Salame Sugo e Lardo di Colonnata: delícias do Natal

A tradição norcina natalina une todos os italianos. De fato, não é por acaso que um dos pratos  mais fortes das festividades de final de ano seja, de fato, representado por embutidos de origem estritamente padana, como o cotechino, o zampone, a bondiola, os ciccioli, as morette, até a esplêndida Salama da Sugo ferrarese. Todas são expressões de uma tradição invernal secular que remonta à história culinária italiana e, em particular, permaneceu um mistério entre história e lenda. As carnes moídas da baixa padana e dos povos nórdicos, ricas em gordura, fonte energética natural sem igual, permaneceram ao longo do tempo a verdadeira expressão das festividades. Na mesa, nunca falta um embutido dos mencionados anteriormente, talvez também acompanhados de outros pratos fortes como o capão, o abbacchio, o bacalhau ou o bollito misto.

Entre os embutidos das festas, o mais fascinante por sua história e originalidade é, sem dúvida, a Salama da Sugo ferrarese, hoje certificada como IGP. Trata-se de um produto que remonta à sua história no tempo renascentista e talvez ainda antes. Certamente, as primeiras fontes que falam desse embutido estão em alguns documentos oficiais e, em particular, em uma carta de Lorenzo de Médici ao Duque Ercole I d’Este, onde O Magnífico agradece ao príncipe de Ferrara pelo presente que lhe chegou com grande apreço. 

É um embutido da província de Ferrara, mas, sabemos bem nós do Spaghetti e Mandolino, todo ano é solicitado por consumidores de toda a Itália para suas mesas suculentas. Saiba que os países que disputam a receita original são Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda e Buonacompra, e todos estão na mesma província emiliana. A Salama da Sugo ferrarese IGP é preparada moendo várias partes do porco, como a copa do pescoço, a guanciale, a carne magra que resulta do aparo da coxa, destinada à produção do presunto e do ombro. Em seguida, adicionam-se sal, pimenta e noz-moscada. Em algumas receitas antigas, especialmente a primeira conhecida do século XVIII de don Domenico Chendi, também se adicionava canela e cravo-da-índia. Tudo era temperado com um bom vinho tinto seco sem sulfitos. A Salama da Sugo ferrarese IGP é embutida na bexiga do porco, em uma forma arredondada típica com uma amarração que propõe 8 ou 12 gomos. A cura dura pelo menos um ano.

Se a Salama da Sugo ferrarese IGP permanece um dos embutidos originais e históricos da nossa cozinha italiana, existem também outros grandes embutidos que podem se tornar elementos sugestivos para uma mesa de grande sucesso e alta qualidade, especialmente durante o período natalino e de final de ano. Entre eles, sem dúvida, está o lardo, uma verdadeira fonte energética natural e nobre. Um embutido que na Itália possui receitas e formas de todas as versões possíveis, baseadas em diferentes tipos de cortes, temperos aromáticos e sistemas de cura. Do mármore de Carrara, às madeiras do Vale de Aosta, até as adegas de calcário cárstico e as fundições de argila nas regiões mais centrais e ao sul. Por fim, os antigos barris de carvalho que conservam e fundem sabores de resinas e aromas típicos do território.

Entre os lardos, os mais importantes a nível nacional são certamente o Lardo di Arnad da região valdostana e o lardo de Colonnata, proveniente da esplêndida aldeia aninhada entre as montanhas brancas das Alpes Apuanas, os mármores da província de Carrara, inspiradores de Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova e os maiores escultores de todos os tempos. O Lardo di Colonnata IGP é um dos produtos da norcineria italiana mais preciosos e antigos. Seu valor principal era ser uma reserva energética para consumir ao longo do ano e, em particular, durante os invernos frios e longos nas montanhas. Além disso, era a melhor reserva de potência muscular para todos os cortadores de pedra e exploradores das mármores de Carrara.

O lardo é retirado do dorso e das partes mais espessas da gordura subcutânea do porco. Em seguida, é cortado em fatias e mergulhado em conchas de mármore com os temperos típicos de seu território: pimenta, canela, cravos-da-índia, coentro, sálvia e alecrim. As conchas de mármore de Carrara são esfregadas com alho e mantêm uma temperatura constante durante todo o período de conservação e cura. As conchas são cobertas e parte o processo de penetração aromática que deve durar pelo menos 6-10 meses. O Lardo di Colonnata e, em geral, o lardo aromático têm usos na cozinha entre os mais diversificados e, às vezes, inusitados. Os grandes chefs fazem grande uso deles para suas preparações mais originais e curiosas. Uma iguaria toda italiana, suculenta e saborosa, especialmente típica e única em seu gênero.

Bernardo Pasquali

S&M