/ Nossa revista / Pesto: não existe só o genovês! Descubra as mil variações.
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Quem ama massa sabe, o pesto original à base de manjericão, pinhões e alho é o genovês! Mas há muito tempo a palavra pesto, que significa esmagar, está associada a muitos tipos de molhos para massas e não só. É assim que nasceram numerosos novos molhos. Receitas que os puristas da cozinha italiana não irão apreciar, mas que são realmente muito boas e também estão associadas à palavra pesto. Desde pesto de abobrinha ao pesto de rúcula, ou ao de pistache passando pelo pesto à siciliana, o trapanese ou de berinjela, até o pesto vermelho. Como você deve ter percebido, há para todos os gostos. Descubra conosco a história do original e todos os seus sabores.
O genovês provavelmente descende do moretum dos antigos romanos, uma pasta verde obtida com queijo, alho e ervas, cuja preparação é descrita em um poemeto atribuído a Virgílio. O pesto, como o conhecemos hoje, ainda não era amplamente utilizado na época de Cristóvão Colombo (1451 - 1506), o liguriano mais famoso do mundo. Havia, entretanto, na Itália duração do Médio Evo, um molho "plebeu" que pode ser considerado antepassado, de certa forma, do pesto. Era a agliata, um esmagado de nozes e alho, que teve por séculos um lugar crucial na alimentação de genoveses e ligures, especialmente daqueles que iam para o mar.
As receitas do verdadeiro pesto começam a aparecer em 1800. Trata-se naturalmente de um molho para temperar a massa. A lasanha, mas especialmente as trofie, uma espécie de gnocchi alongados e torcidos, com as extremidades pontudas e mais grossas no centro. O nascimento remonta ao primeiro trintênio do oitocentos, quando Giovanni Battista Ratto, um requintado gourmet, cita a receita em seu livro "A cozinheira genovesa".
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Existe um consórcio específico que protege a receita original do pesto genovês. Os ingredientes e as quantidades para 600 gramas de massa, para fazer um ótimo pesto caseiro, são os seguintes: 50 gramas de manjericão genovês dop, meia xícara de azeite de oliva extra virgem liguriano, 6 colheres de sopa de Parmigiano Reggiano Dop, 2 colheres de sopa de Pecorino Dop, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de pinhões e alguns grãos de sal grosso.
Para fazer o verdadeiro pesto são necessários um pilão e um socador! Lave o manjericão em água fria e deixe secar, enquanto isso, esmague o alho com o pilão. As doses indicam um dente para cada 30 folhas, então usaremos 60. Adicione o sal grosso, quando a consistência estiver cremosa, adicione os pinhões. Continue a socar e então, aos poucos, adicione as folhas de manjericão e, por fim, o pecorino e o azeite. O trabalho deve ser feito em temperatura ambiente.
Antes de tudo, você deve saber que nem todos apreciam alho, e é por isso que há alguns anos o pesto genovês sem alho tem ganhado popularidade. Um golpe no coração para os puristas, mas os gostos não se discutem. Temos também várias variantes como: o pesto de abobrinha, um condimento saboroso, fresco e leve, ideal para preparar pratos principais rápidos e saborosos. Ou ainda o pesto à trapanese, um exemplo de influência gastronômica. Trata-se, de fato, de uma contaminação devida aos navegadores ligures quando atracavam na Sicília noroeste e é feito com tomates-cereja, amêndoas, manjericão, alho vermelho, pimenta e pecorino. Uma verdadeira delícia. Sempre da Sicília vêm o pesto de berinjela e o pesto vermelho, um condimento à base de tomates secos com um irresistível gosto mediterrâneo.
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Se há algo que não falta no Spaghetti & Mandolino, com certeza é o pesto. Entre eles se destaca o da empresa I Vasetti di Riccardo, um típico pesto genovês com alho ou sem. Ótimos são os molhos típicos sicilianos oferecidos pelos Frantoi Cutrera. Para voltar ao pesto liguriano em pote, também destacamos o produzido por Ranise. Se você quer experimentar algo incomum, outros tipos de pesto são aqueles feitos com pistaches e caju, além do excelente molho de alho-poró ou ainda o creme de topinambur. Você pode pedir o que for conveniente para você no Spaghetti & Mandolino: você receberá diretamente em casa no menor tempo possível. Só nos resta desejar bom apetite!
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