A arte de conservar embutidos em casa

A agradabilidade de comprar um embutido, ou um de seus pedaços, e poder sempre apreciá-lo por aquilo que é, sem nunca alterar sua origem: este é o objetivo de quem quer criar em casa uma pequena despensa de delícias. Antes de tudo, precisamos entender bem com qual tipo de embutido estamos lidando.

Artisanal ou industrial, fresco, semifumado ou curado. São parâmetros importantes, especialmente para escolher a temperatura de conservação. Normalmente, todos os embutidos industriais foram tratados termicamente e, portanto, suportam bem (sem qualquer tipo de modificação organoléptica e estrutural) as temperaturas de conservação da geladeira. Esses embutidos são normalmente vendidos em balcões refrigerados e basta continuar a linha de frio na geladeira. Se, por outro lado, for artesanal, teremos que fazer uma distinção.

Primeiramente, no que diz respeito à sua cura. Se for fresco artesanal, deve ser colocado na geladeira na parte menos fria, que geralmente é destinada a verduras. Se, por outro lado, for um embutido artesanal curado ou semifumado, é necessário encontrar um lugar que mantenha uma temperatura de 20°C e umidade de 60-70%. Portanto, neste caso, é melhor evitar a geladeira. Isso pode alterar a estrutura, os aromas e os perfumes da carne trabalhada. Um ambiente onde os embutidos possam ser pendurados e não apoiados em superfícies de qualquer tipo. Isso para evitar fenômenos de esmagamento e alteração do material.

Se liberarem quantidades significativas de gordura, é melhor colocar na base do embutido um conus de papel que colete as possíveis gotas produzidas. Isso, logicamente, se o embutido estiver inteiro, e não um pedaço cortado. No caso de um pedaço, deve-se sempre cobrir a parte exposta com uma pincelada de azeite extravirgem, com um pano levemente untado ou com filme plástico após ter levemente untado a superfície do embutido. Se você não tiver uma adega ou um cômodo adequado, então use a prateleira menos fria da geladeira, onde normalmente se guardam frutas e verduras.

Vamos a alguns exemplos.
Linguiça fresca artesanal, luganega artesanal, mortadela, carne curada artesanal, cotechino ou zampone devem ir na geladeira, em um filme plástico ou papel alumínio. Melhor ainda se dentro de um recipiente hermético.

Salame fresco caseiro ou artesanal, Soppressa, Finocchiona, Salame mantovano, Salame toscano, Bresaola se ainda inteiros devem ser pendurados em um local adequado, fatiados sempre no mesmo local, cobertos com uma camada de Azeite Extravirgem de Oliva e um pano, ou um filme plástico ou papel alumínio. Se em pedaço, cortado dos dois lados, deve ser colocado na geladeira na parte menos fria e cobrir as partes expostas com Azeite ExtraVirgem de Oliva e depois um filme plástico ou um pano.

Embutidos inteiros curados, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta steccata, Culatta e Culatello, Coppa, Lardo. Pendure em um ambiente apropriado com um coletor de gordura. Se cortados, também devem ser pendurados, mas devidamente tratados com azeite e cobertos com filme plástico. Se você tiver uma vitrine refrigerada visível em casa, melhor ainda. Caso contrário, a geladeira na prateleira menos fria sempre serve.

Descubra em nosso portal os nossos embutidos da tradição : vêm todos de artesãos do sabor: da pancetta ao culatello, passando pelo lardo e pelo presunto cru. Serão encomendados uma vez que você fizer o seu pedido, assim para lhe proporcionar a máxima frescura disponível. Ah, um último conselho: os embutidos, se puder, adquira-os inteiros e depois use uma boa faca ou um fatiador. Você apreciará melhor seu valor.

Bernardo Pasquali

S&M