Cozinhamos a massa a frio?

Parece uma contradição em termos e, no entanto, trata-se de uma nova fronteira que algumas casas produtoras de massa de alta qualidade estão recomendando aos seus clientes.

Entre todas, o pastifício Felicetti que nos últimos meses tem promovido encontros de formação para restauradores e particulares precisamente para educar sobre o uso da reidratação da massa a frio. Antes de tudo, como se sabe, a massa é um extrudado de semolina de trigo duro e água que é então desidratada a baixa temperatura (a melhor).
Este método de desidratação faz com que a massa mantenha também todas as propriedades nutritivas e os eventuais componentes termolábeis, como vitaminas e alguns aromas. Levando à ebulição por um longo tempo, a massa acaba por retirar a força nutritiva e o sabor que se dispersam na água e permanecem inativos. Por isso, com massa de grãos de qualidade, é possível fazer e se obtêm ótimos resultados.

Cozer a massa a frio: o procedimento

A massa é colocada em água fria com um pouco de sal para conter e retardar a penetração da água na massa. A quantidade de água não deve ser muito elevada, mas deve cobrir a massa por cerca de um centímetro. Deixa-se a massa reidratar até que apresente uma consistência no limite entre o crocante e o al dente. A água ficará ligeiramente turva porque retira uma percentagem de amido. Neste ponto, coloca-se a massa na frigideira com os ingredientes frios e começa-se a refogar em quente, adicionando delicadamente colheres de água e amido que sobrou da reidratação.

Fritar vigorosamente a massa na frigideira até o cozimento e a mistura estarem completos. Vocês sentirão um sabor da massa completamente diferente! Surge toda a força aromática do trigo que reforça a agradável experiência do prato.

Nós da Spaghetti & Mandolino recomendamos a massa Felicetti e, em particular, a massa de farro para apreciar ainda melhor as potencialidades aromáticas deste cereal. Mas outro ótimo resultado pode ser conseguido com a massa Senatore Cappelli!