Colomba e Pinha: sua Páscoa com nossos doces tradicionais.

Cada festa traz consigo muita doçura à mesa, e assim acontece com a Páscoa e a tradicional Colomba, conhecida em toda a Itália e no mundo todo. Mas há inúmeros outros doces nas várias regiões da Itália, como por exemplo a Pigna doce pascoal. Nós do Spaghetti e Mandolino temos o prazer de apresentar esses dois produtos da tradição doceira, feitos por uma padaria de excelência premiada do Molise, a panificio Rosa Maria Vittoria.

Em Cercepiccola, a água é de fonte pura do Apennino molisano, o ar é limpo, a pequena aldeia é isolada de todos os maiores centros urbanos, e o verde é a cor que domina. É aqui que se ergue esta padaria, que utiliza ingredientes antigos, batatas de montanha, cereais antigos integrais, apenas farinhas do território moídas a pedra e de grão grosso. Estamos falando de uma padaria que ganhou o terceiro prêmio como o melhor pão da Itália no Prêmio Roma 2016 na categoria Pães Tradicionais e Históricos de trigo duro.

A Colomba é um produto doce com duas origens: uma é lombarda, a outra é siciliana. Trata-se de doces completamente diferentes: uma é a colomba pascoal inventada nos anos trinta do século XX pela Motta e depois se tornou a mais comercialmente difundida; a outra, de tradição mais antiga, é a colomba pascoal difundida na Sicília e chamada também de it palummeddi ou pastifuorti. Este último é um doce de “pastaforte” em forma de pomba, galo ou simplesmente de losango, com desenhos ou estampas e muitas vezes inclui em sua forma um ovo cozido como decoração e símbolo ligado à Páscoa. A Colomba que lhe propomos é a levitada, semelhante à lombarda: feita com farinha tipo 00, ovos frescos, manteiga, uva passa, vanilina, frutas cristalizadas produzidas artesanalmente com cascas de laranja e limões italianos, açúcar, sal e, sobretudo, fermento natural. É desnecessário dizer que a diferença com um produto industrial é abissal e você perceberá imediatamente pela maciez da massa e pela suavidade das frutas cristalizadas.

A Pigna Molisana, também chamada de Pão de Páscoa, Piccelat, Mpigna, Pizza doce ou Turmente, é um doce levedado que por tradição é preparado durante a Páscoa nas áreas do Molise e não só: inicialmente, de fato, a Pigna era uma receita ciociara, mas se difundiu tanto na Campânia quanto no Molise e no Abruzzo. É um doce realmente especial: ao vê-la, lembra um bolo ring ou um panetone, mas tudo depende da forma que se decide dar a ele. A tradição diz que a Pigna deve ser preparada com fermento natural: já durante o reino de Nápoles, a massa dura era trabalhada pelas mãos de várias mulheres que se revezavam durante todo o processo. Desde o início da preparação até o produto acabado, levava quase 4 dias. Naquela época, este doce era chamado de Turmente precisamente por isso: sendo sujeito à fermentação natural, tudo dependia do clima, da temperatura, da umidade, e era sempre de resultado duvidoso, portanto um verdadeiro tormento para as mulheres camponesas que tentavam fazê-lo e que muitas vezes não conseguiam. Mas quando conseguiam: era uma verdadeira satisfação! A receita da Pigna é uma tradição camponesa, transmitida oralmente de geração em geração. A massa tinha e ainda tem como base o pão e anteriormente também era enriquecida com batatas. Aromas de licores à base de ervas, sementes de aniz ou sambuca foram utilizados no passado. A maioria das vezes foram utilizadas cascas de limão, resultando assim em um sabor mais delicado.

Hoje, em vez de fermento mãe, usa-se o em pó, e isso fez perder a bondade e a pureza que o doce tinha antigamente. O Panificio Rosa Maria Vittoria, por outro lado, utiliza precisamente o fermento mãe como antigamente com uma fermentação lenta que varia de 30 a 48 horas. Uma verdadeira raridade!

Feita com farinha tipo 00, ovos frescos, açúcar, fermento natural e de cerveja, gordura, azeite extra virgem, mel, casca de limões italianos, vanilina, sal. Normalmente, a versão clássica da pigna prevê que uma cobertura de glaseado seja colocada sobre o produto acabado. A pigna artesanal do Panificio Rosa Maria Vittoria, no entanto, é uma versão mais pura, onde se pode saborear melhor a massa macia e naturalmente levedada. Com esta variante é possível combinar a pigna também com pratos salgados: é realmente excepcional com uma bela fatia de mortadela!

Feliz Páscoa a todos!