/ Nossa revista / Azeite extra virgem, aliado precioso da dieta mediterrânea!
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Óleo extravirgem de oliva, uma excelência italiana reconhecida em todo o mundo. Valioso aliado da dieta mediterrânea, contendo numerosas propriedades benéficas, indispensável portanto para uma alimentação saudável e equilibrada; um condimento indispensável em nossa mesa. No mercado estão disponíveis não apenas várias marcas, mas também diferentes variedades de óleo de oliva; é bom portanto entender quais são as diferenças, para fazer uma escolha de qualidade para a nossa dieta cotidiana.
Além disso, para enriquecer nossos pratos com sabores únicos, simples mas requintados, existem também os óleos aromatizados, que como veremos nos dão a possibilidade de criar receitas e combinações de verdadeira experiência gastronômica! Para entender a importância deste alimento em nossa dieta, vamos dar um passo atrás e voltar às origens do óleo extravirgem de oliva.
O óleo extravirgem de oliva (comumente chamado de óleo EVO) provém do fruto da oliveira, uma planta muito conhecida e difundida em todo o mundo, símbolo da civilização mediterrânea. As raízes da produção do óleo são muito antigas, e encontram-se no Oriente Médio: na Palestina foram encontrados os moinhos mais antigos, datando de alguns milênios antes do nascimento de Cristo. Em seguida, a planta de oliveira e, portanto, a produção de óleo se espalhou pelo Egito, Creta, Ática e todo o Mediterrâneo graças aos fenícios, gregos e cartagineses. Na Itália, a disseminação ocorreu por volta de 1000 a.C. graças aos gregos, enquanto os etruscos iniciaram o cultivo da planta e deram o nome ao produto: eleiva, portanto, o óleo.
O império romano difundiu o cultivo da planta e as técnicas de extração e conservação do óleo em todos os países conquistados. Durante séculos, essas técnicas permaneceram inalteradas, dando assim uma sólida impressão histórica às origens artesanais do produto. Graças a tudo isso, os olivais tornaram-se uma peculiaridade do nosso país, junto com a França e a Espanha, caracterizando consideravelmente a paisagem, além da alimentação e da economia. Foram numerosos os achados arqueológicos e os manuscritos que confirmaram a presença do óleo nos usos e na realidade cotidiana.
A grande quantidade de produtos disponíveis no comércio pode gerar certa confusão quanto à qualidade e à pureza do produto. É bom, portanto, fazer uma classificação para ter certeza de que está comprando um bom produto. A primeira precisão a se fazer diz respeito à denominação " virgem ": um óleo é considerado tal quando obtido a partir de uma única moagem da oliva e da consequente extração do óleo contido, com uma ação mecânica para não alterar o produto. O óleo extravirgem possui características técnicas adicionais, em relação à acidez livre, expressa em ácido oleico não superior a 0,8 g por 100 g, além de ser extrato a frio. Qualquer técnica diferente de extração alteraria seus valores, tanto em termos organolépticos quanto de propriedades benéficas.
O óleo extravirgem de oliva, também chamado de EVO, é certamente o melhor. Tem um nível de acidez inferior a 0,80% em 100 g de produto, é extraído da extração (também chamada de moagem) das azeitonas com meios mecânicos, rigorosamente a frio e sem a adição de aditivos. Além de ter características organolépticas reconhecíveis, incluindo um aroma intenso e delicioso, é um óleo perfeito, derivado de azeitonas saudáveis, que não caíram ao chão e não foram tratadas quimicamente, que são colhidas no grau certo de maturação. Além disso, a extração a frio ocorre em um curto espaço de tempo após a colheita. O preço superior em comparação ao óleo de oliva menos nobre se justifica precisamente pelo grande número de atenções que exige a produção de um óleo de tão alta qualidade.
O principal fator de distinção é, portanto, o grau de acidez, que como vimos para o óleo extravirgem de oliva é muito baixo, 0,80% em 100 gramas. Para o óleo virgem de oliva é de 2% em 100 g de produto. É sempre virgem, mas seu grau de acidez não é perfeito como no extravirgem. Quando falamos sobre óleo de oliva, as distinções se ampliam. O óleo de oliva é composto por 90% de óleo refinado com a adição de óleo virgem para os restantes 10%, e é obtido da união de óleos refinados, ou seja, tratados com substâncias químicas, incluindo o benzeno. Seu sabor é mais leve, mas atenção, não é de forma alguma menos gordura como muitos pensam. Devido aos processos de refinamento, a vitamina E se deteriora e o grau de acidez mais elevado pode causar problemas digestivos.
