/ Nuestra revista / Chicharrones: un delicioso producto de la tradición campesina
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“Del cerdo no se desecha nada”. Una máxima que hemos escuchado muchas veces, uno de los lemas más célebres de la tradición gastronómica italiana. La demostración de que no se trata de una simple forma de hablar nos la proporcionan los ciccioli de cerdo, un embutido pobre y de origen rural, pero dotado de un sabor único y irresistible.
Según la tradición, de hecho, los ciccioli se obtienen de los recortes del cerdo: nacieron para aprovechar al máximo cada centímetro de su carne sabrosa, un recurso valioso para las familias rurales de antaño. Hoy, sin embargo, los ciccioli, gracias a su sabor agradable, están volviendo a tener un gran éxito y para su preparación se utilizan partes más selectas del cerdo, como pancetta y gola. Antes de descubrir cómo se preparan, vamos a repasar brevemente la historia de este plato tradicional.
La tradición dice que la receta de los ciccioli se ha mantenido inalterada desde la Edad Media, época a la que data la más antigua mención de este producto. En las casas mantuanas, los ciccioli aparecen desde el 1234, expresión de una economía agrícola que extraía el máximo de recursos de los animales de corral. Pero la crianza del cerdo siempre ha sido una costumbre en toda la Llanao del Pó, sobre todo en Emilia y la baja Lombardía: los ciccioli se han difundido rápidamente en todas las mesas de los agricultores, especialmente durante los períodos de otoño e invierno cuando históricamente ocurría el sacrificio. Aunque en italiano los conocemos como ciccioli, su nombre original cambia de ciudad a ciudad.
Se les llama grasul en Romagna, graséi en Piacenza, grasòl en Reggio, grépole en Mantua y grasooli en Módena. La elección del nombre está naturalmente dominada por su ingrediente fundamental: la grasa de cerdo.
La elaboración de los ciccioli comienza tomando la grasa de cerdo y cortándola en pequeñas partes de dimensiones irregulares: estas se ponen a hervir dentro de un caldero a fuego lento, para fundir la parte grasa y permitir que el agua contenida evapore. Se cocinan durante mucho tiempo en el caldero, al menos hasta que los trozos de carne suben a la superficie del aceite asumiendo un hermoso color rosado. Durante la cocción, de hecho, la grasa se descompone en una parte líquida y una más sólida - los ciccioli - que chisporrotean dentro.
Después de aproximadamente 6 horas de cocción, se extraen los ciccioli filtrando la parte líquida, que luego se convertirá en el aceite claro y sabroso que se utiliza en muchas otras preparaciones típicas del norte de Italia. La prueba de que la cocción ha sido exitosa se hace apretando entre los dedos un trozo de cicciolo: si este suelta inmediatamente el aceite, significa que está listo y que una prolongación de la ebullición terminaría por secarlos demasiado. Una vez extraídos, los ciccioli se colocan dentro de un paño y se presionan en un pequeño torno que extrae la grasa líquida restante, secándolos completamente y dándoles su típica crujienteza.
Durante la presión, los ciccioli secos pueden ser sazonados con algunos aromas, para conferirles un sabor más especiado y fuerte. Así podemos encontrar los ciccioli secos con laurel, una delicia para los paladares más refinados; o los ciccioli secos con pimiento, un manjar para quienes prefieren un sabor picante y sabroso. Pero los aromas pueden ser infinitos, desde la nuez moscada hasta los clavos de olor, desde la canela hasta la pimienta negra. A menudo cambian de provincia a provincia, de ciudad a ciudad y de productor a productor: por ejemplo, algunos prefieren salar, otros no lo hacen. Lo importante es que los aromas se integren bien en la mezcla, dando a los ciccioli su sabor inimitable y convirtiéndolos en un tentempié perfecto adecuado para diversos momentos del día.
Sin embargo, existe otro embutido tradicional de la zona emiliana que deriva de una inteligente reutilización de carne difícil de consumir y conservar: la cicciolata. Esta se prepara utilizando una mezcla de grasa y carne cocida que se hace hervir durante horas con verduras y hierbas aromáticas, similares a las que se usan para hacer un buen caldo. Cuando está cocida, se retira toda la carne y se pica gruesamente; luego se agregan ciccioli crujientes, sal, pimienta, laurel, y se cocina un poco más para amalgamar todo bien.
Luego se envuelve la mezcla aún caliente en un paño de lino, el mismo que utilizan los queseros para extraer las formas de Parmigiano Reggiano de las calderas, y se presiona con una prensa de madera para hacer salir el exceso de grasa. Este procedimiento le da al embutido su típica forma compacta, similar a un bloque de granito. A pesar de ser considerado un embutido "pobre", es en realidad una verdadera rareza, ya que difícilmente se encuentra fuera de la provincia de Parma.
Dado que están constituidos por más de la mitad de grasa, los ciccioli de cerdo tienen un sabor muy intenso. En la tradición, se acompañaban con polenta y representaban una comida sustanciosa. Esta combinación se sigue utilizando hoy en día, aunque los ciccioli se saborean especialmente como aperitivo, junto a una buena copa de Lambrusco, mientras que desmenuzados pueden hacer más sabrosos el pan, la pizza y las focaccias.
La cicciolata, en cambio, se disfruta cortada a mano, en rebanadas bastante gruesas, acompañada con pan fresco o, mejor aún, sobre rebanadas de polenta cocida al horno o a la parrilla; o bien cortada en cubitos como un aperitivo, acompañada por un vaso de buen vino.
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