Salumifício Pavoncelli: família, compromisso, sonho

Uma longa saga familiar que começa em torno de 1900. Um grande anfitrião: Ernesto Pavoncelli. Um território que nunca muda: Pescantina, o Adige, a Valpolicella histórica. Uma história longa de quase 120 anos feita de carne, especiarias, mofos e muita, muita paixão. O Salumificio Pavoncelli é, com razão, um dos mais antigos da Itália, certamente do Veneto.

Tudo começa pela visão e pela tenacidade de um homem visionário do final do século XIX. Um daqueles que não aceita as lógicas da época e não se deixa intimidar pelos desafios da vida. Enfim, um jovem com a criatividade latina e a determinação austríaca. Sim, porque as terras de Pescantina eram a última fronteira italiana na fronteira com o Império Austríaco. Ainda hoje é possível vislumbrar à distância os antigos fortes de pedra, empoleirados nas colinas ao longo do Vale do Adige, que aqui tem seu início. Pescantina é uma vila antiga, um porto no Adige, a primeira parada das mercadorias que vêm do Império do Norte. Tem sido desde os tempos romanos, que deixaram aqui numerosas marcas de uma vida comercial muito próspera.

Ernesto chegou muito jovem a estas terras, vindo de outra cidade ao longo do Adige, a leste de Verona: San Giovanni Lupatoto. Seu pai era um pegoràr, um pastor de ovelhas, e nessas terras havia muitos prados e clareiras, além de água em abundância, ideais para manter um rebanho. No início, Ernesto trabalhou como ajudante em algumas açougues da cidade e dali surgiram sua paixão pela carne. Após um período de produção caseira de embutidos, especialmente da tradicional salsicha veneta, ele se assegurou, graças ao primeiro documento disponível até hoje no arquivo da família, um ato notarial para a compra de uma casa, a ser usada como açougue, de Ernesto "de profissão açougueiro". É 1899, o ano da fundação da Salumeria. O mesmo ano que sempre ficou impresso no logo da empresa.

As primeiras carnes chegavam diretamente das colinas da Valpolicella histórica, famosa na época pela criação de suínos, em particular de vilarejos como Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano e Torbe, ou das antigas vilas de pedra da Lessínia. Sant'Anna d'Alfaedo era renomada pela criação de suínos e gado. Naquela época, o gado era principalmente novilhos brancos, que hoje ocupam em sua maioria todo o Apennino e os Alpes piemonteses. Eram as verdadeiras raças italianas: a Piemontese, a Romagnola, a Chianina, a Podolica. Ernesto era esperto e construiu um açougue e uma salumeria que refletiam fortemente os caminhos de seu tempo, especialmente do ponto de vista técnico e industrial. De fato, a revolução industrial estava envolvendo todo o mundo ocidental. A engenhosidade do homem começou a produzir máquinas que facilitavam e reduziam o esforço, permitindo a produção de quantidades de produtos até então inimagináveis. Tudo que era possível comprar, Ernesto o incluiu em sua linha de produção.

Era um homem que tendia a fazer equipe e, pela primeira vez em Verona, reuniu um grupo de açougueiros do território, tornando seu açougue um ponto único de abate para todos. Podia ser considerado um protótipo que antecipou os Matadouros Municipais e que depois seria adotado em muitos pequenos centros e grandes capitais. A força, a coragem e o entusiasmo em cada empreendimento são a seiva que permitem iniciar um caminho de sucesso. Todo domingo de manhã, ele partia muito cedo e, com a carroça puxada por cavalos, levava os pedidos de carne fresca e ossos para caldo a todas as famílias nobres da Valpolicella, avançando até mesmo nas praças polidas da Bella Verona. Ele precisava chegar muito cedo, antes da Missa dominical, porque as cozinhas deveriam ter tempo para preparar o caldo e, consequentemente, o cozido que, até hoje, representa um dos pratos típicos do território veronês.

Não era uma vida fácil: as carnes tinham que ser conservadas em frio e naquela época o gelo vinha dos armazéns centrais de Verona ou das últimas geladeiras construídas pelos antigos povos Cimbros das montanhas veronesas. Até os anos 20, ele conduzia tanto o açougue quanto o salumificio. Depois, com a chegada dos filhos, cinco, de fato, começou a verdadeira fase de desenvolvimento comercial. Ele sobreviveu à Grande Guerra de '15-'18, enquanto a Segunda Guerra Mundial o viu envolvido, a seu desfavor, como salumificio requisitado pelo regime fascista na qualidade de fornecedor oficial das tropas alemãs. Sim, porque os alemães tinham em Pescantina o maior centro de distribuição de toda a comida e bebidas para o exército estacionado na Itália. Era a última fronteira, além do Adige, além da qual os alemães haviam então fugido em retirada. Um mau período, marcado por deslocados que se refugiavam na Alta Valpolicella ou na Lessínia. Os Pavoncelli também deixaram tudo durante a retirada alemã. Esse período permaneceu turvo, durante o qual o povo da cidade praticava o "sgancio", um termo para definir as roubos e os sacolejos que ocorriam dentro dos grandes armazéns de armazenagem de alimentos alemães, das fábricas e das casas que haviam ficado vazias. Pavoncelli sofreu a perda de tudo que foi possível levar: carnes, embutidos, peças de máquinas, até mesmo as cortinas de casa. Era a fome e a desordem!

