Ervilhas anãs: história, curiosidades e receitas dos Bisi de Colognola

Os ervilhas, como de forma geral as leguminosas, são a base da dieta mediterrânea graças aos seus extraordinários valores nutricionais. Extremamente versáteis na cozinha, as ervilhas são verdadeiras joias: típicas dos meses primavera e verão, tratam-se de gemas tenras, doces, frescas, das quais existem inúmeras variedades. As mais apreciadas são, sem dúvida, as ervilhas anãs, cujo nome correto seria "Ervilha Verdone Anã". Tratam-se de pequenas pérolas de cor verde brilhante, típicas de Colognola ai Colli, uma cidade do leste de Verona. O clima particular de Colognola e seu solo vulcânico criam as condições ideais para o cultivo dessa leguminosa. As vagens são firmes, inchadas, crocantes e as sementes, redondas, são verdíssimas, tenras e doces. 

As ervilhas anãs: as origens dos "Bisi de Colognola"

Estamos a leste das colinas veronesas, no início das pequenas colinas negras nas quais se encontram as vinhas prestigiosas do Soave e do Valpolicella. Na mesma terra vulcânica sempre nasceram pequenas e raras esmeraldas de bondade. São as ervilhas verdones anãs que por aqui são chamadas Bisi de Colognola. O cultivo das ervilhas anãs consolidou-se após a Segunda Guerra Mundial: os campos cultiváveis haviam sido destruídos pela guerra e, consequentemente, a criação do bicho-da-seda, particularmente comum na época, tornou-se inviável. Por isso, muitos produtores ficaram sem uma atividade lucrativa para continuar. Por acaso, foi descoberta a cultura da Ervilha Verdone Anã, que se tornou uma boa oportunidade de lucro. As ervilhas anãs permaneceram, portanto, na cultura culinária de Colognola, que ainda hoje as celebra com a anual Sagra dei Bisi, inaugurada em 1957, onde todos os anos é premiado o melhor produtor da safra com a atribuição do Biso d'Oro. 
Na verdade, a tradição das ervilhas na culinária veneta é muito antiga e remonta até o século XIV, onde já se falava de risi e bisi, um prato típico veneto. 

As ervilhas anãs: valores nutricionais

As ervilhas anãs são leguminosas hipocalóricas, deliciosas e nutritivas. As ervilhas anãs são ricas em água (são compostas por cerca de 80% de água, uma porcentagem muito alta para uma leguminosa), mas também em proteínas, açúcares e fibras. O ácido fólico, presente em quantidade, é excelente para a prevenção de problemas no sistema cardiovascular. Além disso, os Bisi de Colognola têm propriedades diuréticas, energéticas e regulam o colesterol, além de fornecerem uma grande quantidade de vitaminas, especialmente C e do grupo B. 

Valores nutricionais por porção de 100g:
Calorias: 80
Gorduras: 0,3 g
Proteínas: 5,6 g
Carboidratos: 13 g
Sódio: 10 mg 
Fibras: 5 g 
Fósforo: 108 mg
Açúcares: 1 g
Vitamina A (38 µg), Vitamina C (40 mg), Cálcio (25 mg), Ferro (1,16 mg)

Ervilhas anãs: as receitas com os Bisi de Colognola

Os Bisi de Colognola, dada sua doçura, são os protagonistas de muitas receitas típicas venetas, como o célebre Risi e Bisi, prato agora famoso em toda a Itália por sua simplicidade e seu sabor. Para preparar este prato, as ervilhas anãs frescas, das quais serão utilizadas todas as partes, incluindo as vagens, são o ingrediente principal. Depois de preparar um caldo vegetal com as cascas das ervilhas anãs, bata as vagens no líquido, coe e reserve a mistura. Em uma panela à parte, refogue cebola e bacon na manteiga e depois adicione as ervilhas frescas. Despeje duas conchas de caldo, deixe cozinhar em fogo lento e adicione sal e pimenta. Quando tudo estiver fervendo, adicione o arroz e cozinhe, mexendo de vez em quando. A consistência final do risi e bisi deve ser cremosa, não muito seca, mas também não muito líquida. Neste ponto, basta misturar e adicionar queijo ralado. 

Outro prato forte veneto com ervilhas anãs são as paparele coi bisi: trata-se de uma espécie de pappardella caseira feita com água, farinha e ovos. À parte, refogue bacon, cebola e ervilhas e depois adicione caldo de carne e deixe cozinhar. Em seguida, misture o molho às pappardelle cozidas e voilà: aqui está um prato simples com um gosto único. 

Vale a pena experimentar o cappuccino de ervilhas: trata-se de um maravilhoso creme à base de leite, espumoso e denso. Depois de cozinhar as ervilhas anãs, leve a ferver o leite no qual deve ser deixado em infusão por cerca de dez minutos algumas folhas de hortelã. À parte, refogue cebola-vara no óleo e adicione as ervilhas, cozinhando tudo por cerca de dez minutos, após ter adicionado água quente. Finalmente, escorra os vegetais e bata-os, monte o leite e incorpore o líquido ao purê de ervilhas, temperando com queijo parmesão ralado. Sirva tudo acompanhado de fatias de pão quente. 

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