Huevos frescos

Hay quienes las prefieren simplemente cocidas, quienes son capaces de cocinarlas à la coque, quienes las hacen fritas y quienes disfrutan preparando sabrosas omelettes. Sea como sea que se preparen o se pidan en el restaurante, tal vez scrambled, es decir, revueltas, como suelen hacer los turistas cuando están de vacaciones en Italia, los huevos representan un plato imprescindible de la cocina tradicional.
De hecho, presentan numerosas ventajas: son económicos, están al alcance de la mano, ¡pero sobre todo son rápidos de preparar!

Huevos: apuntes históricos

Las características organolépticas de los huevos han sido apreciadas desde la antigüedad: si médicos griegos como Galeno sugerían incluir siempre un huevo de gallina en la dieta de los ancianos, los antiguos egipcios, expertos criadores de pollos, incluso inventaron un sistema artificial para incubar los huevos, como lo atestigua el historiador Diodoro Sículo en la narración de su viaje a Egipto, y Varrón (116-24 a.C.) en su obra Rerum Rusticarum libri.

También los romanos comían huevos de gallina: por la mañana para el desayuno o por la noche como aperitivo (gustatio) durante la cena junto con pan, aceite y vino. También los usaban para crear postres y guarniciones de salsas, costumbres que probablemente también practicaban los etruscos.

Los cartagineses, como informa Massimo Montanari en la Historia de la alimentación, consumían huevos de avestruz. Sí, porque no solo existe el huevo de gallina, aunque sea el más conocido y utilizado. De hecho, en el uso cotidiano, el término "huevo", sin más especificaciones, se refiere al de gallina. No obstante, también existen huevos de otros pájaros (codorniz, pato, ganso, avestruz) y huevos de pescado (huevas de esturión, huevas de erizo de mar, huevas de lompo) o incluso huevos de tortuga, moluscos e incluso insectos. El hecho es que el huevo de gallina es parte de los platos de las cocinas de todo el mundo debido a su facilidad de consumo directo. ¡No debería sorprendernos si pensamos que era uno de los pilares de la mesa campesina!

Huevos frescos: propiedades y muchas proteínas nobles

Proteínas que son “nobles” en todos los sentidos y de alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, los huevos frescos merecen ser reivindicados como alimento que aporta nutrientes fundamentales a nuestro organismo.
De hecho, proporcionan cantidades considerables de numerosas vitaminas, incluidas la vitamina A, la colina y la riboflavina, y minerales importantes como hierro, calcio, fósforo, potasio y selenio.
Además, el huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D, aunque esta última se produce fisiológicamente en los seres humanos cuando la piel se expone a la luz solar. A la acción preventiva de la vitamina D se suma la vitamina K2 presente en los huevos frescos para fortalecer los huesos y aumentar nuestra masa muscular, mientras que las vitaminas del grupo B, incluida la B12, desempeñan un papel significativo en la transformación de los carbohidratos en glucosa y en el metabolismo de las grasas y las proteínas. 

Huevos y colesterol: ¿quién puede comer huevos?

Si bien es cierto que los huevos tienen una alta cantidad de colesterol, también es cierto que contienen lecitinas, es decir, sustancias que facilitan el transporte del colesterol de las arterias al hígado, potenciando así la acción de nuestro "colesterol bueno". Por lo tanto, es una creencia ya superada pensar que son dañinos para el hígado o que predisponen a enfermedades circulatorias. Después de todo, dado que la cantidad de colesterol que produce nuestro organismo es muy alta, la cantidad presente en un huevo no puede influir significativamente en el nivel de colesterol en sangre, a menos que se abuse de ellos (más de 3-4 huevos por semana). De esto se deduce que el consumo de huevos no puede ser la causa de aumentos desmedidos en el colesterol humano.
Más precisamente, alrededor del 80% del colesterol presente en nuestra sangre es producido fisiológicamente por el organismo y solo el 20% depende de nuestra alimentación. Por lo tanto, salvo para personas que deben tener especial cuidado, los demás individuos "sanos" pueden comer tranquilamente dos o tres huevos por semana y un poco más, tal vez añadiendo una pizca de sal, como aconsejaba el ilustre Dante Alighieri, quien consideraba que los huevos eran “el mejor alimento del mundo”.