Frequentemente se ouve falar de óleo EVO, mas trata-se sempre do óleo extravirgem de oliva. É, de fato, a sigla criada pelo doutor agrônomo Stefano Epifani, que colabora com as Universidades e Instituições que se ocupam das pesquisas sobre o óleo de oliva. O significado de óleo EVO, portanto, não é nada além de óleo extravirgem, e o termo foi criado para exaltar as qualidades e, acima de tudo, evitar que o óleo com tais características seja confundido com o óleo de oliva.
O óleo extravirgem de oliva é rico em lipídios a 99%, formados por triglicerídeos que, por sua vez, são compostos de ácidos graxos. É rico em polifenóis, os antioxidantes que combatem os radicais livres, contrastando o envelhecimento celular. Além disso, estão presentes os ácidos, entre os quais o ácido cafeico, ferúlico, cinâmico, cumárico, oleico, linoleico e estearico. É rico em carotenos e clorofilas, que determinam a coloração típica do óleo. O óleo EVO ou óleo extravirgem de oliva também contém vitaminas E e K, além de conter minerais como potássio, sódio, cálcio, ferro, sódio e zinco.
As substâncias presentes no óleo extravirgem de oliva ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim LDL, graças aos fitosteróis, a favor do bom, HDL, graças às gorduras monoinsaturadas que favorecem a limpeza das artérias. O óleo extravirgem de oliva ajuda a baixar a pressão arterial, afastando o perigo de infartos e derrames. É útil contra a osteoporose, pois favorece a absorção de cálcio no organismo. Ajuda a controlar os níveis de glicemia e a afastar a aparição e o desenvolvimento do Alzheimer, como estabelece um estudo de Chemical Neuroscience, graças à presença da substância conhecida como oleocantal.
Além de ser um grande protagonista da cultura alimentar italiana, também é muito apreciado pelos nutricionistas pelos grandes benefícios que traz ao nosso organismo.
Aprofundamento: Por que o amargo é uma qualidade do óleo EVO.
O óleo extravirgem de oliva é muito apreciado pelos chefs e pelos amantes da boa mesa: mesmo nos pratos mais simples, o óleo EVO é capaz de realçar qualquer sabor, mesmo para os veganos, que o utilizam no lugar da manteiga ou de outras gorduras animais. É realmente suficiente pouco para apreciar seu sabor, que oferece o máximo de sabor em uma fatia de pão, uma torrada ou uma bruschetta, com uma pitada de alho e pimenta.
O óleo extravirgem de oliva é capaz de dar caráter também aos acompanhamentos do dia a dia, como saladas e verduras cozidas ou cruas. Pode temperar carne ou peixe grelhados, ou ser usado para fazer marinadas, molhos ou como ingrediente de cozimento, incluindo molhos, pastas, frituras mais leves, mas também para doces, que ficarão mais fragrantes.
Os óleos aromatizados são uma ajuda valiosa para temperar as mais variadas tipologias de pratos: de pratos principais a carnes brancas ou vermelhas, a peixes, a acompanhamentos. Darão um toque a mais com o aroma irresistível, intenso, mas sem cobrir o sabor do prato, para criar uma perfeita ligação de sabores e aromas.
A base é sempre o óleo extravirgem de oliva, (aqui aprofundamos o tema dos óleos aromatizados) e é criado deixando-o aromatizar com aromas e especiarias de vários tipos, como alecrim, louro, manjericão, trufas, pimenta, limão, hortelã, tomilho ou endro, para criar pratos com sabores deliciosos, com um toque a mais. O que você acha do óleo extravirgem de oliva aromatizado com pimenta na pizza? Um triunfo todo feito na Itália! Aqui está uma receita rápida e super simples de preparar com a bresaola e o óleo aromatizado com limão. Basta preparar uma mistura de salsinha que você depois regará com o óleo aromatizado. Deixe descansar e quando chegar a hora de servir, tempere a bresaola. Você ficará inebriado com seu aroma, realçando seus sentidos e suas papilas gustativas. Bom apetite!
O óleo extravirgem de oliva é o precioso ouro verde da dieta mediterrânea; para um toque a mais, experimente os óleos aromatizados recomendados por Spaghetti & Mandolino!
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