/ Ons tijdschrift / Veal: kuidas valida ja küpsetada liha kuningat.
/ Ons tijdschrift / Veal: kuidas valida ja küpsetada liha kuningat.
De rundstuk is een van de meest gewaardeerde en sappige stukken vlees die je in de keuken kunt gebruiken. Slechts een stuk van hoge kwaliteit is nodig om de zekerheid te hebben van een werkelijk gewaardeerde maaltijd. Maar duidelijk, dit vlees moet echt vers en van hoge kwaliteit zijn en, vooral, op de juiste manier worden bereid! Laten we dus zien hoe je leert om rondstuk te kiezen en welke recepten je kunt maken met dit heerlijke stuk vlees.
Rundstuk is het meest gewaardeerde vlees dat op de markt verkrijgbaar is (en ook het duurste!). Dit wordt gerechtvaardigd door de malsheid van het vlees: rundstuk, dat van de lende van het dier wordt gehaald, is vrij van bindweefsel, wat betekent dat de taaie delen afwezig zijn, en integendeel is het vlees gekarakteriseerd door een extreme smeltigheid in de mond. Je moet ook weten dat van een rund niet meer dan 3-4 kg rundstuk kan worden gehaald, wat betekent dat het om een vlees gaat dat in werkelijk beperkte hoeveelheden wordt geproduceerd.
Rundstuk “ontwikkelt” zich in lengte, dus het wordt verdeeld in kop, lichaam en staart.
Van de kop, het breedste deel, en van het lichaam worden steaks en tartare gemaakt, terwijl van de staart, het smalste deel, reepjes, hapjes en tournedos worden gemaakt.
Een belangrijk aspect, wanneer je rundstuk kiest, is de marmering van het vlees, dus de “aderen” van distribute vet. Vermijd het kopen van te magerestukken, omdat ze in malsheid en sappigheid zouden verliezen. Een beetje extra vet helpt om echt mals en smakelijk vlees te hebben.
Zoals al eerder gezegd, is de rundstuk zeer gewaardeerd, dus let op bij het koken!
De tijden en de temperatuur van het vlees zijn in dit geval van het grootste belang. De moeilijkheid van rundstuk ligt juist in de snelheid van uitvoering: de bereidingen waarin het de hoofdrol speelt, vereisen slechts een paar minuten kooktijd en enkele aroma's. In feite, is rundstuk zo mals dat het zelfs rauw of net geschroeid gegeten kan worden. Aan de andere kant, als je het te lang kookt, verliest het zijn malsheid. Voordat je aan de bereiding denkt, moet je het vlees echter voorbereiden, dus het ontdoen van huid en vet. Verwijder de pees die langs het stuk loopt door het in te snijden met een scherp mes en het naar je toe te trekken.
Over het algemeen is de beste manier om rundstuk te genieten door het in de pan te koken.
Het is juist de eerste interactie met dit gereedschap die bepalend is voor het eindresultaat. Kies een gietijzeren pan en verwarm deze goed voordat je het vlees schroeit. Voor vet kun je boter gebruiken, maar beter is om een goede kwaliteits EVO-olie te gebruiken waarin je het vlees kunt aanbraden en een korstje kunt creëren dat zo geliefd is, wat een respectabel sausje oplevert om het mee te begeleiden. Een stuk van ongeveer 200 g vereist normaal gesproken een snelle kooktijd van 2 tot 5 minuten per kant, afhankelijk van hoe je het wilt, dus rosé of meer doorbakken. Om te begrijpen of het vlees perfect gaar is, kun je de klassieke “spies” methode gebruiken: prik in het vlees en kijk welke kleur de druppels hebben. Als het rosé is, zal er een druppel uitkomen, terwijl, als het rundstuk meer gaar is, naarmate het koken vordert de kleur van de vloeistof lichter zal zijn.
Een andere methode, iets geavanceerder, is de meting van de interne temperatuur van het vlees met een speciale voedselthermometer. Als je een steak met veel rood wilt, dus net geschroeid en van een mooie diep rode kleur, heb je slechts een paar minuten per kant en een hartstemperatuur van ongeveer 45 °C nodig.
Voor een rosé plak van een mooie levende rode kleur heb je drie minuten en ongeveer 50 °C in het hart nodig.
Voor een medium gare bereiding is 4’ per kant nodig en een temperatuur in het midden van ongeveer 60 °C. In dit geval zal het vlees een mooie felroze kleur hebben.
Als je daarentegen de voorkeur geeft aan goed doorbakken vlees, is 5’ per kant beter met een temperatuur in het midden van ongeveer 70 °C.
