Cinta senese, uma história de sabores antigos e magníficos.

O porco de Cinta Senese é o porco mais antigo da Itália, é uma das raças mais antigas da Europa, a antepassada de todos os porcos da Toscana; em suma, devido a suas características particulares, é uma raza única em seu gênero.
Uma raça antiga, que, como sugere o nome, era inicialmente difundida entre as colinas de Siena.

A Cinta Senese recebe o nome da faixa branca que se destaca sobre o pelame negro do porco – como uma “cinta”, de fato – e da zona de origem: seu berço foi a Montagnola Senese, um relevo montanhoso ímpar e sugestivo a poucos passos de Siena; um território situado entre os municípios de Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d'Elsa, zona delimitada de um lado pelo alto vale do rio Merse e do outro pelo alto vale do rio Elsa.
Esclarecemos que é uma carne diferente do porco negro toscano e não se trata de uma cruza (javali-porco), como se poderia pensar.

A carne destes porcos toscanos foi reconhecida com denominação de origem protegida (DOP) pela comissão europeia desde 2012.
Somente em Siena é possível mergulhar no antigo sabor das carnes e dos embutidos da típica Cinta Senese, uma antiquíssima raça suínâ que até poucos anos estava em perigo de extinção e que hoje fornece produtos extraordinariamente saborosos e de alto valor dietético, sendo ricos em antioxidantes, Omega 3, Omega 6 e colesterol bom. Isso demonstra o caráter rústico desta raça autóctone, que ainda hoje é capaz de manter as mesmas características organolépticas, uma vez que é criadas nas florestas da região, tudo em prol da saborosidade e das características únicas de sua carne.

História, tradição e algumas curiosidades

A primeira marca histórica da existência da Cinta Senese remonta a um afresco senense de 1338-1340, pintado por Lorenzetti no Palazzo Pubblico - Os efeitos do Bom Governo no campo -; uma pintura tão famosa que é encontrada até hoje em todos os livros de história da arte.

A Cinta Senese é protagonista de outras pinturas, guardadas na Pinacoteca Nacional de Siena (obras de Bicci di Lorenzo e Bartolo di Fredi) e na Igreja de Santo Espírito de Siena.
A Cinta de hoje conseguiu conservar ao longo dos séculos as características que a tornam inconfundível, como a faixa branca, a cabeça alongada e a cauda não encaracolada, e difere daquelas das pinturas mais antigas apenas porque é maior e tem orelhas caídas sobre os olhos e não mais retas.

Em 1927 existiam na Itália 21 raças suínas "nacionais", mas quase todas se extinguiram com a chegada das raças dinamarquesas e inglesas mais produtivas, correndo o risco de uma perda definitiva de um enorme patrimônio genético. Apenas 5 raças foram salvas na última hora: além da Cinta Senese, a Mora Romagnola, a Nera Calabrese, a Casertana e a Siciliana. Destas, apenas a Cinta Senese foi encaminhada no caminho da recuperação e da difusão pela qualidade e a bondade de suas carnes e dos excelentes produtos que dela se extraem. Hoje sua carne é uma excellence italiana protegida, de sabor inconfundível.
Atualmente a Cinta Senese é criada rigorosamente ao ar livre, em florestas ricas em plantas de bolota. Os porcos devem ser deixados em estado selvagem ou semi-selvagem, livres entre os campos de Siena, Arezzo e Grosseto. A criação ao ar livre é muito importante para a qualidade e a saúde desta carne, pois os porcos são protegidos pela natureza de qualquer problema sanitário ou de estresse, principais fontes de doenças suínas.

A Cinta Senese DOP se caracteriza por ser uma carne saborosa e suculenta (a fazenda Il Poggio tem entre seus produtos o ragu de Cinta Senese), denotada por uma coloração rosa intenso ou vermelha e uma consistência compacta; distingue-se por uma baixa perda de líquidos no momento do cozimento.
Para celebrar esta carne requintada, todos os anos, em novembro, acontece a Sagra da Cinta Senese "Sabores de Cinta"; (a última localização em 2019 foi em Sovicille, a poucos quilômetros de Siena).
Os produtos da Cinta Senese têm um preço mais elevado devido à demanda considerável, aos maiores custos de produção e ao elevado valor desta raça, única em seu gênero.

Trata-se de uma raça que cresce lentamente, de modo que é abatida após no mínimo 12 meses e não 6 meses como as raças mais difundidas, e tem uma média de 6 porquinhos ao invés dos 10-12 das outras raças.
Para poder ter a denominação de origem protegida Cinta Senese, a criação deve respeitar uma série de regras estabelecidas pelo regulamento de produção da Cinta Senese:
- Proveniência: animais nascidos, criados e abatidos no território administrativo da Toscana até uma altitude de 1200 metros s.n.m;
- Raça: exemplares nascidos da cruz entre sujeitos inscritos ambos no Registro Genealógico e/ou Livro Genealógico do “tipo” Cinta Senese;
- Criação Cinta Senese: os porcos destinados ao abate devem ser criados em estado selvagem ou semi-selvagem em florestas ou terrenos cultivados com forragens a partir do quarto mês de vida. Eles devem estar em terrenos onde haja abrigos para hospedar os suínos durante a noite. O peso vivo total por hectare deve ser de 1.500 Kg;
- Alimentação: em linhas gerais é fornecida pelo pasto em florestas e/ou em terrenos com plantas forrageiras; (o ideal seria uma floresta de carvalho capaz de fornecer bolotas, pequenos clareiras para pastar e uma pequena fonte com uma poça de lama). É permitida uma integração alimentar diária, não superior a 2% do peso vivo do animal com mais de 4 meses, composta por 60% de produtos provenientes da zona de produção. Os produtos permitidos são: cereais e leguminosas integrais, sementes oleaginosas, verduras e frutas frescas, suplementos vitamínicos e/ou minerais (como espelta e cevada, em percentuais diferentes de acordo com a idade do animal);
- Abate: os animais abatidos devem ter uma idade superior a 12 meses, o peso de abate é em média 120 Kg para a produção de embutidos e carnes frescas;
- Características da carne: água não superior a 78%, gorduras inferiores a 2,5%, de cor rosa intenso e/ou vermelha, textura fina, consistência compacta, levemente infiltrada de gordura, tenra e suculenta;
- Rastreabilidade: cada fase da produção deve ser registrada; os embutidos e as carnes de Cinta Senese devem ter o selo do consórcio que certifica sua autenticidade.

