/ Ons tijdschrift / Recioto: juweel van de Veneto wijngaard.
/ Ons tijdschrift / Recioto: juweel van de Veneto wijngaard.
Heb je een liefde voor zoete dessertwijnen? Als je in de Veneto woont en nog beter in de provincie Verona, dan heb je vast wel gehoord van de Recioto, een nobele wijn, de papa van de Amarone. Er is een rode versie met de naam Recioto della Valpolicella en een witte met de Recioto di Soave en de Recioto di Gambellara. Op Spaghetti e Mandolino kun je het beste van deze soorten vinden.
De naam Recioto verschijnt in Verona rond het einde van de 19e eeuw, maar de etymologische oorsprong is onduidelijk. Het zou kunnen komen van het Latijnse “recis” (afgehaalde trossen) of van “racemus” (gekozen tros). Waarschijnlijk komt de oorsprong van deze vreemde naam van het dialectwoord “recia” (oor), dat lange tijd de bovenste deel van de tros aanduidde, de meest verfijnde, rijpe en zoete, waarvan tijdens de eerste oogst de druiven voor de inappassimento geselecteerd werden.
Hij wordt gemaakt van gedroogde druiven, het resultaat van een lange en langzame fermentatie, die een wijn oplevert met intense geuren, zoet en aangenaam. Vroeger, in tegenstelling tot nu, werden de vleugels van de trossen gebruikt (ook wel recie of oren genoemd vanwege hun positie) of de punten van de trossen. De inappassimento van de druiven gebeurt in de fruttai die op een heuvel zijn gelegen om een adequate ventilatie te krijgen. Deze fase gaat door na de oogst voor een variabele periode van 100 tot 120 dagen: na deze periode manifesteert zich het drogen van de druiven en de toename van het suikergehalte en de extracten. Het drogen en de toename van het suikergehalte zijn slechts twee van de vele fenomenen die het druivenbesje beïnvloeden.
Men moet altijd opnieuw de druiven van de Recioto controleren bij de persing na de inappassimento, om beschimmelde trossen die tijdens de bewaring zijn ontstaan, te verwijderen. Tegenwoordig worden de druiven nog steeds gedeeltelijk gedroogd op rieten rekken die worden ondersteund door speciale constructies. Het oude systeem van het afzonderlijk ophangen van de trossen, met haken, aan balken of touwen, is in desuetude geraakt. De fruttai moeten zich bevinden op goed geventileerde en droge plaatsen.
De Recioto della Valpolicella is een zoete rode dessertwijn met een gecontroleerde en gegarandeerde herkomstbenaming (DOCG) die uitsluitend in Valpolicella, in de provincie Verona, wordt geproduceerd van inheemse druivensoorten, namelijk: Corvina, Corvinone (tot maximaal vijftig procent ter vervanging van de Corvina), Rondinella, maar ook in kleinere percentages met Forselina, Negrara en Oseleta. De Molinara, die recent uit het reglement is verwijderd, is echter toegestaan. Het zijn dezelfde druiven die worden gebruikt voor de productie van Amarone.
De laatsten, dat weten maar weinigen, worden beschouwd als een "gemiste Recioto" en hebben hetzelfde productieproces, behalve voor de laatste fase, waarbij de fermentatie van suikers in alcohol wordt onderbroken, wat resulteert in een zoete wijn. Denk erom dat de historische etiketten van Amarone de aanduiding "Recioto Amarone della Valpolicella" dragen. De kleur is rood en het is een zoete en zijdeachtige wijn, complex en met zeer ruime verwijzingen naar zwarte vrucht onder alcohol, cacao, zoethout en specerijen. De Recioto della Valpolicella kan Classico zijn, wanneer deze wordt geproduceerd in de subvennootschappen van de gemeenten Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano of Sant’Ambrogio, de gemeenten die deel uitmaken van de zogenaamde Valpolicella Classica. Een andere benaming is de Recioto della Valpolicella Valpantena wanneer deze in dit dal wordt geproduceerd.
De Recioto di Soave is een witte wijn met een gecontroleerde en gegarandeerde herkomstbenaming waarvan de productie is toegestaan in de provincie Verona, en specifiek in het heuvelachtige gebied van enkele gemeenten zoals Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi en Lavagno. In 1998 was het de eerste wijn uit Veneto die de DOCG kreeg. De naam “recioto”, die uitsluitend gereserveerd is voor de veronese wijnen en de Recioto di Gambellara, is beschermd door de wet.
Geschiedenis en kenmerken van de Recioto di Gambellara
De Recioto di Gambellara is ook een witte DOCG wijn waarvan de productie is toegestaan in de westelijke rand van de provincie Vicenza. Deze wordt in twee typen geproduceerd, Classico en Spumante, verkregen door de beste Garganega-druiven uit het klassieke heuvelachtige gebied te vinificeren. De zorg en aandacht die aan de bijzonder vinificatie van de Recioto di Gambellara wordt besteed, maken het zeker de meest nobele van de Vicentijnse spumanti. Dankzij zijn kenmerken heeft hij in augustus 2008 de DOCG-status verkregen.
Stel je voor dat je een glas Recioto in je handen hebt en je je laat bedwelmen door zijn omhullende geur. Het is een typische wijn voor na de maaltijd, wordt geserveerd op het moment van het dessert, maar vooral in Verona is het niet ongebruikelijk om te zien dat iemand het je serveert, in de rode versie, zelfs met pan biscotto en salami! Voor velen een gewaagde combinatie, voor anderen de normaliteit, inderdaad de traditie. Een Recioto della Valpolicella Docg is uitstekend in combinatie met desserts op basis van pure chocolade, anderen verkiezen het als meditatiewijn, misschien in combinatie met sigaren.
De Recioto di Soave is perfect bij kleine droge gebakjes, desserts met chantilly-crème, onmisbaar op de veronese tafels wanneer er een pandoro, het typische dessert uit de regio, wordt gebracht. De Recioto di Gambellara past goed bij desserts (behalve die met chocolade), ijsjes, zabaione en koekjes van alle soorten: savoiardi, volkoren, droog, van zanddeeg, gevuld. De perfecte combinatie is met de Brasadelo, een typische lokale droge donut, wiens naam waarschijnlijk afkomstig is van die vorm die lijkt op een omhelzing.
Francesco Scuderi
S&M
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
