Bassa Parmense e Langhirano: mito do salame único.

Há um lugar na Itália onde a tradição do salume se tornou mitológica. Em particular, no que diz respeito aos salumi produzidos com pedaços únicos de porco e não moídos. Estamos falando da Bassa parmense e das colinas de Langhirano. A primeira é uma faixa de alguns quilômetros da Planície do Pó ao norte da cidade de Parma que inclui, entre outros, os municípios de Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto e Fontanellato. Mais ao sul, em direção às colinas e às primeiras encostas dos Apeninos, encontra-se a área de Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. São os municípios do Prosciutto di Parma DOP, uma das zonas mais importantes de toda a Food Valley, como foi definida a área que inclui as cidades de Parma, Modena e Reggio Emilia.

A Bassa Parmense é famosa pelo Culatello di Zibello DOP, uma área plana onde a umidade se acumula, favorecendo o amadurecimento das coxas de porco para a maturação dos culatellos. Talvez os salumi mais caros do mundo.

A área mais ao sul é, por sua vez, dedicada aos Prosciuttos de Parma DOP e aos antigos salumi parmensi como as culatte, os capocolli, e todas as outras formas de carne amadurecida e curada típicas do território. Neste caso, o que distingue o território é a sua ventilação contínua, as variações de temperatura que favorecem a secagem dos salumi pendurados.

O Salumificio Del Sante está localizado exatamente em Neviano degli Arduini, um lugar mítico que representa o coração da produção de prosciuttos e culatte de alta qualidade. A família Del Sante retoma alguns salumi antigos como a gola curada, a culattina com pele e o fiocco, e os faz com a técnica tradicional de sempre: porcos que pesam mais de 160 kg, uma adega de maturação natural, a eliminação de aditivos e conservantes e a longa maturação.

O Culatello di Zibello DOP, por sua vez, é selecionado por Colombo do homônimo restaurante de Polesine Parmense. Um salume suntuoso que embriaga com extraordinária agradabilidade até os paladares mais refinados.

Uma pequena viagem entre os Prosciutti di Parma DOP, os Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli e gole vale a pena fazer, especialmente neste período de verão, onde o salume fresco e perfumado pode nos acompanhar em deliciosos aperitivos e momentos de descontração entre amigos, talvez à beira da piscina ou, até mesmo, à beira-mar.