'Nduja calabresa: un delicioso salami, especialidad tradicional

La 'Nduja, el famoso embutido típico de la tradición calabresa, tiene una memoria que nos transporta al pasado y nos sitúa precisamente en Spilinga, en la provincia de Vibo Valentia. El nombre 'Nduja proviene del latín, específicamente del término "inducere", es decir, introducir, haciendo referencia a la receta del delicioso embutido que implica la introducción de la mezcla en la tripa. La característica que hace que este salami sea único en su tipo se refiere principalmente a su consistencia cremosa, que permite untarlo.

Notoriamente se habla de 'Nduja calabresa, pero en realidad la receta original es única y pertenece a Spilinga; por lo tanto, sería más correcto hablar de 'Nduja spilingese en lugar de calabresa. Como demostración de esto, cada 8 de agosto desde 1975 se celebra en Spilinga una de las fiestas más antiguas de la región. Es importante subrayar el origen spilingese del embutido, ya que en los últimos veinte años han surgido muchas variantes de la receta, pero si quieren probar la única y original 'Nduja, ¡deben comprar la de Spilinga!

'NDUJA DI SPILINGA, LA AUTÉNTICA 'NDUJA CALABRESA

No hay duda al respecto, entre todas las variantes de recetas que han surgido en estos últimos tiempos, la única y original es la de 'Nduja di Spilinga! Este particular salami no era muy conocido en el norte de Italia y en el mundo antes de la emigración de muchas familias calabresas. Junto a ellas, las familias llevaron al conocimiento de todos también las tradiciones locales, que anteriormente solo eran conocidas en muy pocas áreas de Calabria, incluida la 'Nduja de Spilinga: la ciudad es conocida como la única que produce el embutido con la receta tradicional, tanto que fue elegida Ciudad de la 'Nduja.

La 'Nduja es un verdadero producto artesanal de excelencia, y el hecho de que no exista una producción industrial le otorga aún más prestigio. La producen solo pequeñas realidades locales de gestión familiar, que protegen celosamente la receta. ¡Es casi imposible reproducirla con las mismas increíbles propiedades organolépticas!

CÓMO SE HACE LA VERDADERA 'NDUJA DI SPILINGA

La verdadera 'Nduja no puede ser producida en cualquier época del año; para que posea todas las características organolépticas y la consistencia correcta, debe ser producida en los meses invernales, los más fríos, cuando por larga tradición se trabaja la carne del cerdo. Del animal se utilizan el lardo, el guanciale y la panceta, es decir, sus partes grasas; a estas se les añade sal, y sobre todo pimiento picante calabrese en abundancia. No un pimiento cualquiera: debe ser el secado de manera natural, producido en el Monte Poro.

Los pimientos de esta zona son de excelente calidad ya que las plantas no necesitan ser tratadas químicamente, y su crecimiento se ve favorecido por el óptimo nivel de humedad de la zona. La mezcla obtenida se coloca dentro de la tripa del cerdo, conocido como orba. El más estrecho y pequeño se llama Crespone. La autenticidad del producto también está garantizada por el hecho de que no contiene ningún tipo de conservante, gracias a la presencia en cantidad de pimiento picante, que posee características antisépticas.

La 'Nduja di Spilinga Crespone de Luigi Caccamo es conocida como la mejor de Italia: además de haber recibido plenos consensos por parte de famosos chefs, en 2015 la Prensa Extranjera lo premió como emblema de las tradiciones de Calabria y como mejor productor de 'Nduja di Spilinga. Luigi Caccamo y los productores de 'Nduja di Spilinga están luchando por el reconocimiento IGP de este magnífico producto, además de por su exquisita autenticidad, también por su exclusiva artesanía, que lo hace raro y valioso en el panorama gastronómico italiano.

'NDUJA, USO EN COCINA

Gracias a su consistencia cremosa y untada, la 'Nduja es perfecta para ser degustada como aperitivo o como antipasto, en bruschette o grissini, pero también es ideal para condimentar excelentes primeros platos. El tipo de pasta ideal para combinar es la pasta de Gragnano IGP, por ejemplo, los paccheri o los scialatielli: los primeros porque son capaces de retener magnificamente el condimento, los segundos porque, al ser de un calibre mayor que los espaguetis, resaltan la conexión entre el sabor del trigo duro y el picante de la 'Nduja.

Algunas recetas tradicionales calabresas sugieren el uso de la 'Nduja para preparaciones saladas como el timballo 'Nduja y Caciocavallo Silano, o recomiendan combinar el salami con flores de calabacín al horno. Otra especialidad calabresa es la sopa de frijoles con 'Nduja, un plato cargado de sabores a pesar de su simplicidad, un verdadero monumento a la tradición culinaria regional. Otra preparación típica es la de las albóndigas de berenjena y 'Nduja, para combinar con atún y hierbas aromáticas: un plato simple pero de sabor único. Por último, prueben la 'Nduja también en la pizza: ¡será un verdadero despertar sensorial!

La 'Nduja di Spilinga es un embutido por descubrir, delicioso para degustar solo o como ingrediente en sabrosas y creativas recetas; como sea que piensen probarla, asegúrense de que sea la original 'Nduja di Spilinga!