/ Nuestra revista / La scamorza, el queso que nunca puede faltar en tu cocina
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La scamorza es uno de los quesos típicos italianos más famosos y reconocidos, tanto por su forma particular como por su sabor inconfundible. Se trata de un queso de pasta hilada de leche de vaca típico de las regiones del Sur, pero se produce con éxito también en el norte de Italia.
No se conoce con exactitud su origen, pero según los relatos de la tradición, todo comenzó durante la preparación de otro queso similar, la provola: dado que una forma resultó ser que se había estropeado, el productor, para remediarlo, intentó tratarla con agua a una temperatura más alta de lo habitual. Así nació la scamorza, hoy una verdadera excelencia de la cocina italiana: un queso ideal para acompañar una gran cantidad de platos, pero también excelente para consumir solo.
Existen predominantemente dos tipos de scamorza: la scamorza fresca, delicada y ligera, y la scamorza ahumada, cuyo sabor tiende a acentuarse gracias a la adición de diferentes aromas. La scamorza fresca se caracteriza por una corteza delgada de color amarillo pálido, una pasta blanca uniforme con pocos ojos y una típica consistencia elástica. Presenta el deshojado clásico de los quesos de pasta hilada y emana un agradable aroma de leche fresca y yogur, con notas de miel de acacia.
La scamorza ahumada es de color marrón, tiene una pasta más compacta y se caracteriza por un sabor más intenso y decidido. Esto se debe al proceso de curación, que se lleva a cabo en presencia de humo producido por maderas preciosas de abeto o arce.
La elaboración de la scamorza es similar a la de otros tipos de quesos de pasta hilada: la leche recién ordeñada se coloca en grandes calderas de acero y se calienta hasta alcanzar una temperatura de 35-37 grados centígrados. En este proceso se debe tener mucho cuidado de mantener un mezclado regular y lento, para distribuir uniformemente el calor.
A continuación, se agregan los fermentos lácticos y el cuajo: una vez que se forma la cuajada, se rompe y se deja reposar. Luego se corta en tiras y se sumerge en agua a muy alta temperatura, para hacerla hilada y darle forma. Una vez formada, se sumerge en salmuera para darle salinidad: la scamorza dulce se comercializa inmediatamente; la scamorza ahumada sufre el proceso de ahumado y se deja curar para otorgarle su característico sabor decidido.
La forma de la scamorza es bastante característica: es una especie de pera, más ancha en la parte inferior y con una pequeña cabeza en la parte superior, que puede resultar más o menos pronunciada. Es precisamente su forma cortada en la parte superior lo que ha inspirado el nombre de este queso: scamorza proviene del verbo “scamozzare”, que significa literalmente “quitar una parte”.
Bajo la cabeza cortada se pasa un cordel, de modo que los quesos se cuelguen en parejas y se dejen escurrir. En la scamorza ahumada, sin embargo, la llamada “cabeza” a menudo no está presente, ya que durante el proceso de ahumado sucedía con frecuencia que la scamorza se hilara, haciendo caer desastrosamente al suelo el queso que solo estaba sostenido por el cordel debajo de la cabeza.
La scamorza posee, como todos los quesos de pasta hilada, un alto valor nutricional, gracias al gran contenido de leche que se utiliza para producirla. Por cada 100 gramos de producto, la scamorza tiene aproximadamente 335 kilocalorías, y por lo tanto es una buena fuente energética para nuestro organismo.
En su interior también contiene una buena cantidad de proteínas (25 gramos por cada 100 g de producto) y de sales minerales: la scamorza es, de hecho, rica en calcio y fósforo, 100 gramos garantizan aproximadamente la mitad de la necesidad diaria de una persona adulta sana.
Para conservar correctamente la scamorza, es bueno antes que nada distinguir entre la fresca y la curada: la scamorza dulce tiene un color más claro, casi lechoso, y debe conservarse en el frigorífico durante pocos días solo a resguardo del contacto con el aire; la scamorza curada tiene un color más oscuro y tiene un tiempo de conservación mayor.
Naturalmente, esta última también debe estar protegida, porque aunque no se enrancie, el aire la seca notablemente y le hace perder las propiedades organolépticas que la caracterizan. Ambas no necesitan cuidados particulares antes de ser abiertas, pero una vez cortadas a la mitad deben protegerse con film transparente o un paño limpio.
Son múltiples los usos que se pueden hacer de la scamorza en la cocina: es, de hecho, un queso que se presta a acompañar muchísimos platos, capaz de realzar maravillosamente tus preparaciones. La scamorza dulce es excelente para enriquecer ensaladas, o en brochetas, por su capacidad de “hilado”. También es ideal para platos que prevén la cocción al horno con una ligera gratinadura, como las berenjenas o los pimientos rellenos, o para una pasta al horno con calabacines. Cortada en cubos y agregada a la pizza, siempre brinda enormes satisfacciones.
La scamorza ahumada se combina muy bien con el radicchio: el risotto radicchio y scamorza es un plato símbolo de la buena cocina otoñal italiana, una mezcla perfecta de aromas y sabores gracias a dos ingredientes que se amalgaman y combinan a la perfección.
Para acompañar la scamorza dulce son ideales vinos blancos suaves, mejor si son del sur como el Fiano y el Greco. Para la scamorza ahumada recomendamos un vino tipo Lagrein o, en todo caso, vinos blancos ligeramente aromáticos. Excelente también con un Prosecco de Valdobbiadene DOCG.
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