Cinta senese: suas fantásticas carnes e seus deliciosos embutidos

A carne de Cinta Senese DOP apresenta excelentes qualidades organolépticas, caracteriza-se por uma forte presença de gordura de marmoreio, ou seja, pequenas infiltrações de gordura na massa muscular; os suínos criados a pasto apresentam uma maior porcentagem de âcidos graxos insaturados devido ao maior teor tanto dos âcidos graxos monoinsaturados quanto poli-insaturados (Omega-3). Os produtos se distinguem por um gosto macio e redondo no paladar, dado pela rápida difusão dos aromas utilizados.

As carnes são utilizadas tanto para a realização de embutidos da tradição toscana, entre os quais: salame de Cinta Senese, salsichas, presunto, soppressata, buristo, spalla salata, rigatino (uma espécie de guanciale precioso), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, assim como carne fresca.

A grande versatilidade desta carne a torna excelente grelhada ou em frigideira, no espeto ou assada.
A gordura abundante presente nos ombros do animal é utilizada para a produção do lardo salato.
Ao contrário de outros tipos de lardo, a gordura que a compõem possui a solubilidade típica da manteiga, uma coloração rosada, e se caracteriza por um sabor único e delicado.

O salame é preparado com carne de porco de Cinta Senese criada a pasto por pelo menos 3 anos; a salga e os temperos presentes permitem que o salame amadureça sem o uso de conservantes, nitritos e nitratos, aditivos, glúten, lactose ou derivados.
O guanciale de Cinta Senese passa por um processo de cura com sal e pimenta até que forme sua tipica crosta externa, escura e compacta; no interior, mantém um coração macio com um sabor muito intenso.
O presunto de “Cinta Senese DOP” destaca-se pela extensão do osso, tem um sabor intenso e prolongado; as poucas partes gordurosas possuem um gosto muito delicado.

O animal jovem, pesando entre 40 e 60 kg, é tradicionalmente cozido inteiro em fornos a lenha e abundantemente aromatizado, dando assim origem à porchetta de Cinta Senese.
A Cinta fornece toda a gama de embutidos típicos toscanos, além da carne fresca, para ser cozida de acordo com as receitas da gastronomia senense, perfeita para combinar com os vinhos tintos da região.
A grande diferença entre a Cinta Senese e a carne de outros porcos é sem dúvida a consistência: a gordura intramuscular deste porco é composta por âcidos graxos insaturados, que tornam a gordura muito mais macia, com células grandes e ricas em água. Por essa razão, é uma carne que se mostra sempre muito agradável ao paladar e, acima de tudo, muito digerível em comparação a muitas outras raças de porco.
A produção limitada torna esta carne particularmente procurada e, ao mesmo tempo, muito apreciada também em mercados exteriores.

Como valorizar esta carne fantástica? Recomendamos que não tempere demais a carne para evitar perder seu sabor único; basta um fio de óleo e um raminho de alecrim e o prato está pronto.
Para que você entendam a excelência desta carne, propomos um teste: pegue um pedaço de gordura, coloque-o na língua sem mastigar. Ele derreterá automaticamente e você sentirá todos os aromas da floresta, das avelãs e da grama, sem contar que a boca ficará completamente limpa. A carne deste porco é magra e sua gordura é mais semelhante ao óleo de oliva extra virgem do que à gordura animal que muitos normalmente descartam.
Entre as peculiaridades desta carne, há toda uma série de vitaminas e minerais que naturalmente estão presentes, as mais abundantes são as do grupo B, como B1, B2, PP, B12, etc., mas também se encontram percentagens discretas de vitamina A nos cortes mais gordos. O fígado dessa raça é além disso riquíssimo em muitas outras vitaminas, que estão ausentes na carne, como a vitamina D, o âcido fólico, a vitamina C, mas também de colesterol. Os minerais mais presentes na carne são ferro e potássio.

A criação em estado selvagem ou semi-selvagem, o movimento constante na natureza torna a musculatura da Cinta Senese tonificada e bem vascularizada, se a isso se adicionar uma alimentação adequada, pode-se compreender facilmente a razão do sabor preciosíssimo de suas carnes, naturalmente saborosas e ao mesmo tempo delicadas.
Uma experiência culinária a ser certamente experimentada, para redescobrir e se apaixonar ou se reapaixonar pelos verdadeiros sabores e aromas da tradição.