Um amor de tomate. O refogado perfeito para um prato real.

Juicy e ricos em sabor, os tomates são um símbolo de abundante bondade: frutas simples, sempre empregadas na culinária, em todas as suas inúmeras variedades, doces ou mais ácidas, dependendo do gosto. Pablo Neruda cantou suas louvores em sua Ode ao tomate, definindo-o como "majestade benigna" e "astro da terra" que "emana uma luz própria". Se pensarmos em pratos principais, de fato, pensamos imediatamente no molho de tomate: como fazer o refogado para obter um tempero realmente especial?

O segredo está na qualidade dos ingredientes, capazes de transformar um simples prato de massa em uma iguaria excelente, e em alguns pequenos "truques" a serem adotados para preparar o refogado perfeito e enriquecer de sabor e poesia o seu molho. 
 

Como escrevia Neruda, o tomate "casa-se alegremente com a cebola clara". Este legume, base de todo bom refogado, deve ser refogado em uma mistura de óleo e manteiga; por que usar ambos os ingredientes? O motivo está no ponto de fumaça, ou seja, a temperatura na qual uma gordura alimentar começa a liberar substâncias voláteis. Enquanto a manteiga tem um ponto de fumaça bastante baixo, normalmente em torno de 160 °C, o do azeite extra virgem atinge 210 °C, elevando o ponto de fumaça da manteiga. A cebola, como dissemos, deve ser refogada em fogo bem baixo, por pelo menos vinte minutos (mas o ideal seria levá-la até quarenta minutos de cozimento). Concedamos, então, o luxo de deixá-la refogar de forma gradual, relaxada: deixemos que libere seu aroma irresistível, para então adicionar no final o bom tomate. Seja ele purê ou em pedaços, terá de qualquer forma um cozimento bastante rápido, para não perder sua acidez.

 

E, por último, um segredo sussurrado ao ouvido: a adição de um fio de azeite de limão, cru. 

 

Escolha uma massa de qualidade para acompanhar um molho feito à altura: Gragnano ou Felicetti, rugosa na medida certa para capturar todo o prazer do molho de tomate. Assim, você terá preparado mais de um prato principal: terá dado vida a uma união de sabores, tão familiares quanto surpreendentes a cada nova mordida. Um prato tradicional, adequado também para quem segue uma dieta vegetariana: polvilhe um pouco do melhor Parmigiano Reggiano Dop por cima, e prepare-se para voltar por um momento aos sabores mais puros da infância.

 

Desfrute do seu prato principal como um rei com um Lugana Doc, acompanhando-o com uma Falanghina ou um Chardonnay.

Viva o tomate, que "sem ossos, sem armadura, sem escamas nem espinhos, nos oferece o dom de sua cor ardente e a totalidade de sua frescura"!