Risotto al mare: sapore eccezionale in un primo piatto

De risotto alla pescatora is een van die typische gerechten van de traditionele Italiaanse keuken. Ook bekend als risotto di mare of risotto alla marinara, het wordt in verschillende regio's en met talrijke varianten bereid.  Wit, rood, “gemarmerd”, dat wil zeggen napolitaans, door simpelweg een beetje cherrytomaatjes aan het recept toe te voegen, kun je echt creatief zijn in de uitvoering van dit heerlijke gerecht. Ontdek samen met ons de kenmerken van deze risotto en het recept om jezelf een heerlijke vis voorgerecht te geven.

Risotto alla pescatora: verschillen met risotto allo scoglio.

Wat onderscheidt een risotto alla pescatora van een risotto allo scoglio?  Het antwoord is eigenlijk heel eenvoudig en ligt al in de namen van de twee gerechten. De risotto alla pescatora is een risotto met vis, waarin geen schelpdieren zouden moeten worden toegevoegd, terwijl de risotto allo scoglio een risotto is die is gemaakt met schelpdieren en schaaldieren.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN RISO«

In werkelijkheid, vanwege het feit dat elke regio zijn eigen variant heeft en omdat er geen echt officieel startrecept bestaat, kunnen we voor risotto alla pescatora alles accepteren wat vis, schelpdieren en schaaldieren verbindt met de rijst om een elegant en smakelijk gerecht te maken. Enige voorwaarde: variëteit. Hoe meer verschillende producten, hoe beter, niet slechts één.

Risotto alla pescatora: talrijke recepten voor een heerlijk gerecht

Er bestaat geen historisch recept dat we kunnen gebruiken, zoals we al zeiden. Sommige mensen houden van risotto alla pescatora in het wit, dat wil zeggen zonder tomaat. Anderen geven de voorkeur aan de rode variant, dat wil zeggen met tomaat, en dan heb je ook nog de “gemarmerde” versie, namelijk de napolitaanse risotto alla pescatora, die het gebruik van cherrytomaatjes vereist om het recept smakelijker te maken.

Dit is wat wij suggereren:

Ingrediënten (voor 4 personen)

300 g risotto rijst (vialone nano, arborio, carnaroli)

1/2 kg verse venusschelp

1/2 kg mosselen

300 g inktvis

300 g moscardini

300 g garnalen

5 eetlepels extra vierge olijfolie

3 teentjes knoflook

1 ui

1 bosje verse peterselie

Qb Zout, witte wijn en peper

En nu de bereiding van onze verse saus. Neem eerst de venusschelpen en laat ze ongeveer twee uur in water met zout weken. Deze stap is essentieel om zand en resten uit onze venusschelpen te verwijderen. Wees voorzichtig, niet te lang weken, anders worden de venusschelpen te zout!

Terwijl de venusschelpen weken, maak je de rest van de vis, schaaldieren en schelpdieren schoon. Ga daarna verder met het openen van de schelpdieren. Dek af met een deksel en laat op middelhoog vuur koken tot de schelpdieren zich openen. Zodra de venusschelpen zijn afgekoeld, spoel ze af en verwijder de schelp van ongeveer de helft van de venusschelpen, terwijl je met behulp van een zeef de vloeistof die tijdens het koken is ontstaan, filtert.

»BEKIJK ONZE SELECTIE VAN RISO«

In een pan giet je de olie, fruit de gesneden ui en de knoflook (optioneel, natuurlijk). Voeg nu de in stukjes gesneden inktvis toe en blijf een paar minuten koken.

Voeg de garnalen toe en laat ze net even braden. Verwijder de knoflook als je deze hebt toegevoegd en verzamel alle vis in een kom om apart te houden.

We zijn er, het is tijd voor de rijst! Giet de rijst in de pan en laat deze roosteren terwijl je constant blijft roeren, bevochtig met de wijn en laat deze verdampen. Voeg een lepel visbouillon per keer toe en ga verder met koken. Roer regelmatig.

Halverwege de kooktijd voeg je de eerder geopende schelpdieren toe en bevochtig ze met hun kookvocht. Voeg dan de vis toe en maak de kooktijd af. Als laatste, werk je gerecht af met de gehakte peterselie en laat je de risotto alla pescatora in de pan op een uitgeschakelde vlam rusten voor maximaal een paar minuten, terwijl je ervoor zorgt dat het niet te droog wordt.

Goed, je risotto alla pescatora is klaar om gegeten te worden!

Ah… nog één laatste ding: de kaas. Absoluut taboe voor de puristen voor wie het toevoegen van kaas aan een visgerecht gelijk staat aan een doodsvonnis. Kijk, wij willen niet zo dogmatisch zijn, om eerlijk te zijn, we raden het niet aan. Maar laat je niet beïnvloeden door dit, als je van kaas houdt en je kunt zonder niet, voeg het dan toe aan je risotto alla pescatora en eet smakelijk!

Francesco Scuderi

S&M