/ Nossa revista / Vinho Recioto: uma joia da produção vinícola da Vêneto.
/ Nossa revista / Vinho Recioto: uma joia da produção vinícola da Vêneto.
Vocês amam vinhos doces passitos? Se você mora no Vêneto e ainda melhor na província de Verona, certamente já ouviram falar do Recioto, um vinho nobre, o papai do Amarone. Existe na versão tinto com o nome de Recioto della Valpolicella e na versão branco com o Recioto di Soave e o Recioto di Gambellara. No Spaghetti e Mandolino, você poderá encontrar o melhor dessas tipologias.
O nome Recioto apareceu em Verona por volta do final do século XIX, mas as origens etimológicas não são claras. Poderiam vir do latim “recis” (cachos separados) ou de “racemus” (cacho selecionado). Mais provavelmente, a origem desse estranho nome está na palavra dialetal “recia” (orelha), que por muito tempo indicou a parte superior do cacho mais nobre, maduro e doce, a partir da qual se selecionava durante a primeira colheita a uva para o apassimento.
É produzido com uvas apassitadas, fruto de uma longa e lenta fermentação, que proporcionam um vinho de aromas intensos, doce e amável. Há muito tempo, ao contrário de hoje, se utilizavam as asas dos cachos (também chamadas recie, orelhas, por sua posição) ou as pontas dos cachos. O apassimento das uvas é conduzido em fruttai (câmaras de secagem) que são localizadas na colina para receber uma adequada ventilação. Esta fase se prolonga após a colheita por um período que varia de 100 a 120 dias: após esse período, ocorre a desidratação da uva e o aumento do teor de açúcar e dos extratos. A desidratação e o aumento do teor de açúcares são apenas dois dos muitos fenômenos que envolvem a uva.
É sempre necessário verificar novamente as uvas do Recioto no momento da prensagem após o apassimento, para eliminar cachos mofados durante a conservação. Atualmente as uvas ainda são apassitadas, pelo menos em parte, em esteiras de cana-de-açúcar sustentadas por estruturas específicas. O antigo sistema de pendurar os cachos individualmente, com ganchos, em vigas ou cordas, caiu em desuso. Os fruttai devem estar em locais bem arejados e secos.
O Recioto della Valpolicella é um vinho tinto passito doce com denominação de origem controlada e garantida (DOCG) produzido exclusivamente na Valpolicella, na província de Verona a partir de vinhedos autóctones, a saber: Corvina, Corvinone (na medida máxima de cinquenta por cento em substituição à Corvina), Rondinella, mas também em percentuais menores com Forselina, Negrara e Oseleta. A Molinara, que saiu recentemente do regulamento, é ainda assim permitida. São as mesmas uvas que são utilizadas para a produção do Amarone.
Esse último, poucos sabem, é considerado um "Recioto falhado" e tem o mesmo procedimento produtivo exceto pela parte final, onde a fermentação dos açúcares se transforma em álcool é interrompida, obtendo um vinho doce. Pense que os rótulos históricos do Amarone trazem a nomenclatura "Recioto Amarone della Valpolicella". De cor vermelha, é um vinho doce e vellutado, complexo e com amplas referências de frutas negras em aguardente, cacau, alcaçuz e especiarias. O Recioto della Valpolicella pode ser Clássico, quando é produzido na subzona dos Municípios de Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano ou Sant’Ambrogio, os municípios que fazem parte da chamada Valpolicella Clássica. Uma outra denominação é o Recioto della Valpolicella Valpantena quando é produzido nesse vale.
O Recioto di Soave é um vinho branco com denominação de origem controlada e garantida cuja produção é permitida na província de Verona, e precisamente na área montanhosa de parte dos municípios de Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi e Lavagno. Em 1998, foi o primeiro vinho do Vêneto a obter a Docg. O nome “recioto”, reservados exclusivamente aos vinhos veroneses e ao Recioto di Gambellara, é protegido pela lei.
História e características do Recioto di Gambellara
O Recioto di Gambellara é também um vinho branco DOCG cuja produção é permitida na faixa contígua a oeste da província de Vicenza. Produzido em duas tipologias, Clássico e Espumante, é obtido vinificando as melhores uvas de Garganega da zona montanhosa clássica. O cuidado e a atenção dedicados à vinificação toda particular do Recioto di Gambellara, fazem dele seguramente o mais nobre dos espumantes vicentinos. Suas peculiaridades lhe permitiram obter, em agosto de 2008, o reconhecimento DOCG.
Imagine ter entre as mãos uma taça de Recioto e se deixar embriagar pelo seu aroma envolvente. É um vinho típico para sobremesas, servido no momento do doce, mas sobretudo em Verona não é incomum ver alguém servindo-o, na versão tinto, até mesmo com pan biscotto e salame! Para muitos uma combinação ousada, para outros a normalidade, na verdade a tradição. Um Recioto della Valpolicella Docg é ótimo com doces à base de chocolate amargo, outros preferem como vinho de meditação, talvez em companhia de charutos.
O Recioto di Soave é perfeito com pequenos doces secos, doces com creme chantilly, é indispensável nas mesas veronesas quando se apresenta um pandoro, o doce típico da região. O Recioto di Gambellara combina bem com doces (exceto aqueles com chocolate), sorvetes, zabaione e biscoitos de todos os tipos: savoiardi, integrais, secos, de massa podre, recheados. A combinação perfeita é com o Brasadelo, doce seco típico local em forma de rosquinha, cujo nome provavelmente deriva daquela forma que lembra um abraço.
Francesco Scuderi
S&M
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