Fogo nas grelhas! Alguns segredos para um barbecue especial.

A verão traz consigo a vontade de comer ao ar livre, de grelhar a carne na brasa e de viver momentos especiais na companhia de amigos ou em família, em contato com a natureza. Em todo grupo de amigos sempre há, por sorte, o mago da grelha ou o senhor do churrasco. De fato, grelhar carne em uma churrasqueira não é para todos e requer uma certa experiência. Por isso, para facilitar o acesso de mais pessoas aos segredos da cocção na brasa, revelamos uma série de segredos importantes para que vocês também possam se tornar profissionais da grelha.

Vamos começar pelo tipo de carne que geralmente deve ser utilizada: normalmente, pelo menos dois tipos de carne devem estar presentes, a carne de vaca e a carne de porco. Depois, para os amantes das carnes brancas, temos o frango em todas as suas variações ou, na época da Páscoa, as costelas de cordeiro. Se você estiver em lugares especiais como a Puglia, não pode deixar de experimentar grelhar as míticas “bombette” ou, se estiver em regiões costeiras, não há nada melhor do que um polvo grelhado recém-pescado e batido. Quando você adquirir uma certa experiência, pode se aventurar com o rei das carnes grelhadas, o filé mignon, que deve ser particularmente macio e cremoso ao paladar. Por fim, para um churrasco super toscano, não pode faltar a mítica fiorentina de Chianina IGP “a pé” na grelha. Para o porco, sempre busque costelas ou pontos com uma parte de gordura evidente. Se pegar cortes muito magros, no final terá um resultado seco e sem sabor. Em um bom churrasco, por último, não deve faltar a salsicha de várias tipos. São as rainhas das brasas.

Uma vez escolhida a carne, pensem também em amaciar suas fibras para uma cocção mais macia e saborosa: realizem uma marinada, especialmente para as carnes brancas e, em particular, para o frango. A marinada deve ser gordurosa, oleosa, temperada e levemente ácida. Aqui se divirtam com temperos e ao buscar uma marinada que se aproxime o máximo possível dos seus aromas preferidos. Limão fresco e azeite de oliva extra virgem. Fiquem atentos! A marinada também determinará o sabor da carne e, portanto, dependendo do tamanho do corte e do tipo de carne, deverá permanecer em contato com a marinada por tempos diferentes. Em geral, o tempo médio é de 4 horas para a carne de vaca, de 2 a 4 horas para a carne de frango e porco.

Durante o tempo da marinada, vocês têm toda a liberdade de preparar as brasas. Obviamente, se estiverem usando uma churrasqueira a lenha ou uma grelha tradicional, caso contrário, se usarem uma churrasqueira a gás, não terão esses problemas, mas perderão um pouco do sabor de defumação, que é o valor agregado de um churrasco. Se usarem carvão: uma quantidade de cerca de 3 quilos é suficiente para um churrasco para 4 pessoas, enquanto 5 quilos é indicada para um grupo maior que 5 pessoas. Se utilizarem carvão, devem dispor uma camada de cerca de 3-5 cm e depois colocar pequenos galhos secos por cima que serão acesos. É melhor evitar o acendedor, se possível. Se a carne a ser grelhada for muita, lembrem-se de reabastecer de tempos em tempos com brasas de um outro braseiro separado que vocês criaram.

A carne nunca deve ser salgada, ou melhor, deve ser salgada apenas se desejarem e muito tempo antes da cocção. O sal ajuda a formar uma crosta saborosa na superfície que realça o gosto. Para a cocção de cortes mais finos, como carne curada e fatias de frango, é melhor ficar muito próximo das brasas. Para cortes mais grossos, como costelas ou fiorentinas, é preferível a cocção indireta, elevando as grelhas e aumentando a distância entre as brasas e a carne.

Não se deve queimar o pedaço de carne: se isso acontecer, os líquidos tendem a sair das fibras e, no final, teremos uma carne dura e fibrosa. Além disso, perdemos todos os minerais e as vitaminas, que são os elementos nutricionais fundamentais que tornam esse tipo de cocção valioso. A carne deve ser virada o máximo possível para controlar seu grau e o processo de cocção. Virar a carne significa garantir um cozimento mais uniforme e uma maior maciez ao corte da faca. Lembrem-se sempre de que uma carne grelhada deve ter sempre uma parte superficial levemente crocante, uma crosta dourada e, por fim, um centro mais rosado.

Querem se aventurar com as verduras? Façam isso sempre marinando bem e, acima de tudo, escolham uma espessura de pelo menos um centímetro. Caso contrário, vocês ficarão com um monte de carvão. Se a espessura for menor, escolham sempre uma parte da grelha distante das brasas e que aqueça menos. É sempre melhor prepará-las ao mesmo tempo que a carne para servirem juntas.

O peixe grelhado é simplesmente mágico! Atenção, pois os tempos de cocção diminuem muito, uma vez que aqui a quantidade de colágeno se desnaturaliza a uma temperatura mais baixa e as fibras muito mais curtas cozinham mais rapidamente. Portanto, cuidado com queimaduras e a desidratação excessiva. Se possível, utilizem papel alumínio ou folhas. Se usarem postas de peixe-espada, sempre cozinhem com a pele voltada para baixo. Assim, cozinha-se mais uniformemente e a pele fica mais crocante e dourada.

Bernardo Pasquali

S&M