¿Cuántos huevos a la semana? No existe una respuesta única

¿Cuántos huevos a la semana? Depende del tipo de alimentación en su conjunto y de la cantidad total de proteínas consumidas en el día. Generalmente, dos o tres huevos a la semana son adecuados para casi todos, a menos que se padezca de hipercolesterolemia o cálculos biliares, o se sea alérgico.
Tendencialmente, hasta un máximo de cuatro si se sigue una dieta hipocalórica; si se es un deportista habitual, el número de huevos puede aumentar, ya que el deporte regular quema muchas calorías.
Cabe destacar que un huevo contiene en promedio entre 70 y 80 kilocalorías, por lo que es un alimento relativamente bajo en calorías pero rico en nutrientes para nuestra salud.

En el pasado, injustamente, el huevo fue desacreditado: muchas personas, aterrorizadas por su contenido en grasas y colesterol, lo eliminaron completamente de su dieta. Un contenido distintivo, sin duda, pero que, salvo algunas situaciones particulares, no justifica en absoluto la exclusión de un alimento tan único. Recordemos que el huevo tiene en promedio solo unos dos gramos de grasa, ¡una cantidad realmente limitada en comparación con otras fuentes de proteínas animales!

El huevo es una obra maestra de la naturaleza, símbolo de origen, vida y prosperidad en todas las creencias religiosas del mundo. Es un nutriente importante para los niños (después del primer año de vida) gracias a su riqueza en lípidos para un buen desarrollo del sistema nervioso; para las personas activas y las gestantes, gracias a la abundancia de colina, sustancia que reduce el riesgo de defectos del tubo neural del feto.

Así que dejemos de demonizar los huevos, siempre listos para embellecer y dar color a nuestras mesas. Consumámoslos conscientemente, sin angustia ni miedo.

Huevos frescos: ¿cómo saberlo? Aquí van algunos trucos

Para comprobar si los huevos están frescos, basta con sumergirlos en un vaso con agua fría (100 ml) y disolver 10 g de sal. Los huevos frescos se hundirán hasta el fondo, mientras que los no tan frescos tenderán a flotar en la superficie a medida que envejecen. Para aclarar: si se hunden serán muy frescos, si se posicionan en el medio, en posición vertical, tendrán menos de una semana, y si flotan en horizontal, deben tirarse.

El segundo truco, llamado método de la ovoscopia, consiste en poner el huevo a contraluz: este deberá tener la yema visible como una sombra sin contorno aparente, estar bien centrada en la clara incluso después de girarla y no tener cuerpos extraños.

Otro método para reconocer los huevos frescos consiste en verlos directamente por dentro. Tras romperlos sobre una superficie, la yema debe mantenerse alta y firme, mientras que la clara debe permanecer compacta alrededor y más fluida en el exterior. Cuando la protuberancia roja se deshaga fácilmente y se mezcle con la clara, esos huevos podrán considerarse ya no frescos. Seguirán siendo comestibles, pero difíciles de montar y poco adecuados para algunas preparaciones culinarias.

Un último truco para saber si los huevos están frescos es el sonido que hacen: si al agitarlos escuchamos un sonido similar a un “tic tac”, significa que la yema batida ya no está fresca ni bien compactada con la clara.  En ese caso, es mejor preparar una tortilla o una fritura en lugar de una cocción parcial.

Huevos frescos o extra frescos

La frescura de los huevos es un criterio de preferencia que, en el caso de productos envasados, expresa el tiempo transcurrido desde la puesta hasta el envasado. En relación con la frescura, los huevos pueden ser:

• Extra o Extra Frescos, si se envasan dentro de los 3 días posteriores a la puesta. Después de 7 días desde el envasado, pierden esta categoría. Ya no son extra, sino simplemente frescos.
• Frescos si se envasan dentro de los 10 días posteriores a la puesta.

Se dividen en dos categorías:

• categoría A: destinados al comercio minorista;
• categoría B: destinados a la industria alimentaria de transformación (fábricas de pasta, productores de salsas y productos de confitería), previa pasteurización obligatoria por ley.

Dentro de la categoría A, los huevos se clasifican según su peso y se dividen en:

• XL, grandísimos (igual o superior a 73 gramos);
• L, grandes (igual o superior a 63 g e inferior a 73 g);
• M, medianos (igual o superior a 53 g e inferior a 63 g);
• S, pequeños (menos de 53 g).

¿Cómo cocinar los huevos? Recetas fáciles y rápidas con huevos

¿Cómo cocinar los huevos? No hay problema, hay muchas recetas con huevos. Para la mayoría de nosotros, resulta bastante sencillo prepararlos, pero hacer que sean sabrosos y atractivos es todo un arte.
Podemos cocerlos en agua hirviendo o freírlos en la sartén y, ¿por qué no?, freírlos o batirlos para crear una deliciosa tortilla. Sin embargo, incluso una operación simple como la preparación de huevos duros requiere atención y algunos consejos que vale la pena seguir. Uno de ellos es el agua, que nunca debe estar en plena ebullición, sino que debe hervir suavemente.

