Vino de postre, vino de postre, passito

A menudo se pone cuidado y pasión en buscar las combinaciones adecuadas entre los platos de nuestro menú y los vinos, quizás para un almuerzo especial con amigos o con colegas de trabajo, y luego se olvida puntualmente de pensar en el maridaje con el postre, el plato final. En realidad, el postre es un plato que tiene el mismo valor que los demás y merece una igual atención en la elección del vino (licoroso, dulce, espumoso...) con el que se va a maridar.
 

¿Espumante, vino para el postre?

En primer lugar, desmitifiquemos la idea de que los postres combinan bien con espumantes secos, no hay nada más equivocado: el principio básico del maridaje de vinos con los postres dice que siempre se debe maridar un dulce con un vino dulce.
 
Un maridaje de comida y vino no es ciertamente fácil de lograr: es una combinación de conocimientos técnicos (sobre las características de los platos y las propiedades del vino, pero también sobre los métodos clásicos de maridaje) y creatividad. La operación no tiene el simple objetivo de encontrar un vino que "combine bien" con el plato, sino de fusionar armoniosamente los dos elementos y crear una nueva sensación gustativa.
 
Las combinaciones se realizan por contraste o por analogía. Estas últimas son más fáciles de realizar, mientras que el contraste requiere una cuidadosa evaluación tanto de la comida, como del vino, así como de los efectos que los componentes del vino provocan al encontrarse con la comida. Las variedades de postres y vinos son infinitas y así también los correspondientes maridajes. Los postres se diferencian por el tipo de masa utilizada (fermentada o no fermentada), el tipo de cocción (al horno, frita) o sin cocción y los rellenos (cremas, frutas frescas o secas, confituras, especias...).

Vino para el postre: ¿cuál elegir?

Para elegir el vino que acompañará al postre siempre se debe seguir el criterio de la analogía. Aquí hay una lista de maridajes que les proponemos:

- dulces fermentados (panettone, pandoro, brioche, pasta a Savarin, Babà, pastel de España) o dulces de Navidad con vinos espumosos dulces, suaves, frescos, poco alcohólicos y con un aroma intenso;

- dulces fritos con vino blanco dulce, muy aromático con un sabor rico y suave;

- dulces secos rellenos de fruta seca o confitada para acompañar con vinos blancos licorosos o pasificados alcohólicos y muy aromáticos; dulces secos rellenos de mermelada o crema para acompañar con vinos medianamente suaves y dulces; dulces secos rellenos de fruta fresca para acompañar con vinos blancos, dulces, cálidos y con un aroma intenso; dulces secos rellenos de frutos rojos para acompañar con vinos tintos, dulces y muy aromáticos; dulces secos rellenos de fresas o frutas blancas para acompañar con vinos dulces medianamente espumosos y aromáticos;

- la pasta de almendras con vinos pasificados muy cálidos y de gran estructura;

- los Bignè rellenos de chocolate para acompañar con vinos tintos aromatizados y alcohólicos; los Bignè rellenos de crema para acompañar con vinos muy dulces, aromáticos y cálidos;

- la pequeña pastelería rellena de fruta o crema para acompañar con vinos muy dulces, aromáticos;

- los Soufflé rellenos de limón, chocolate, vainilla, fruta confitada o licores deben acompañarse con un vino licoroso;

- las Crêpe con vinos dulces, no muy aromáticos y medianamente cálidos;

- los postres en taza (como crema caramel, crème brûlée, crema catalana, bavarois) deben acompañarse con vinos blancos frescos, sabrosos y de buena estructura;

- los helados no se pueden acompañar con ningún vino.