Fritoli nei Carnevale di Venezia.

Het Carnevale van Venetië is een ritus en, precies daarom, kan het niet alleen als een mondain evenement van plezier worden gedefinieerd. Het blijft immers een historische recreatie, een natuurlijke voortzetting van de oude traditie van de Dogen en zijn onderdanen. Kortom, afgezien van de miljoenen mensen die elk jaar de pleinen en straten van de hoofdstad van de Serenissima Republiek overspoelen... de lancering van de Colombina op de zondag voorafgaand aan de vetdonderdag... de maskers die identiteiten vervaagden en iedereen op hetzelfde niveau brachten... de legendes en waarheden die verbonden zijn met liefdesverhalen die slechts één nacht duurden tussen koude steegjes en straatjes die soms gevuld waren met een dunne winternevel… afgezien van al dat, is het Carnevale van Venetië de magische tijd waarin ook de diepste ziel van de oude stad van de Leeuw elke jaar weer tot leven komt zonder ooit zijn glans te verliezen. 

In dit alles keert de kunst van de fritoléri terug. Wie waren zij? De naam roept het op. Het is een echte corporatie die intact is gebleven tot de val van de Lagunerepubliek. Ze vormden zich rond de jaren '600 in een vereniging, bestaande uit zeventig vertegenwoordigers, één voor elk gebied waar men de kunst van het frituren van dit uitzonderlijke product kon uitoefenen. Binnen deze corporatie konden alleen de zonen van de fritoléri de traditie van hun vaders voortzetten en het recht op verkoop garanderen. De fritoléri waren dus een echte corporatie met rechten en plichten en een registratie in het register van ambachten, want de Dogen ontging zelfs geen cent aan bijdrage. 

Maar wat waren de frittelle in Venetië? Laten we niet denken aan de klassieke ronde vormen met verschillende vullingen, van rozijnen tot room en wie weet wat nog meer… De echte fritoa venesiana was diegene die vandaag de dag nog steeds elgalàn wordt genoemd. Het had een vorm die, na het frituren, de zon en het licht van de stad San Marco moest oproepen. Een deeg van ei, bloem en suiker, boter, een snufje anijs of grappa en een snufje zout. Dit was het historische recept dat, zelfs vandaag de dag, de gerenommeerde Venetiaanse patisserieën na honderden jaren opnieuw voorstellen. 

De meesterlijkheid van de fritolér was dat hij het deeg met de mescola (de deegroller) zo dun kon uitrollen dat het bijna een sluier werd die het licht aan de andere kant liet doorschijnen. Vervolgens knipte men ruiten of stroken van 4-5 centimeter breed en 2 lang, waarbij men met de rueléta (snijdwieltje) twee schuine inkepingen in het deeg maakte. Het frituren viel precies op het Carnevale omdat men gebruik kon maken van al het spekvet dat afkomstig was van de traditionele verwerking van het Varken op Sant'Antonio Abate. Het spekvet werd bewaard in grote kommen van aardewerk, glas of steen en diende dan als natuurlijk vet voor het frituren. Zodra ze in de grote pannen op het levende vuur werden gegooid, zwollen de deegstrips op en vormden de typische grostoli, oftewel de bubbels die ontstaan door het koken op het oppervlak van het deeg. De afwerking werd gedaan met een lichte sluier van suiker. 

Dit oude recept is onveranderd overgeleverd tot vandaag in de Venetiaanse huizen en is nu een typisch recept dat het kanaal is overgestoken en het hele schiereiland heeft aangestoken. Naast de klassieke galàni die we hier hebben verteld, waren er dan de frittelle of fritoe die klassieker werden geproduceerd met een beslag van bloem, melk, eieren en suiker. Men voegde rozijnen van Sultanine toe, of citroen of geraspte appels. Op dit punt voegde men een snufje biergist toe en liet men het een tijdje rijzen bij een lauwe temperatuur. 

Vroeger liet men het bij de open haard of de kachel (de stufa). Na een rijstijd van ongeveer een uur, nam men de hete olie of het spekvet in een kookpan en begon men met de bereiding van de frittelle. Met een lepel giet men een lepel beslag direct in de olie en wacht men tot deze zich rondt, zich uitstrekt en een kleine, opgeblazen gouden bal vormt. Ook in dit geval kunnen ze worden bestrooid met een beetje suiker aan de oppervlakte. 

Ten slotte blijven de heerlijke faète of favette over, die werden geproduceerd met hetzelfde beslag voor de galàni dat geheel werd gelaten en vervolgens in kleine stukjes werd genomen en tussen twee handen werd gerold en vervolgens direct in de olie of het spekvet werd gefrituurd. Ook in dit geval werd de afwerking gedaan met poedersuiker aan de oppervlakte. De balletjes kregen een bolvorm met een kleine kenmerkende scheur. 

De kunst van de Venetiaanse fritoléri is van generatie op generatie doorgegeven aan alle huizen van de Venetiaanse mensen en niet alleen. Enkele patisserieën blijven nog steeds trouw aan het oude recept van de Serenissima. Hun vaardigheid is om je de geur te laten ruiken die in de carnavalsperiode de straatjes en kanalen van de Venetiaanse hoofdstad vulden met zoetigheden en ambachtelijke desserts die typisch waren voor die tijd. Smaak van het goede dat door de eeuwen heen trouw is gebleven. 

Bernardo Pasquali 

S&M