Het Tournedos à la Rossini is misschien wel het gerecht dat de verfijning van de rundstuk het beste waardeert. Het is een typisch recept uit de Franse culinaire traditie en het lijkt erop dat het in de 19e eeuw werd uitgevonden door de Franse chef Moisson ter ere van de componist Gioacchino Rossini. Het lijkt er namelijk op dat Rossini een goede eter was en zelfs stopte met het componeren van muziek om recepten van de chefs met wie hij vriendschap had, over te schrijven en te wijzigen. In het bijzonder lijkt het erop dat de componist een echt zwak had voor truffels.
Het tournedos à la Rossini is dus rundstuk vergezeld van een plak foie gras en zwarte truffel. Het is een zeer verfijnd gerecht dat veel onmisbare ingrediënten vereist.
In het bijzonder heb je nodig:
Let op de ingrediënten: ze moeten super vers en van eersteklas kwaliteit zijn. Ten eerste, neem de foie gras en snijd vier dunne plakken die iets kleiner zijn dan de tournedos. Snijd apart de koeken van het brood en maak de plakken dezelfde maat als de tournedos, bak ze dan aan beide kanten goudbruin met een stukje boter, en houd ze daarna warm. Maak de tournedos schoon door het vet en de vliezen te verwijderen. Bind ze met keukengaren om de ronde vorm tijdens het koken te behouden. Neem een pan en smelt de boter tot deze bruin is, dan schroei je de tournedos op hoog vuur één minuut aan elke kant. Verlaag het vuur en laat ze 7-8 minuten koken, haal ze dan eruit en leg op elk een plak geroosterd brood. Laat in dezelfde pan de foie gras even op smaak komen door de plakken 15 seconden aan beide kanten te schroeien en voeg zout en peper toe, leg dan één op elke tournedos. Neem op dit punt de truffel en snijd deze in plakjes om over de tournedos te leggen, en verwijder dan het garen. Blijf in dezelfde pan, giet de Madeira erbij en laat het indikken met de achtergebleven sauzen door de resterende truffel toe te voegen, bedek dan de tournedos met de saus en serveer.
Dit gerecht, een uitmuntendheid van de Franse keuken, is perfect om voor te stellen voor een elegantere en bijzondere maaltijd. Je zult indruk maken!
Als je een eenvoudiger en minder uitdagend recept wilt, dan kun je de rundstuk met groene peper niet missen, een tijdloos recept dat beroemd is om zijn eenvoud. Ook in dit geval moet het vlees van de hoogste kwaliteit zijn, aangezien het de onbetwiste hoofdrol van het recept is, dat ook een heerlijke saus op basis van room en mosterd bevat.
Ingrediënten:
Om rundstuk met groene peper te bereiden, maak je eerst de vleesbouillon (nee tegen bouillonblokjes, dat verzwakt de smaken!). Neem keukengaren en bind de stukken zodat ze hun vorm houden tijdens het koken, en bind het garen met een knoopje. Doe de bloem in een diep bord en poeder alleen de zijkanten van het vleesmedaillon. Neem een stalen pan, voeg de ghee toe en laat het op hoog vuur smelten, plaats de stukken in de pan en bak ze aan, verlaag dan het vuur en laat ze een paar minuten koken zonder ze aan te raken zodat de oppervlakken van het rundstuk bruin worden. Verhoog het vuur weer en draai de stukken zonder het vlees door te prikken, laat ze nog 2 minuten koken. Draai ze nu op hun zij en rol ze in de gesmolten boter zodat de hele oppervlakte wordt geschroeid. Nu komt het leuke deel: flambeer het vlees met de brandy en laat de alcohol verdampen. Er zal een vlam zijn! Zodra deze is gedoofd, verlaag je het vuur en voeg je de afgetapte groene peper toe, zout, mosterd, de helft van de verse room en een scheutje bouillon, en verhoog dan het vuur. Meng de ingrediënten en blijf koken voor een paar minuten aan elke kant. Leg ze dan op de borden en verwijder het garen. Voeg in de pan nog een scheut bouillon en de resterende room toe, pas de zout aan en laat de saus iets indikken, deze moet de consistentie van yoghurt krijgen. Strooi de saus over de borden en serveer meteen, het zal een traktatie zijn!
Deze recepten maken ons alleen al watertanden? We vermoeden van niet, ook omdat rundstuk zo lekker is dat het echt geprobeerd moet worden in alle varianten. Eén ding is zeker: dit stuk vlees is zo delicaat en smaakvol dat het ook Perfect voor zichzelf is, zonder te veel franje. Het belangrijkste is om echt goed vlees van hoge kwaliteit te kopen, en wij van Spaghetti&Mandolino weten precies waar je het kunt vinden. Neem een kijkje in onze selectie om niet alleen eersteklas vlees te vinden, maar ook truffels en andere ingrediënten die nodig zijn om een Michelin-sterrenlunch te bereiden!
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
di anidride carbonica risparmiati all'anno
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
