/ Ons tijdschrift / A tu per tu con il Vermouth
/ Ons tijdschrift / A tu per tu con il Vermouth
De geboortedatum van Vermouth – tenminste als productcategorie – kan worden teruggebracht tot een specifiek jaar: we bevinden ons in Turijn in 1786, samen met een jonge tweeëntwintigjarige uit Bioglio. Hij is de vader en de bedenker van deze gearomatiseerde wijn: zijn naam is Antonio Benedetto Carpano, distilleerder van beroep die een gelukkig handelsbedrijf opende door de rijke alcoholische mix op basis van kruiden (meer dan dertig in de 18e-eeuwse formulering) aan de klanten te verstrekken.
De Vermouth ontleent zijn naam aan een van deze kruiden, de alsem (beter bekend als “absint”): in het Duits wordt deze asteraaceae aangeduid met het woord Wermut, dat reeds bekend was in de Farmacopea Taurinense vanwege zijn specifieke eigenschappen. Waarschijnlijk laat Carpano zich inspireren door dit medische traktat om zijn Vermouth te creëren, bij de slijterij op het Piazza Castello, en geeft hij het een zoete smaak die het onderscheidde van de karakteristieke bitterheid van farmaceutische bereidingen.
Vanaf het einde van de 18e eeuw wordt de Vermouth bekend en populair bij de consumenten, tot het de hof van Savoye bereikt: enkele “protodisciplinaire” willen het recept beschermen, dat van regio tot regio verschilt. Het eerste keerpunt in de productie is de bestemming waarvoor het wordt gebruikt: is het een wijn die wordt geconsumeerd vanwege de veronderstelde heilzame eigenschappen, of is het een mengsel van alcohol en kruiden gecreëerd voor puur genot op de tong?
De weegschaal verschuift steeds meer naar het tweede antwoord.
Het tweede onderscheid dat ontstaat, in chronologische volgorde, is echter gebaseerd op de kleur van deze wijn, historisch gezien wit: tegen het einde van de 19e eeuw ontvangt de witte Vermouth Gancia een prijs in Chicago, terwijl in 1903 de witte Vermouth Highlife van het Milanese bedrijf Isolabella wordt gemaakt. Het eerste productieprotocol komt in de jaren '30: er worden de minimale alcoholgraad (15,5%) en enkele andere kenmerken vastgesteld, waarvan sommige ook vandaag de dag nog worden gerespecteerd. Halverwege de vorige eeuw, ten slotte, komt de Vermouth in de wereld van cocktails, en wordt hij bekend onder de naam van verschillende bereidingswijzen die erin betrokken zijn (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).
Na een periode van achteruitgang in de jaren '70 en '80, herpakt de Vermouth langzaam zijn positie tegen het einde van de vorige eeuw, waarbij het zijn beroemde status in 2010 herwint tijdens de Salone del Gusto di Torino. Op 22 maart 2017 ontvangt het uiteindelijk de erkenning van het Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw, en verwerft het de geografische aanduiding als Vermut of Vermouth van Turijn, een typisch product dat wordt gereglementeerd door een protocol dat ook de verschillende kleuren beschrijft.
Uit het document blijkt: “kleur: wit (van wit tot strogeel tot amberkleurig) en rood (in alle soorten en tinten); de enkele kenmerken zijn verbonden aan de kleurbijdragen die door de wijnen en/of de aromatiserende stoffen en het eventuele gebruik van karamel worden bepaald.”
De enige “kleurstof” die wordt genoemd is dus E150, maar ook de lange lijst van gebruikte kruiden draagt bij aan de tint van het mengsel: de verschillende verhoudingen van duizendblad, kamille, hyssop, bonenkruid, oregano, salie, vlier, tijm en ook kaneel, kardemom, kruidnagel, koriander, nootmuskaat, vanille en saffraan veranderen de kleur van de wijn, net zoals de smaak.
Vermouth is historisch geproduceerd met Moscato di Canelli, witte wijnen uit Piemonte, Sicilië, Puglia, Romagna en Sardinië, maar er is geen expliciet verbod op het gebruik van rode wijnen: als men de traditie wil respecteren, zullen echter de witte wijnen blijven worden geprefereerd, en voor de productie van Vermouth Superiore zal het verplicht zijn om ten minste 50% Piemonte wijnen te gebruiken.
Chiara Tomasella
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