Muchos subestiman además la velocidad y la precisión necesarias para preparar una perfecta omelette francesa, que recordemos que se distingue de la tortilla común porque se cuece solo por un lado y luego se dobla.

Incluso los huevos pochados o huevos escalfados (conocidos como huevos en camisa), ideales como segundo plato o para probar como ingrediente en un sándwich, requieren pequeños cuidados: la clara que envuelve la yema debe ser suave y bien cocida, sin estar demasiado cocida. Así, la parte amarilla quedará suave y cremosa. ¡Las complicaciones al preparar huevos escalfados son muchas, siendo una de las formas más difíciles de cocinar un huevo!
En resumen, la receta consiste en sumergir un huevo crudo en agua caliente y generar un remolino que haga que la clara abrace la yema como si fuera una camisa.
Pero entre todo esto, ¿cuántos imprevistos pueden ocurrir? El huevo puede romperse antes de lo esperado, la clara puede quedar demasiado cruda o la yema demasiado cocida. Si no somos cocineros experimentados, dejémonos guiar y aconsejar por la alta cocina para este tipo de recetas.

Y además, está el huevo bazzotto para quienes nunca han oído hablar de él. Simplemente es un huevo duro con un tiempo de cocción menor (5 minutos en lugar de los 8 necesarios para un huevo duro). Cocido hasta un máximo de siete minutos, la clara estará perfectamente cocida, mientras que la yema quedará suave.
Muchos disfrutan creando una energética salsa proteica mezclando esta particular yema líquida del huevo bazzotto con todos los demás ingredientes de la ensalada de verano.

¿Y las características de un perfecto huevo frito o a la sartén, también llamado huevo frito con yema blanda? Primero hay que engrasar la sartén, calentarla bien y freír el huevo sin quemarlo, ayudándose con una gota de aceite o un poco de mantequilla. Ideal para un almuerzo rápido o un brunch, el huevo frito combina bien con quesos y embutidos de calidad, haciéndonos sentir orgullosos de servir un plato, al fin y al cabo, de calidad.

Sería imperdonable olvidarse de la receta de los huevos revueltos (la adición de tocino es casi obligatoria), típicos de los desayunos internacionales ingleses y americanos. En particular, los scrambled eggs y el tocino crujiente con tostadas son los elementos fundamentales del típico desayuno anglosajón.
El plato es sencillo: para prepararlo, se baten los huevos en un bol con leche, sal y pimienta, se cocinan en una sartén y luego... se revuelven. Tan pronto como comiencen a cuajar, apaga el fuego. No deben ser ni demasiado fibrosos ni secos. Cocción rápida y recuerda, nunca mezcles con una cuchara, mueve la sartén continuamente, que debe ser antiadherente y estar ligeramente untada con mantequilla caliente. 

Finalmente, cuando se trata de los huevos benedict, la variante más popular está en la salsa holandesa, que no debe confundirse con la mayonesa clásica. Sin embargo, los huevos rellenos, típicos de la cocina italiana, nos alegran con ideas sabrosas y deliciosas.
Para preparar este tipo de huevos caseros, cocinamos los huevos en agua hirviendo durante un máximo de 10 minutos, luego los partimos a la mitad, retiramos la yema y la mezclamos con otros ingredientes para crear una deliciosa mezcla. Los huevos rellenos se rellenarán y se servirán a temperatura ambiente como aperitivo. El éxito en una cena con amigos y familiares está asegurado y todo con extrema sencillez.
¡Atrévete tú también, prepara huevos rellenos y viva las recetas de la patria!

¿Cómo sustituir los huevos? Aquí van algunas ideas

En algunos postres, los huevos pueden sustituirse por puré de plátano en la proporción de un plátano pequeño por cada huevo requerido. También la maicena, de sabor neutro, puede usarse para preparar tartas o para espesar un relleno: basta una cucharada por cada huevo requerido. Sin embargo, la masa deberá ablandarse con leche, jugo de naranja o caldo de verduras, según el tipo de preparación.
Lo mismo ocurre con la querida y antigua fécula de patata, mientras que se puede elegir harina de garbanzo o de soja (siempre una cucharada por cada huevo requerido) cuando se tiene ganas de preparar un pan o una tarta salada especial.
Para los veganos, por otro lado, existen productos sustitutivos como las mezclas de almidón y harina de tapioca o extractos liofilizados en polvo obtenidos de la raíz de plantas japonesas; disueltos en agua adquieren una consistencia gelatinosa y funcionan como auténticos aglutinantes en recetas tanto dulces como saladas.