Cara a cara com o Vermute

A data de nascimento do Vermute – pelo menos como categoria mercadológica – pode ser atribuída a um ano específico: estamos em Turim em 1786, na companhia de um jovem de vinte e dois anos originário de Bioglio. Este é o pai e criador deste vinho aromatizado: seu nome é Antonio Benedetto Carpano, destilador de profissão que inaugurou um feliz empreendimento comercial distribuindo aos frequentadores a rica mistura alcoólica à base de ervas (mais de trinta na formulação do século XVIII).

O Vermute deriva seu nome de uma dessas ervas, a artemísia (mais conhecida como “absinto”): em alemão, na verdade, essa Asterácea é chamada de Wermut, já conhecida na Farmacopea Taurinense por suas propriedades peculiares. Deste tratado médico, Carpano provavelmente se inspira para criar seu Vermute, na licoraria da Praça Castello, dando-lhe um sabor adocicado que o distingue da característica amargura das formulações farmacêuticas.

O vermute: um produto voluptuoso

Desde o final do século XVIII, o Vermute se faz conhecido e se torna popular entre os consumidores, ao ponto de chegar à corte de Savoia: alguns “protodisciplinários” se propõem a proteger sua receita, que varia de região para região. O primeiro divisor de águas, em sua produção, é a finalidade de seu uso: trata-se de um vinho consumido por suas supostas propriedades benéficas ou de uma mistura de álcool e ervas criada para puro prazer do paladar?

A balança se inclina cada vez mais para a segunda resposta.

A segunda distinção que se cria, em ordem cronológica, é baseada na cor deste vinho, historicamente branco: no final do século XIX, o Vermute branco Gancia recebe um prêmio em Chicago, enquanto em 1903 é criado o Vermute Branco Highlife da empresa milanesa Isolabella. O primeiro regulamento de produção chega nos anos 30: define-se a graduação alcoólica mínima (em 15,5%) e algumas outras características, parte das quais ainda é reconhecida atualmente. Em meados do século passado, finalmente, o Vermute encontra o mundo dos coquetéis, tornando-se conhecido sob o nome de múltiplas preparações que o incluem (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).

Vermute branco ou tinto?

Após uma fase de declínio nas décadas de setenta e oitenta, o Vermute começa a recuperar lentamente seu espaço no final do século passado, reencontrando sua fama em 2010, durante o Salone del Gusto di Torino. No dia 22 de março de 2017, finalmente, recebe o reconhecimento do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais e ganha a indicação geográfica como Vermut ou Vermute di Torino, produto típico regulamentado por um regulamento que também explica suas diferentes cores.

Do documento, lê-se: “cor: branco (de branco a amarelo palha até âmbar) e tinto (em todas as tipologias e tonalidades); as características individuais estão ligadas aos aportes cromáticos determinados pelos vinhos e/ou pelas substâncias aromatizantes e pelo eventual uso de caramelo”.

O único “colorante” mencionado é, portanto, o E150, mas também a longa lista de ervas aromáticas utilizadas contribui para a nuance do composto: as diferentes proporções de mil-folhas, camomila, hissopo, orégano, manjerona, sálvia esclaréia, sabugo, tomilho e ainda de canela, cardamomo, cravo-da-índia, coentro, noz-moscada, baunilha e açafrão mudam a cor do vinho, assim como seu sabor.

Conclusões sobre o Vermute

O Vermute foi historicamente produzido utilizando o Moscato di Canelli, vinhos brancos piemonteses, sicilianos, puglieses, romagnolos e sardi, mas não há nenhuma proibição explícita ao uso de vinhos tintos: se se quer respeitar a tradição, no entanto, continuar-se-á a preferir os brancos e, para produzir Vermute Superior, será obrigatória a utilização de pelo menos 50% de vinhos piemonteses.