/ Nossa revista / À mesa durante as festas de fim de ano 2023-2024
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Pratos e receitas; vinhos e espumantes. A biodiversidade prevalece dentro da mesma região.
No Centro-Sul, a aposta é na ceia de Natal, no Norte no almoço de Natal. Em comum, o pão doce: versões muito diferentes, mas nasceu para aumentar as calorias do pão cotidiano em momentos de fome.
Como observatório de consumo e mercados (Ceves-Uni - Ovse.org desde 1991®©), assistimos nos últimos dois a três anos a uma evidente mudança de hábitos e consumos por parte dos italianos à mesa.
Certamente, a alimentação e a riqueza da oferta estão no nosso DNA; somos amantes da cozinha, pratos e receitas. Até mesmo o enorme número - muitas vezes exagerado - de programas de televisão e rádio dedicados a como cozinhar e, sobretudo, banalmente servir, demonstram isso.
À mesa, não economizamos ou estamos nos modificando? É a pergunta feita. A resposta é afirmativa, pois entre modas e hábitos, entre escolhas de vida e uma nova geração muito cautelosa, entre consumidores mais velhos e maduros, e alguns últimos superfidelizados… a mesa de dezembro de 2023 parece diferente na disposição em comparação a apenas 4-8 anos atrás.
Em resumo: menos efemeridade e mais concretude, menos escolha e mais pratos únicos característicos, mais atenção à saúde e menos abundância, mas sempre com a busca por aquelas iguarias típicas e tradicionais de inverno, embora apresentadas de maneira diferente, com algumas jantares resilientes e limitados em casa e um fora de casa mais frequente sob o signo da proximidade do lar.
Economizamos mais à mesa também devido ao aumento dos preços: a fruta registra em 8 anos um aumento de 30-40%, especialmente para as variedades exóticas e distantes, mas os vegetais também não ficam para trás. Até mesmo o pão e os cereais subiram 25-30%. Talvez a carne, em parte, e o peixe permaneçam dentro de limites aceitáveis. O vinho aumentou 10-14%, e os destilados também 20-28%.
Assim, há renúncias, escolhendo, reduzindo, mas sem ser mesquinho. Menos consumos e menos iguarias dentro das quatro paredes de casa, mais comum e reduzido, mais oportunidades fora de casa, mas não na rua, não à noite.
Portanto, a partir das diferentes notícias e das pesquisas realizadas nas diversas regiões italianas, emergem emparelhamentos e cardápios regionais vencedores na maior parte das mesas italianas, com um certo respeito pela tradição local, mas também pela história cultural das festividades de fim de ano, como a tradicional Ceia de Natal magra.
Se o peixe e as tortas de legumes dominam, assim como vencem os vinhos brancos e os vinhos espumantes. Para o Natal, massas, carnes e panetone ou pão doce ou torrone unem as mesas de Aosta até Pantelleria, mas no centro-sul, prevalece o cardápio de mais pratos da ceia de Natal com carnes e peixes e muitos vegetais, enquanto no norte da Itália a lista de Natal ao almoço é mais importante.
No Piemont, vencem os agnolotti em caldo e o bollito misto com a carne valdostana, em emparelhamento com o Alta Langa Docg método tradicional de Sara Vezza, o Barbera Nizza Doc da az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.
Na Lombardia, a enguia cozida em brodetto, o peru recheado nas pré-alps e o capão recheado na baixa planície do Pó, em emparelhamento um Franciacorta Docg de Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano de Borgo Priolo de Dallavalle.
Também a Ligúria aposta nos natalinos, ou seja, gnocchetti em caldo, no cappon magro e também no peixe cozido com legumes, em emparelhamento um Dolcetto Langhe Doc de Clavesana, o Gavi Docg de Gavi La Scolca Soldati.
Na Vêneto e Friuli, polenta e bacalhau, tripas em caldo e rabanetes, e cotechino, mas também risoto e radicchio roxo de inverno e a tábua de carnes cozidas, em emparelhamento Rosso della Ghiaia Zerbaia, o Tai de Nardin Walter Vini.
No Trentino Alto Adige, os canederli ou knodel em caldo, cabrito assado e strudel, em emparelhamento o St. Magdalen de Bozen, o Lagrein de Tramin, o Pinot Noir de Nals Malgreid, o TrentoDoc Antares da Toblino Cantina.
Emília Romagna com anolini e tortellini recheados com carnes e embutidos e queijos, em emparelhamento a Bonarda Oltrepo Pavese, o Riesling Igt da az. Agr. Finigeto.
Toscana e Úmbria, entre capão recheado e vísceras de frango e ganso assado de todas as maneiras, em emparelhamento o igt Toscana Siepi de Castello Fonterutoli, o Borgeri di Bolgheri de Giorgio Meletti Cavallari.
Lazio, Molise e Marche entre massa em caldo de brócolis e arzille, bacalhau e capitone cozido com legumes fritos, sopa de cardo e peixe cozido, em emparelhamento o Verdicchio classico Marotti, o Chardonnay de San Michele Appiano, o Soave Classico Inama, o Lugana Doc Ca dei Frati.
Abruzzo com o bollito de carne ou o cordeiro assado ou o cardo cozido em caldo rico de carne, em emparelhamento o Aglianico Dop da cantina de Venosa, o Cruasè método tradicional da az.agr. Dallavalle de Borgo Priolo.
Na Campânia, vai do capitone aos struffoli, frituras ou mustacciuoli doces, em emparelhamento o Chianti Santa Cristina, o TrentoDoc Antares Toblino, o Merlot de Cusumano, o Manzoni Bianco de La Zerbaia.
Na Basilicata e Puglia, além do bacalhau cozido, couves e repolhos em caldo, brotos de nabo e frituras de massa com peixe e finalmente o calzone agridoce com chocolate e mel, em emparelhamento Prosecco Rosé Doc de Walter Nardin, o Pinot Grigio do Podere del Nidran, o Passito Pantelleria Doc de Caterina D’Ancona.
A Calábria com seus espaguetes e brócolis, passarotti de anchovas e batatas, soppressate picantes, as zeppole, em emparelhamento Valdobbiadene Cartizze e Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto, o Pinot Noir de Terlano e o Sauvignon de Caldaro Kellerei.
Na Sardenha, vence nas terras interiores o leitão assado, mas também raviolis recheados e gnocchetti com linguiça, as famosas arenques, em emparelhamento o Pinot Noir Doc dos Produtores San Paolo, o Carignano de Siddura, o Gavi di Gavi de Soldati La Scolca.
A grande Sicília propõe na Vigília a galinha em caldo com massa e sardinhas, beccafico, arenques, finalmente o boccun pão redondo de massa podre recheado com frutas secas, e depois cassatas e cannoli, em emparelhamento o Grillo Delia Nivolelli Doc de Petrosino, Etna Rosso de Torre Mora, o Pantelleria Passito Naturale Dolce de Antonio Gabriele.
de Giampietro Comolli
S&M
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