/ Nossa revista / Zizzona de Battipaglia: a arte queijaria campana brilha novamente.
/ Nossa revista / Zizzona de Battipaglia: a arte queijaria campana brilha novamente.
Existe alguém que não conheça, ou pelo menos, que não tenha ouvido falar da zizzona di Battipaglia? Estamos falando de uma verdadeira obra-prima da arte queijeira campana que incorpora a máxima realização de cultura, tradições e experiência.
A zizzona di Battipaglia tem um presente luminoso e um futuro ainda mais radiante porque, sendo um produto artesanal que se enraíza nas tradições de uma comunidade inteira, sem contar que é uma verdadeira explosão de sabor e genuinidade, nunca deixará de fascinar os olhos e os paladares dos bons apreciadores. Vamos conhecê-la agora um pouco mais de perto.
A zizzona di Battipaglia é, em palavras simples, uma variante da ainda mais famosa mozzarella de búfala campana, produto que obteve a certificação DOP em 1998.
Em particular, a mozzarella zizzona di Battipaglia foi criada por um queijaria do município de Battipaglia, na província de Salerno, e desde então, graças também à sua aparição em uma produção cinematográfica italiana de alguns anos atrás, cresceu em termos de popularidade.
Prima, portanto, da mais famosa mozzarella de búfala campana DOP, a mozzarella zizzona conquistará você com seu sabor delicado, mas ao mesmo tempo polifacético e genuíno. Podemos definir, portanto, a zizzona di Battipaglia como um queijo fresco de massa filada e mole.
Mas há uma diferência entre o leite de vaca e o leite de búfala que torna essas mozzarellas diferentes das outras? A resposta é sim, porque, devemos dizer, a vaca e a búfala são realmente dois animais diferentes, não duas raças de gado como poderiam ser a Pezzata ou a Chianina, e portanto o leite, por força das circunstâncias, resulta ser diferente.
A diferência principal está na composição do leite: o leite de vaca é composto por cerca de 87% de água, enquanto o de búfala contém cerca de 81%. O que isso significa?
Antes de mais nada, o leite de búfala parece visualmente mais opaco em comparação ao de vaca, mas, principalmente, em virtude de uma maior concentração de gorduras em seu interior, resulta ser muito mais saboroso e, portanto, adequado para os processos de transformação típicos da fabricação de queijo.
O nome da zizzona di Battipaglia deriva de sua forma particular, característica que a distingue das outras mozzarellas de búfala campana.
Formas voluptuosas que remetem àquelas de um seio feminino abundante com um mamilo ao centro, não por acaso no dialeto campano "zizza" significa exatamente seio, símbolo de fertilidade e abundância desde a antiguidade.
A zizzona di Battipaglia é um tipo particular de mozzarella de búfala e, como tal, é preparada seguindo o processo que dá nome a esse tipo de laticínio.
O leite fresco e integral de búfala, rigorosamente da raça mediterrânea italiana e entregue à queijaria dentro de no máximo 60 horas após a ordenha, é coagulado após ser aquecido até aproximadamente 34°C, ao qual são adicionados os fermentos naturais derivados dos processos anteriores.
O composto assim obtido, ou seja, a coalhada, é então quebrada até obter grânulos de aproximadamente o tamanho de uma bolinha de golfe e é deixada para maturar em soro por cerca de 5 horas.
Após esse tempo, a coalhada é então cortada em fios em água a uma temperatura de 95°C e, finalmente, "mozzata" à mão para obter as medidas e a forma desejadas: é exatamente essa fase do processamento que dá o nome à mozzarella.
Os pedaços obtidos são, por fim, transferidos primeiro para água fria e depois salgados em salmoura por intervalos de tempo variáveis. E aqui está nossa amada mozzarella zizzona, de forma imponente e arredondada, de cor branco porcelana.
A camada de massa externa é fina e elástica, mas ao corte revela-se derretida, um verdadeiro coração macio de leite que se torna uma tentação irresistível.
A mozzarella zizzona, como todas as mozzarellas frescas, deve sempre ser conservada em seu líquido fresca mas fora da geladeira, a menos que os dias estejam excessivamente quentes.
Para apreciar de fato o sabor, antes de consumi-la, seria bom colocá-la, fechada em seu saquinho, em um recipiente com água quente até que atinja a temperatura de 20°C, ou seja, a ideal para saboreá-la completamente em toda sua bondade.
Atenção: a tradicional zizzona di Battipaglia deve ser consumida dentro de um par de dias após a data de compra.
A zizzona di Battipaglia é ótima consumida pura, de forma a captar todas as nuances de seu sabor envolvente e totalmente característico. Dito isso, não podemos deixar de mencionar que a zizzona di Battipaglia pode também se tornar a protagonista de receitas fáceis e rápidas, mas extremamente deliciosas.
Perfeita com presunto cru ou fiocco e tomatinhos, mas também sobre a pizza ou para aperitivos saborosos e suculentos. Por que não? Também em uma tábua de queijos frescos acompanhada de uma mostarda mantovana de marmelo ou de figos.
Seu sabor medianamente salgado, acompanhado por notas aromáticas frescas com uma leve tendência ácida, combina perfeitamente com vinhos brancos.
Podemos sugerir um Conegliano Valdobbiadene Prosecco Millesimato Superiore DOCG seco, para quem ama as borbulhas, ou um Friuli Colli Orientali DOC ou um Valdarno Di Sopra Chardonnay DOC toscano, mas também um Bianco Beneventano IGP para ficar na Campania.
Na realidade, são muitas as receitas que podem ser preparadas com a zizzona di Battipaglia, basta apenas dar liberdade à fantasia!
Onde comprar a zizzona di Battipaglia pode se tornar uma questão recorrente, também porque não é fácil, se você reside fora da área de produção, obter a original mozzarella zizzona e, além disso, fresca. Não se preocupe: nós da Spaghetti & Mandolino cuidamos disso!
Em nosso e-commerce, na verdade, você encontrará a inimitável zizzona di Battipaglia fresca, onde poderá comprá-la e recebê-la confortavelmente em sua casa. O que você está esperando? Experimente!
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