O movimento do vinho entre arcos e lágrimas.

Quantas vezes nos detivemos a olhar para a parede de um copo recém servido de vinho. Ficamos encantados com o fluxo lento e buscamos de várias maneiras interpretar aquelas estranhas gotas que descem em abundância formando arcos perfeitos. È é nesse ponto que começamos a fazer suposições, dar explicações; e sempre encontramos o mais legal da noite que nos explica tudo… e talvez ele saiba mesmo. Mas por que se formam os arcos na parede do copo? Por que as lágrimas são mais ou menos lentas? Por que nos destilados os arcos são tão estreitos e nos vinhos mais amplos? O que determina esses fenômenos?

No vinho, existem dois componentes fundamentais que derivam dos processos fermentativos, chamados de álcool e glicerol. São dois compostos que quimicamente são definidos como orgânicos porque derivam diretamente da natureza e não são de síntese. O álcool etílico se forma pela transformação dos açúcares com a ajuda das leveduras; o glicerol é um produto derivado da fermentação e está ligado à concentração de glicose. Se essa concentração é alta, é liberada em maior quantidade no vinho. Na verdade, a concentração de glicerina nos vinhos doces é elevada e o mesmo se aplica aos vinhos provenientes de uvas secadas.

Assim, podemos ter uma ideia da composição do vinho através do vidro.
Na verdade, os arcos e sua amplitude são determinados pelo álcool que evapora e, portanto, levanta o véu do líquido em queda. O glicerol, por sua vez, é o principal componente das lágrimas; quanto maior a concentração desse composto, mais viscosas e lentas elas serão. 

Arcos imperceptíveis: concentração alcoólica 11 – 12,5 % Vol.
Arcos altos e largos: concentração alcoólica 13 – 16% Vol. (baixa concentração de glicerina).
Arcos altos e estreitos: concentração alcoólica 13-17% Vol. (alta concentração de glicerina)

Portanto, lembre-se de que:
- se os arcos são altos mas largos, os vinhos serão alcoólicos sem um grande corpo;
- se os arcos são altos mas estreitos, os vinhos serão alcoólicos com boa estrutura e consistência no paladar (um Amarone, um Barolo, um Brunello se comportam assim!).

Fabio De Vecchi