O elogio ao porco pesado e aos embutidos de qualidade

Muitas vezes ouvimos os açougueiros ou os balconistas de lojas e supermercados dizerem que "este salume é produzido com porcos pesados". Mas você sabe o que isso significa? E, sobretudo, quanto deve pesar um porco para ser considerado pesado? Além disso, o que implica comer salumi de porco pesado? Como de costume, são muitas as perguntas que nós, consumidores, podemos nos fazer e muitas vezes não estamos devidamente informados. Hoje, abordando exatamente este tema e buscando também oferecer uma informação adequada, queremos fazer uma homenagem ao porco pesado e aos seus salumi italianos de altíssima qualidade.

Primeiramente, um porco para ser definido como “pesado” deve pesar entre 150 - 180kg e pode chegar até 280kg. Normalmente, porém, o peso médio dos porcos pesados na Itália é de cerca de 180kg. Considere, no entanto, que nas pequenas propriedades familiares, os animais podem atingir até 250 – 280kg. Quem cria essa tipologia de animais o faz para um mercado selecionado de altíssima qualidade e para artesãos do sabor e açougueiros que obtêm grandes salumi nobres. Por isso, a alimentação do porco é baseada apenas em grãos e outros nutrientes naturais. Os silagens e os suplementos, como as polpas de beterraba, são usados em menor quantidade.

Os porcos pesados são deixados viver em espaços maiores e muitas vezes pastam soltos para desenvolver a massa magra com seu movimento. O objetivo final, na verdade, não é apenas obter gordura. Para criar marmoreios de alta qualidade com uma ótima infiltração muscular das partes gordurosas, busca-se potencializar a massa magra em proporção à massa gorda. Existe uma marca de proteção para este tipo de produto, o Gran Suino Padano DOP, que é usado na produção do Parma DOP e do San Daniele DOP de grande qualidade. Trata-se de porcos que crescem lentamente em ambientes controlados, mais saudáveis, ao ar livre ou com estábulos muito abertos. Obtêm-se carnes nobres com proteínas de alto valor biológico, mais sais minerais e vitaminas. Além disso, são muito mais saborosas e ideais para longas maturações dos salumi.

Spaghetti & Mandolino oferece uma boa seleção deste tipo de salumi com a linha Q+ do Salumificio Pedrazzoli, todos os produtos do Salumificio Delsante de Neviano na baixa parmense, finalmente, os produtos do Salumificio Masserie Masella de Cerreto Sannita, os salames do Salumificio Pavoncelli e seus presuntos cozidos. 

Na maioria dos casos, além disso, justamente com esse tipo de carne, é possível evitar aditivos e conservantes uma vez que as longas maturações e o uso de ingredientes e aséticos naturais como mel e especiarias eliminam os problemas sanitários do produto. É por isso que, como consumidores, devemos sempre tentar, o máximo possível, encontrar produtos de porcos pesados!

Bernardo Pasquali

S&M