/ Nossa revista / Risotto alla pescatora: o sabor do mar em um prato excepcional
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O risoto à pescadora é um dos pratos típicos da cozinha tradicional italiana. Conhecido também como risoto de mar ou ainda risoto à marinara, é preparado em diferentes regiões e com inúmeras variantes. Branco, vermelho, “manchado”, ou seja, à napolitana, adicionando simplesmente um pouco de tomatinhos à receita, dá para realmente se soltar na criação deste delicioso prato. Descubra conosco as características deste risoto e a receita para se presentear com uma entrada de peixe espetacular.
O que diferencia um risoto à pescadora de um risoto à marinheira? A resposta é realmente simples e já está nos nomes dos dois pratos. O risoto à pescadora é um risoto com peixe, no qual não deveriam ser colocados moluscos, ao contrário, o risoto à marinheira é um risoto feito com moluscos e crustáceos.
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Na verdade, justamente pelo fato de que cada região tem sua variante e dado que não existe uma verdadeira receita oficial de partida, para o risoto à pescadora podemos aceitar tudo o que ligue peixe, moluscos e crustáceos com o arroz para criar um prato elegante e saboroso. Única condição: a variedade. Mais produtos diversificados e não apenas um só.
Uma receita histórica a ser utilizada, como já dissemos, não existe. Há quem ame o risoto à pescadora em branco, ou seja, sem tomate. Outros, no entanto, preferem vermelho, ou seja, com tomate e também há aquele “manchado”, ou seja, o risoto à pescadora napolitano que prevê a utilização de tomatinhos para tornar a receita mais saborosa.
Esta é a que sugerimos:
Ingredientes (para 4 pessoas)
300 g de arroz para risoto (vialone nano, arborio, carnaroli)
1/2 kg de mexilhões
1/2 kg de mariscos
300 g de lulas
300 g de polvos pequenos
300 g de camarões
5 colheres de sopa de azeite extravirgem
3 dentes de alho
1 cebola
1 maço de salsa fresca
A gosto Sal, vinho branco e pimenta
E agora a preparação do nosso molho fresco. Primeiramente, pegue os mexilhões e deixe-os de molho em água com sal por cerca de duas horas. A operação é essencial para retirar areia e resíduos dos nossos mexilhões. Cuidado para não exagerar no molho, senão os mexilhões ficarão muito salgados!
Enquanto os mexilhões ficam de molho, limpe o restante do peixe, crustáceos e moluscos. Em seguida, proceda com a abertura dos frutos do mar. Cubra com uma tampa e deixe cozinhar em fogo médio apenas o tempo que os moluscos se abrirem. Uma vez que os mexilhões esfriarem, escorra e retire a casca de cerca da metade dos mexilhões, enquanto com a ajuda de uma peneira coe o líquido que se formou durante o cozimento.
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Em uma panela, coloque o azeite, refogue a cebola picada e o alho (opcional, é claro). Agora adicione as lulas cortadas em pedaços e continue cozinhando por alguns minutos.
Adicione os camarões e deixe dourar levemente. Elimine o alho se você decidiu usá-lo e reserve todo o peixe em uma tigela.
Chegou a hora do arroz! Despeje o arroz dentro da panela e torre mexendo constantemente, adicione o vinho e deixe evaporar. Adicione uma concha do caldo de peixe por vez e continue a cozinhar. Mexa frequentemente.
Na metade do cozimento, adicione os frutos do mar abertos anteriormente e umedeça com seu líquido de cozimento. Em seguida, adicione o peixe e finalize o cozimento. Por fim, finalize seu prato com a salsa picada e deixe o risoto à pescadora descansar na panela em fogo desligado por alguns minutos, tomando cuidado para não secar demais.
Pronto, seu risoto à pescadora está pronto para ser servido!
Ah… uma última coisa: o queijo. O mal absoluto para os puristas que dizem que colocar queijo em um prato à base de peixe equivale a uma sentença de morte. Veja, nós não queremos ser tão fundamentalistas, sinceramente, não recomendamos. Mas não se deixe influenciar por isso, se você gosta de queijo e não pode viver sem, adicione ao seu risoto à pescadora e bom apetite!
Francesco Scuderi
S&M
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