De beste Italiaanse Cotechini en Zamponi

Het verhaal van het Zampone maakt ook deel uit van de Modenese geschiedenis: de eerste verschijning ervan was in Mirandola tijdens de belegering door paus Julius II. De inwoners van de plaats slachtten de vleesvarkens om ze te verbergen, zodat ze niet in handen vielen van de aanvallers, en stopten het gemalen vlees in de poten. De bijzondere vorm van het Zampone en de zachtheid die dit type container garandeerde, bleef tot op de dag van vandaag voor altijd behouden. Emile Zola was er dol op en zei vaak: “Als je vreugde wilt, geeft het zampone blijdschap aan een treurig hart!”.

Ook de cotechino lijkt een klassieker te zijn in de Modenese traditie, maar de oorsprong is in feite een soort twist met de Friaulers, die de uitvinding ervan claimen. Zeker, de kunst om vlees in een darm te stoppen voor behoud is een zeer oude praktijk en is verbonden met de traditie van de slagers, zelfs van Keltische oorsprong. In Italië werd het een echt arme worst: het werd gewoonlijk gegeten met minestrone en met linzensoep (we hebben een verdieping gewijd aan de bereiding van de cotechino).

Vanwege hun sappigheid hebben zampone en cotechino een bijzonder ontvetterende wijn nodig, en de beste is absoluut de Lambrusco. Ze passen ook uitstekend bij de klassieke Mostarda Mantovana en uiteraard bij linzen.