Uma vez que a guerra terminou, todos os galpões foram reconstruídos e os dois irmãos Angelo e Guido, com a ajuda da irmã Luigina, recomeçaram do zero. Eram anos difíceis devido a constantes controvérsias sobre as estratégias comerciais e produtivas a serem adotadas. Tensões que se agravavam tanto a ponto de resultar em uma severa ruptura interna. Uma saga sobre a qual poderia ser escrita uma verdadeira ficção de sucesso. Entretanto, o salumificio havia começado a conquistar os primeiros mercados fora de Verona: Roma, Nápoles, Trieste, Milão, Suíça e depois a forte praça do Trentino Alto Adige, ainda hoje ponto forte dos Pavoncelli. Guido decidiu se separar dos irmãos e assumir o novo rumo do salumificio.

É 1961, o início de uma nova primavera de sucessos que levou o salumificio também ao mercado europeu. Guido tornou-se um dos fundadores, junto com outros grandes intérpretes da produção agroalimentar veronesa (Bauli, Vicenzi e Veronesi), da antiga feira Eurocarni na sede da Gran Guardia na Piazza Bra, antecipando a mais conhecida Vinitaly. Desde os anos 70, Pavoncelli tornou-se um ícone veronês da charcutaria para toda a nação. Foram os primeiros a experimentar formatos de embutidos e, com sua Sopressa Picnic, inventaram uma nova maneira de viver os dias fora de casa. Nas novas rodovias surgiram as primeiras áreas de descanso, naquela época Pavesi, depois tornadas Autogrill, onde aquele pequeno salame se tornou um dos protagonistas. Os Pavoncelli alcançaram grandes sucessos com seus defumados e embutidos, encontrando grande satisfação também na produção de produtos da mais ampla tradição italiana.

Hoje, à frente do salumificio está o último herdeiro da penúltima geração da família: Marco Pavoncelli. Um quarentão que olha para o futuro com grande entusiasmo, como o do bisavô Ernesto.

“Minha atividade na empresa, ao lado de meu pai Fabio e de meu tio Sergio, acompanhado pelos irmãos Elisa e Diego e pelos primos Silvia, Guido e Andrea, é um testemunho seccentário de um forte percurso familiar. Uma filosofia que não sofreu abalos ao longo do tempo e que sempre quis manter viva a conexão umbilical com a grande ideia de meu bisavô”.

Hoje há mais tradição ou tentação no mercado?
“Não se pode viver o seu tempo sem fazer parte dele plenamente, assim como o tempo não pode desconsiderar a história. Meu objetivo, todas as manhãs quando olho para um novo dia de trabalho, é fazer reviver a força e a coragem de Ernesto e ir além, para construir um futuro sólido e inspirador. Para nós, é fundamental consolidar e expandir nossos mercados, com o objetivo de trazer a história, a cultura e a tradição italiana da charcutaria, respeitando as origens. Estamos recebendo retornos lisonjeiros dos países asiáticos, porque nos reconhecem essa autenticidade do produto. Queremos que qualquer um, a partir de um pedaço de um de nossos embutidos, encontre nossa terra, a Itália, e o cheiro de um povo. Nunca deixamos de vestir nossa dimensão de empresa familiar. Nunca faremos isso! É a única garantia de qualidade que se refere à esfera imaterial, que consideramos substancial”.

Há desafios que vocês estão enfrentando para o futuro?

“Certamente, senão não seríamos todos filhos de Ernesto! (Sorri) Muito em breve, uma linda surpresa nos dará a oportunidade de oferecer um upgrade substancial à nossa empresa. Mas também aqui é um paradoxo, se se quer. Será um passo decisivo para nosso futuro que, com um mergulho emocionante, passará pelo nosso longo e precioso passado. Um grande avanço para nossos embutidos com um olhar mais poderoso à sacralidade da natureza e sua expressão mais pura. Hoje não posso dizer mais nada, mas, dentro de algumas semanas, teremos uma pequena prévia”.

Os olhos de Marco traem sua emoção por essa nova aventura na história da família Pavoncelli. Sua força reside na família, na consciência de que sua é um barco que rema reto em direção a um sonho há quase 120 anos. A energia e a força de Ernesto “o açougueiro” ainda estão em casa!

Bernardo Pasquali