Cantabrico ansjovis: passie uit die Atlanties!

Ansjovis uit het Cantabrico zijn zo heerlijk dat ze worden beschouwd als de beste ter wereld. Wat hen zo differentieert van andere soorten, en deze erkenning waard maakt, is een combinatie van factoren en aandacht die wordt besteed aan hun verwerking. 

Allereerst hun herkomst, de Mar Cantabrico, gelegen in het noorden van Spanje. Hier bevinden zich de regio's Cantabrië, Baskenland en Asturië. Het water van deze zee is echt ideaal voor de groei van de ansjovis of sardine (Engraulis Encrasicolus). Ondanks dat de soort hetzelfde is als die in de Middellandse Zee, heeft die van het Cantabrico iets andere kenmerken. Er is immers een belangrijke geografische factor om te overwegen: de Mar Cantabrico is het begin van de Atlantische Oceaan, en hoewel het water daar nog geen oceaanwater is, is het wel kouder dan dat van de Middellandse Zee. Dankzij deze klimatologische factor verzamelen de ansjovis meer vet, waardoor ze smakelijker, vlezig en voller van smaak zijn. 

Om de balans van de soort te behouden, zo waardevol als grondstof voor het produceren van een lokaal typisch en wereldwijd bekend product, stelt de Spaanse overheid strikte perioden van visserijverbod in, zodat de ansjovis zich kan voortplanten en de tijd heeft om te groeien voordat ze opnieuw gevangen kunnen worden. Alleen zo kan de soort behouden blijven en de eigenschappen behouden die deze vis zo smakelijk en gewild maken. 

Ansjovis uit het Cantabrico, kenmerken

De ansjovis uit het Cantabrico is zo speciaal dankzij de zorg die aan de verwerking van het product in alle fasen is besteed, vanaf de oorsprong, namelijk de vangst van de grondstof. De wet schrijft namelijk een beperkte vangstperiode voor van maart tot eind juni, wanneer de ansjovis de juiste fase van ontwikkeling heeft bereikt en klaar is om verwerkt te worden. Elk jaar worden er ongeveer vijfduizend ton ansjovis geproduceerd, een aantal dat in werkelijkheid beperkt is om overexploitatie van de visserijbronnen, die in het verleden heeft plaatsgevonden, te voorkomen. Daarom heeft de Spaanse overheid beperkingen op de ansjovisvisserij in het Cantabrico opgelegd.

Een kenmerk van de ansjovis uit deze bijzondere zee is zijn vlezigheid. Het is een vis die groter is dan normale ansjovis, met een consistenter, zeeachtig, maar minder zout van smaak. Ze worden geconserveerd in extra vierge olijfolie of in zonnebloemolie, bereid volgens de traditie en handmatig verwerkt; alles om hun smaak te behouden en een ongeëvenaard product van superieure kwaliteit te bieden.

Het product dat wordt verkregen is een ansjovis van perfecte kwaliteit: lang, glanzend en zonder graten, met een lichte geur, een vlezige en gladde dichtheid, met een sterke maar tegelijkertijd verfijnde smaak. Een echte gastronomische ervaring!

Ansjovis uit het Cantabrico van artisanale traditie

Zeker, de grondstof maakt het verschil, maar wat de ansjovis uit het Cantabrico zo speciaal en gewild over de hele wereld maakt, is zonder twijfel de verwerking, die bij traditie volledig ambachtelijk is gebleven.

De verwerking van de ansjovis uit het Cantabrico vindt plaats aan de kusten van de Mar Cantabrico, waar ze worden verkregen, volgens een voornamelijk handmatige verwerkingsmethodes. De periode van zouten van de ansjovis kan van vier tot zes maanden duren, voordat verder gegaan wordt met andere fases. 

Om echt te genieten van een unieke smaakervaring, zorg ervoor dat de ansjovis die je koopt geproduceerd is in de stad Santoña, waar de productie volgens de traditie plaatsvindt en de gebruikte ansjovis zonder twijfel lokaal gevangen zijn, ter garantie van kwaliteit. Deze zorg is nodig omdat op de markt verschillende producten worden gepresenteerd als ansjovis uit het Cantabrico, maar deze zijn niet origineel. Dit gebeurt omdat de ansjovis uit het Cantabrico nog geen certificering heeft ter bescherming tegen imitatie en vervalsing. Het is noodzakelijk om informatie te geven over het gebied van herkomst en verwerking van de ansjovis, ook gezien het feit dat de prijs van het originele product hoger is dan gemiddeld, gezien de uitstekende kwaliteit, wat heeft geleid tot de imitatie.

Bovendien wordt de beste ansjovis uit het Cantabrico bewerkt met semiconserve, die geen hoge sterilisatietemperaturen bereiken om de eigenschappen, kwaliteit en integriteit te behouden. Dit betekent dat het product gekoeld moet worden bewaard tot het moment van consumptie. Het wordt aanbevolen de ansjovis minstens een uur voor gebruik uit de koelkast te halen, en dit op kamertemperatuur te serveren, om optimaal te genieten van alle organoleptische kwaliteiten. 

Ansjovis uit het Cantabrico, recepten en tips in de keuken

De ansjovis uit het Cantabrico zijn ideaal om alleen te consumeren, om ten volle te genieten van hun authentieke, rijke en zo waardevolle smaak, maar ze zijn ook perfect om heerlijke voorgerechten, eerste en tweede gangen te maken. 

Als aperitief zijn de ansjovis uit het Cantabrico perfect om op een bruschetta te leggen, of om kleine flensjes met gekruide boter te maken. Ze zijn ideaal om pasta op te smaak te brengen, het volstaat om ze kort in de pan te doen met een scheutje extra vierge olijfolie: dat wordt een verwenmaaltijd die heel eenvoudig te bereiden is. Als je wilt, kun je het gerecht ook gratineren door een handvol paneermeel aan de ansjovis toe te voegen, samen met zwarte olijven en kappertjes. Jouw eerste gang wordt een explosie van smaken! 

Probeer ook de gevulde paprika met ansjovis: na het roosteren van de paprika's, maak je de vulling door de ansjovis uit het Cantabrico en kappertjes te snijden en deze te mengen met mayonaise, peterselie, azijn en een snufje zout. Vul de paprika's en smakelijk eten!

Spaghetti & Mandolino beveelt de authentieke filets van ansjovis uit de Mar Cantabrico aan; breng de echte smaak van Spanje op tafel!

S&M