Aspargo Branco, o rei das areias veronesas.

Existem terras no veronês - estamos no Vêneto - que parecem feitas sob medida para abrigar este nobre broto de primavera. Areias e argilas que se estendem nas áreas adjacentes ao Lago de Garda, perto de Affi, ao longo das margens do Adige, margem direita e margem esquerda, Mambrotta, Zevio; depois mais para baixo em direção a Arcole e mais a leste o vale do Alpone, onde as argilas começam a se tornar mais escuras, de origem vulcânica. O aspargo biológico que apresentamos no Spaghetti & Mandolino vem de cultivos das planícies veronesas, de cor branca perlada e diâmetro mínimo de 16 mm, reconhecido portanto como Extra.

Aspargo: disponível e fresco

A planta do aspargo conhece uma longa história nessas terras. Antigamente era encontrado espontaneamente e selvagem ao longo das margens do Adige e entre os prados argilosos das colinas de Affi, sempre ao longo das encostas do Adige. A princípio eram verdes e depois, graças à sabedoria do homem, foram aplicadas práticas de crescimento na ausência de luz que permitiram privar o broto de clorofila, mas, de qualquer forma, crescer e valorizar toda a sua parte mais doce. Perdendo a essência clorofiliana, de fato, o aspargo perde uma parte da típica sensação amarga herbácea e preserva, em vez disso, toda a sua amabilidade vegetal. O engrossamento sob os mantos, no escuro, também permite aliviar a estrutura fibrosa típica dos aspargos verdes e acentuar sua crocante maciez.

No veronês, os aspargos são consumidos, principalmente, acompanhados de ovos cozidos com uma pitada de sal e pimenta e um fio de Óleo Extravirgem de Azeitona, um dos aromáticos e delicados. Os aspargos extras que apresentamos são quase totalmente comestíveis, embora reste uma parte, o talo, sempre particularmente coriácea. As pontas são ótimas para temperar risotos à base de Carnaroli ou, melhor ainda, Arroz Vialone Nano mais cremoso. Muitas vezes, eles são enrolados em fatias muito finas e levemente grelhadas de bacon enrolado ou speck ou guanciale, para os mais ousados e gulosos.

Aspargo branco: para comer cru

Se o aspargo branco é fresco, são muito bons também crus. Em particular, cortam-se em fatias finas as pontas do aspargo que se tornam ótimas para temperar filé de carne bovina, taca de Chianina IGP, carne moída à faca tipo Fassona piemontese ou romagnola.

Aspargos e vinho: a combinação

O vinho mais indicado para os aspargos? Os especialistas concordam em indicar o Sauvignon blanc em suas várias interpretações. Mas seria injusto não incluir vinhos brancos como o Verdicchio, a Garganega, o Soave e o Lugana. Pela sua doçura vegetal, é excelente também para vinhos levemente aromáticos como Sylvaner e Veltliner do Alto Adige.

Bernardo Pasquali