Culatello, Culaccia e Culatta: qual a diferença?

Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Esses embutidos provenientes da Bassa Parmense, todos de alta qualidade, parecem confundir um pouco as ideias de muitos consumidores: muitos, na verdade, pensam que são a mesma coisa. Não é a primeira vez que recebemos mensagens em que nos perguntam qual é a diferença, e assim hoje decidimos explicá-la.

O Culatello é DOP e é o de Zibello. Representa o topo, a elite da elite da charcutaria italiana. Percebemos isso também quando vamos pegar um simples pedaço para alegrar nossas mesas: custa! Mas com razão!

Características do Culatello

O Culatello é completamente desossado e envolto em uma bexiga de porco. Isso recebe um amarrado e sua forma em gomos é decididamente típica e única. Durante a maturação, o Culatello perde uma quantidade considerável de peso e podemos ver isso à medida que o barbante começa a ficar macio e solto da forma. A maturação é de no mínimo 10 meses, mas normalmente as melhores maturações começam em torno de 12 – 14.

E depois do Culatello...

Depois, encontramos muitos outros produtos que, no entanto, têm preços decididamente inferiores. E aí surgem muitos nomes, como os já mencionados culaccia, granculattina, culatta, etc. Todos esses produtos que, por mais que sejam de qualidade e prestígio, nunca poderão almejar o Culatello.

Existem produtos extraordinários, e o Spaghetti & Mandolino apresenta mais de uma produção artesanal da colina parmense. Aqui a parte é a cada vez mais larga da coxa do porco pesado, mas a pele é mantida de um lado (o mais longo) e, em vez disso, o lado mais curto é coberto com a banha. Dessa forma, o produto não precisa estar envolto em uma bexiga nem amarrado. Esses produtos têm a característica de perder menos peso durante a maturação.

Marco Del Sante, um de nossos produtores, de uma família histórica de Neviano degli Arduini, entre as colinas mais prestigiadas da produção de embutidos típicos parmenses, revela que a culaccia, ou culatta é mais fácil de cortar, mesmo aos 12 meses permanece macia e cremosa por dentro e tem um desperdício quase nulo. Portanto, mantendo a qualidade da carne, uma culaccia é mais fácil de conservar do que um Culatello de Zibello DOP, que necessita de muitos cuidados. Além disso, o fato é que o custo dos dois embutidos é inacessível e essa é a única garantia para entender que o Culatello de Zibello DOP é definitivamente o rei dos reis.

Mas experimente a culatta: não será a rainha, mas com certeza a princesa sim.