Antipasti: dalla storia antica alle tavole del nord Italia.

De term "antipasto" is van Romeinse oorsprong: "ante-paestum" betekent immers "voor de lunch" en duidt op die reeks lichte en eenvoudig te bereiden voedingsmiddelen die op tafel werden gezet om de lunch te openen. Waarschijnlijk is het het meest smakelijke gerecht en ook het meest plezierige om voor te bereiden omdat het veel ruimte biedt voor de fantasie van de kok. Vandaag waren we geïntrigeerd om jullie te vertellen over de oorsprong van dit gerecht, dat afkomstig is uit onze gebieden, en over welke typische lekkernijen de culinaire culturen van noord Italië ons hebben gegeven.

ITALIAANSE ANTIPASTI: DE GESCHIEDENIS

Zoals al eerder vermeld, heeft de antipasto zijn oorsprong in het oude Rome. De Romeinen hielden ervan om voor de lunch rauwe groenten te consumeren, vergezeld van een verscheidenheid aan sauzen, of gekaramelliseerd fruit, vooral vijgen. Veel Latijnse geschriften die tot ons zijn gekomen herinneren ons er ook aan hoe zij zich bewust waren dat het beginnen van de maaltijd met groenten en salades de maag hielp om de andere gerechten te ontvangen, die, vooral in de huizen van de nobelen, vrij rijk en verfijnd waren. Na het antipasto ging men dan naar de eerste tafel, waar wild zwijnen aan het spit, versierde hazen, papegaaien gevuld met pauwe-eieren, gebakken vissen, garnalen, schelpdieren te zien waren. De tweede tafel sloot het feest af met zoetigheden en fruit van allerlei aard. Na de val van het Romeinse Rijk en gedurende de hele middeleeuwen lijkt het erop dat het antipasto uit de gratie raakte, waarbij men rechtstreeks overging naar het wild om de maaltijden te openen. Het was in de zestiende eeuw dat het weer opkwam, om tot ons te komen.

In Italië, in gebieden waar de verzachtende werking van de zee sterk is en de productieketen bestaat uit visserij, is de taak om de maaltijden vooraf te gaan meestal toevertrouwd aan garnalen, aan planken met crostini met stekelige of bereidingen op basis van tonijnpaté, olijven, peterselie en citroen. In regio's waar het klimaat droog is, de wind uit het noorden waait en de winters koud zijn, worden de antipasti stevige gerechten op basis van kaas, worsten en vleeswaren, of hartige taarten. Dit type antipasto wordt vandaag de dag koude antipasto of all’italiana genoemd en is wereldwijd bekend.

Het is aan de tafels van de welgestelde en bourgeois klassen van pre-eenheids Italië (en ook in Frankrijk) dat de kunst van het antipasto zich verder ontwikkelde, met de hofkoks die hun creaties presenteerden, die meestal gebaseerd waren op warme gerechten en hapjes. Zeker, het antipasto was niet voor iedereen, maar ook onder de armen werd er iets gecreëerd. De minder bemiddelde klassen aten meestal eenpansgerechten en baseerden alles op de filosofie van "we eten wat we hebben" en "we laten geen resten achter". Juist hier zijn sommige lekkernijen ontstaan zoals de bruschette met olijfolie en oregano (praktisch het overgebleven brood van de vorige dag dat werd opgewarmd) of de olijven uit Ascoli (overgebleven olijven die werden gefrituurd).

Maar het is juist in het noorden van Italië dat de traditie om de vleeswaren voor de maaltijd te serveren zijn oorsprong vindt. Sterker nog, het was ooit een echte tweede ontbijt of, als we willen, een maaltijd voor de lunch. De boeren verzamelden zich namelijk samen met hun families en de eigenaar van de boerderij op feestdagen en, vooral in de winter, was het gebruikelijk om de vleeswaren uit de vlakte en de huisgemaakte kaas te eten, vergezeld van een mooi glas rode wijn. Deze traditie nam steeds meer deel met de latere vermenging van de sociale klassen en de landbouwarbeiders profiteerden vaak van deze pre-maaltijd als een pauze van het werk om energie op te doen door echte planken voor te bereiden.

De groenten blijven intussen een onmisbare basis: vandaag de dag, als ze niet direct in gerechten worden gebruikt, worden ze gebruikt in de vorm van talloze crèmes die vooral geserveerd worden met vleeswaren en charcuterie. Niet te vergeten zijn de mostardes die zowel worden gebruikt om de kazen bij de antipasti als de hoofdgerechten zoals de gekookte vleeswaren te begeleiden. Een uitstekende oplossing die door veel gezinnen wordt aangenomen is om de groenten in olie te houden, zodat ze bewaard blijven om opnieuw te gebruiken tijdens de antipasti. Ze zijn praktisch om te serveren: gewoon de groenten uit de pot halen en ze serveren met brood, crackers, grissini of bruschette naast een mooi bord vleeswaren.

In de noordelijke regio's van Italië zijn er talloze soorten antipasto die we op tafel kunnen vinden.
In Piëmont bijvoorbeeld: kool- of savooiekoolrolletjes, vlees à la Albese, pinzimonio van groenten, kalfsvlees tonnato met courgettes in azijn en de legendarische bruschettes met Taleggio DOP en walnoten.

In Lombardije: bignè met fonduta en witte truffel, hartige koekjes met Gorgonzola DOP en papaverzaad, huisgemaakt ciabatta met Salame Brianza DOP, aardappelpuree met zwarte olijven en Salame Brianza DOP, crostini met Salame Cremona met truffelcrème, crostone met zoete paprika-saus en Salame d'Oca van Mortara IGP.

In Veneto: asperges en eieren in saus, baccalà mantecato, polentavol met moscardini in cabernet, coquilles, lange schelpen en gratineerde canestrelli, polentakroketten met chiodini en Asiago, radicchiocupules en casatella, artichokebodem gevuld met sopressa vicentina, salade van Padua-kip met rozijnen en pijnboompitten, tardief radicchio met sopressa in azijn, sardines in saor.

In Trentino Alto Adige: zoetzure bieten met venkel, pretzels, canapé met speck en kaas, Tiroolse taartjes met paddenstoelen en speck, crostini met porcini-paddenstoelen en Spressa delle Giudicarie DOP, salade van Trentino-uitjes IGP, rolletjes van Speck Alto Adige IGP, hartige strudel.

In Ligurië: rauwe ansjovis in azijn, haringen en aardappelen met peterselie, caponata, komkommers en kwark, gefrituurde of gevulde mosselen, zee-crostini, gefrituurde courgettebloemen, focaccette met kaas of worst, gefrituurde baccalà, gefrituurde borragine, kleine uien of aardappelen, warme zee-salade of gemengde salade van de westkust, ligurische olijven in olie, gekookte octopus in groene saus, gefrituurde paniccette.

In Friuli: preitaart, kaasschuim, de salviade, de frico, gegratineerde coquilles.

In Emilia Romagna: crostini met bruscandolo paté, donzelline met ansjovis, gefrituurd volgens Garisenda, warme konijnensalade, zeeslakken, raviggiolo, schuim van mortadella, courgette taart, tortelli op de plaat.

Met antipasti zijn we er zeker van dat de eetlust... komt met het eten!