Delica, delikatesa, kas presa no terra.

Die Geschichte des Delica-Kürbis reicht über Jahrhunderte zurück und stellt eine der seltsamsten und gleichzeitig mysteriösesten Früchte der Erde dar. Farben, Formen, Beulen der Schale, Kurven und Streifen. Kürbisse zum Essen und Kürbisse zum Verschönern des Hauses im Herbst. Der Delica-Kürbis bleibt eines der typischsten Herbstgerichte und seine Ernte wird vor allem in den Ländern der venetischen und lombardischen Ebenen erwartet.

Die Römer waren verrückt danach und der Dichter Martial (40 – 104 v. Chr.) schrieb ein amüsantes Epigramm über einen Gastgeber, namens Cecilio, der liebte, Kürbis in all seinen Rezepten zu verwenden, vom Vorspeise bis zum Dessert: “...Cecilio schneidet die Kürbisse in tausend Stücke. Du isst sie als Vorspeise, sie geben dir in die Suppe, sie servieren dir als Hauptgericht, sie kommen als Beilage.” Auch die römischen Gelehrten empfahlen ihn als Heilmittel gegen viele gesundheitliche Beschwerden. Plinius der Ältere bezeichnete ihn in seiner Naturalis historia als “die Erfrischung des menschlichen Lebens, das Balsam der Sorgen”.

Der benediktinische Mönch und Kräuterkundige Wilfrido Strabone sprach über den Kürbis und sagte, dass er “auch am Tisch ausgezeichneten Dienst leistet, nachdem er geerntet wurde, besser zu einer bestimmten Jahreszeit, zu Beginn des Herbstes, bevor sich die verborgene Feuchtigkeit seiner Tiefen zu lichten beginnt: jetzt ist er noch zart, auch wenn die äußere Schale gut trocken ist, und besitzt eine besondere Konsistenz, die das fette Öl der gut heißen Pfannen aufnimmt, und wenn er in Scheiben geschnitten wird, bereichert er die zweiten Gänge mit einem süßen Geschmack”.

Ja, die Süße ist eine der typischen Eigenschaften, insbesondere einiger Arten von Kürbissen. Der Delica, auch venetisch oder mantovanisch genannt, ist der festeste und weniger faserige, daher am besten geeignet, um Cremes und Mousses mit besonderer Konsistenz und Eleganz zu erhalten.

Mantua und seine Länder produzieren Kürbisse, die außergewöhnlich sind und die Reifung der Zeit sehr gut halten. Tatsächlich gibt es eine Typologie namens “Riserva” und das sind die mit dem roten Wachsguss am Stiel. Sie bleiben über ein Jahr lang auf Holzplatten in Kellern zur Reifung.

Der Delica-Kürbis ist das grundlegende Element für die mythischen Kürbis-Tortelli, die in Mantua Teil der alten und edlen Küche der Gonzaga sind. Es lohnt sich, in dieser herbstlichen Zeit eine Runde durch Mantua zu drehen, um die Köstlichkeiten der Kürbis-Tortelli aus frischem Kürbis zu probieren.

Und dann kommen wir zu dem angelsächsischen trick or treat? Süßes oder Saures? Ja, denn der Kürbis ist das Symbol des Allerheiligentags und insbesondere der Vorabend, die Nacht von Halloween, dem 31. Oktober. Der Name selbst stammt tatsächlich von AllHallowEven (Vorabend von Allerheiligen).

Der Kürbis ist ein wertvolles Gut für jede Küche und seine Vielseitigkeit ist so groß, dass er ganze Familien ernähren konnte, ohne Geld auszugeben, sondern lediglich von den Früchten der Erde und den Gärten in der Nähe des Hauses lebend.

Der Delica-Kürbis ist einer der Favoriten von Feinschmeckern und Köchen wegen seiner Kompaktheit und der Möglichkeit, ihn in vielen Variationen zu genießen. Der Kürbis hat dann unterschiedliche Bestimmungen in der Küche, es hängt immer von der Kultur und der lokalen Tradition ab. Von den Risottos der lombardisch-piemontesischen Länder über die mantovanischen und emilianischen Kürbis-Tortelli bis hin zu gebratenem Kürbis aus Sizilien und Kampanien.

Bernardo Pasquali

S&M