Basmati: etniko riso për pjatat e para tua.

De rijst is een kruidachtige plant die jaarlijks voorkomt en behoort tot de familie van de Gramineae, en is van Aziatische oorsprong. Zij is reeds bekend en op grote schaal verbouwd in China sinds het 6e millennium v.Chr., zoals blijkt uit verschillende neolithische opgravingssites in het oosten van China. Dit graan verspreidde zich vervolgens naar Mesopotamië, Perzië, Egypte en uiteindelijk naar Europa. In Italië is rijst een van de meest voorkomende en geconsumeerde voedingsmiddelen en is het de onbetwiste protagonist van talloze regionale recepten, en misschien is het ook om deze reden dat dit product ons zo vertrouwd is. Het is dan ook niet verwonderlijk dat risotto's een van de ontelbare uitmuntendheden van ons mooie land zijn. Maar rijst heeft een zeer lange geschiedenis die ver teruggaat, naar het verre Oosten, een legendarisch land dat de bakermat was van enkele van de belangrijkste beschavingen van het verleden.

De voornamelijk gebruikte soort rijst is Oryza sativa, die drie ondersoorten kent: de Indica, de Javanica en de Japonica. De laatste is de meest geteelde ondersoort in Italië, die op zijn beurt weer in vier typen wordt verdeeld, namelijk gewone rijst, halve fijne rijst, fijne rijst en superfijne rijst. Deze benaming is afhankelijk van de vorm en de afmetingen van de korrel. De korrel van het type gewone rijst is klein en rond, die van het type halve fijne rijst is rond en van gemiddelde lengte of semi-lang. De korrel van het type fijne rijst is lang en spits, terwijl die van het type superfine lang is.

Er zijn verschillende variëteiten rijst en elk daarvan past perfect bij verschillende soorten bereidingen. Van de talloze bestaande rijstvariëteiten is Basmati rijst een van diegenen die in het verleden, althans in Italië, de schijnwerpers heeft gehad, al is men altijd geneigd geweest om de voorkeur te geven aan inheemse variëteiten zoals Carnaroli, Arborio of Vialone Nano, waarvan het gebruik stevig verankerd is in de regionale gastronomische traditie.
 

BASMATI RIJST: DE GEZONDE RIJST DIE UIT HET OOSTEN KOMT 

De Basmati rijst is de naam van een variëteit van rijst met lange korrels, beroemd om zijn aroma en de delicate smaak. De naam komt van het Sanskrietwoord "vasmati", wat letterlijk "geurig" betekent. Hij wordt voornamelijk verbouwd in India en Pakistan al honderden jaren en tegenwoordig, in sommige variëteiten, ook in de Verenigde Staten; het is genoeg om te vermelden dat de Indiase productie van deze rijst in de jaren 2011 en 2012 5 miljoen ton bereikte.

Basmati is, onder de soorten rijst, de soort met de meeste gezondheidsvoordelen: hij is rijk aan amilopectine, een polymeer van glucose dat de meest verteerbare en opneembare fractie van zetmeel voor mensen blijkt te zijn. Volgens de Canadian Diabetes Association heeft gekookte basmati rijst bovendien een matige glycemische index, die waardeert op een schaal van 0 tot 100, van 56 tot 69. Deze eigenschap maakt het een rijst met een lage glycemische index, wat betekent dat het consumeren ervan lagere niveaus van glucose in het bloed met zich meebrengt. Basmati rijst is dus bijzonder geschikt voor het dieet van diabetici maar ook voor obese mensen. 
 

DE STRIJD OM HET OCTROOI VOOR BASMATI RIJST

De commerciële lancering van basmati rijst zag de concrete uitvoering van een zware strijd om het octrooi. In september 1997 verkreeg RiceTec, een Texaanse multinational die hybride rijstzaadvariëteiten voor de Amerikaanse en internationale markt ontwikkelt en produceert, het octrooi nr. 5.663.484, dat tot doel had alle productie lijnen van basmati rijst en de bijbehorende onderscheiden methoden van het bedrijf te beschermen. Deze beslissing veroorzaakte onmiddellijk internationale verontwaardiging en de daaropvolgende aanklacht van biopiraterij, oftewel de toe-eigening of misbruik van biologisch materiaal, in het bijzonder van endemische plantensoorten uit ontwikkelingslanden, voor commerciële doeleinden, in dit geval India.

Deze omstandigheid veroorzaakte een korte diplomatieke crisis tussen India en de Verenigde Staten, waarbij India zelfs dreigde de zaak voor te leggen aan de WTO door de VS en RiceTec te dagvaarden voor schending van de handelsrechten en intellectuele eigendomsrechten. Gezien de ernst van de omstandigheden moest RiceTec dan ook het grootste deel van de eisen met betrekking tot het octrooi intrekken, waaronder in de eerste plaats het recht om hun rijstlijnen "Basmati" te noemen. Later, in 2001, werd hen echter een octrooi toegekend dat zich beperkte tot het beschermen van de andere rijstvariëteiten die door het bedrijf waren ontwikkeld en die niet basmati waren.
 

ADVIEZEN VOOR HET KOKEN VAN BASMATI RIJST

Basmati rijst wordt niet gekookt zoals de rijst die we allemaal kennen en daarom willen we je drie snelle tips geven om het beter te koken:

1. spoel het af of laat het een half uur weken voordat je het kookt, zodat je het zetmeel verwijdert en de korrels losser en compacter worden;
2. kook het 3 minuten op hoge temperatuur en ga dan verder met langleverig vuur voor nog eens 9 minuten;
3. houd het deksel op tijdens het koken zodat de basmati rijst ook door de stoom kan koken.
    

RECEPTEN MET BASMATI RIJST

Basmati rijst wordt voornamelijk gebruikt voor de bereidingen en typische toepassingen van oosterse keukens, zoals de Indiase, Chinese, Japanse en Thaise keuken. Het is inderdaad de ideale rijst voor het bereiden van exotische recepten en heerlijke gerechten, vooral met groenten zoals tomaat, courgette en peulvruchten. Bovendien is het perfect voor delicate combinaties met vis, schalentieren, vooral garnalen en scampi, misschien gekruid met curry , zoals gewenst in de Indiase keuken. Een zeer gewaardeerd en gemakkelijk te bereiden recept is basmati rijst met kip, garnalen en curry , of een alternatieve rijst met paprika, doperwten en Parmigiano Reggiano. Het kan ook worden gebruikt om verse en snelle rijstsalades te maken met net gebakken groenten, zodat ze hun knapperigheid behouden. Hoewel het niet echt oosters woedt, kan het worden verrijkt met een scheutje extra vierge olijfolie, wat, zoals we weten, nooit kwaad kan!

Ilaria Chesini

S&M