de que começar a refeição com vegetais e saladas ajudava o estômago a receber os outros pratos, que, especialmente nas casas dos nobres, eram bastante ricos e elaborados. Depois do antipasto, passava-se, de fato, à primeira mesa, que trazia como protagonistas javalis assados, lebres decoradas, papagaios recheados com ovos de pavão, peixes assados, camarões e frutos do mar. A secunda mensa concluía o banquete com doces e frutas de todos os tipos. Após a queda do Império Romano e durante todo o período medieval, parece que o antipasto caiu em desuso, deixando diretamente à caça a tarefa de abrir as refeições. Foi no séc. XVI que ele reapareceu, para então chegar até nós.

Na Itália, nas terras onde é forte a ação cerejeira do mar e a cadeia produtiva é aquela das atividades da pesca, a tarefa de preceder as refeições foi geralmente atribuída aos camarões, tábuas de torradas com ouriços ou acompanhamentos à base de patê de atum, azeitonas, salsa e limão. Em regiões onde o clima é seco, o vento sopra do norte e os invernos são rigorosos, os antipasti tornam-se pratos substanciais à base de queijos, salames e frios, ou tortas salgadas. Esse tipo de antipasto é chamado hoje de antipasto frio ou à italiana e é conhecido em todo o mundo.

É nas mesas das classes abastadas e burguesas da Itália pré-unitária (e também na França) que a arte do antipasto se desenvolve mais, com os chefs de corte apresentando suas criações, na sua maioria baseadas em pratos e petiscos quentes. Certamente o antipasto não era para todos, mas mesmo entre os pobres algo era criado. As classes menos favorecidas geralmente comiam pratos únicos e baseavam tudo na filosofia de "comer o que temos" e "não deixar sobras". Daqui nascem algumas iguarias como as bruschettas com azeite de oliva e orégano (praticamente o pão sobrante do dia anterior, aquecido) ou as azeitonas ascolanas (azeitonas em excesso fritas). 

Mas é exatamente no norte da Itália que se origina a tradição de antepor os salames à refeição. Na verdade, costumava-se tratar de um verdadeiro segundo café ou, se quisermos, uma refeição antes do almoço. Os camponeses, de fato, se reuniam com suas famílias e o proprietário da fazenda em dias de festa e, especialmente no inverno, costumavam comer os salames da planície e os queijos caseiros acompanhados de um bom copo de vinho tinto. Essa tradição ganhou cada vez mais força com a posterior mistura das classes sociais e os trabalhadores da terra frequentemente aproveitavam desse pré-refeição como uma pausa do trabalho para recarregar as energias preparando verdadeiros tábuas de frios.

Os vegetais continuam sendo uma base imprescindível há muito tempo: hoje, se não são utilizados diretamente dentro de pratos, são usados na forma de numerosas cremes que acompanham especialmente salames e frios. Sem mencionar as mostarde que são usadas tanto para acompanhar os queijos nos antipasti quanto em pratos principais como os cozidos. Uma ótima solução adotada por muitas famílias é a de conservar os vegetais em azeite, que são assim preservados para serem reutilizados durante os antipasti. Práticos de servir: basta retirar os conservados do pote e servi-los com pão, bolachas, grissinis ou bruschettas ao lado de um bonito prato de frios.

Nas regiões do norte da Itália, há muitas variedades de antipasto que podemos encontrar à mesa.
Em Piemont, por exemplo: rolinhos de repolho ou couve, carne à Albese, pinzimonio de vegetais, vitelo tonnato com abobrinhas em carpione e as míticas bruschettas com Taleggio DOP e nozes.

Na Lombardia: bignè com fonduta e trufa branca, biscoitinhos salgados com Gorgonzola DOP e sementes de papoula, ciabatta caseira com Salame Brianza DOP, creme de batatas e azeitonas negras com Salame Brianza DOP, torradas de Salame Cremona com creme de trufa, torrão com molho doce de pimentão vermelho e Salame d'Oca de Mortara IGP. 

No Vêneto: aspargos e ovos em molho, bacalhau manteiga, bolinho de polenta com moluscos ao cabernet, vieiras, longas cabazes e canestrellos gratinados, croquetes de polenta com cogumelos e Asiago, copos de radicchio e casatella, fundos de alcachofra recheados com sopressa vicentina, salada de galinha padovana com uva passa e pinhões, radicchio tardio com sopressa ao vinagre, sardinhas em saor. 

No Trentino Alto Adige: beterrabas agridoce com funcho, pretzel, canapés com speck e queijo, tortinhas tirolesas com cogumelos e speck, torradas com cogumelos porcini com Spressa delle Giudicarie DOP, salada de truta do Trentino IGP, rolinhos de Speck Alto Adige IGP, strudel salgado.

Na Ligúria: anchovas cruas ao agridoce, arenques e batatas ao molho de salsa, caponata, pepinos e coalhada, mexilhões fritos ou recheados, torradas do mar, flores de abóbora fritas, focacinhas com queijo ou linguiça, bolinhos de bacalhau, bolinhos de borragem, cebolinhas ou batata, salada morna de frutos do mar ou salada mista do ponente, azeitonas liguras em azeite, polvo cozido ao verde, panquequinhas fritas. 

No Friuli: tortinha de alho-poró, espuma de queijo, a salviade, frico, vieiras gratinadas, bombolotti de ricota.

Na Emília-Romanha: torradas com patê de bruscandolo, donzelinhas com anchovas, fritura à Garisenda, salada morna de coelho frito, caracóis do mar, raviggiolo, espuma de mortadela, torta de abobrinha, tortelli na chapa.

Com antipasti assim, temos certeza que o apetite... vem comendo!

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