Vīna kustība starp arkām un asarām

Kui mitu korda oleme peatunud ja vaadanud klaasi seina, kuhu on just valatud veini. Jääme lummatuks aeglasest voolamisest ja proovime mitmeti tõlgendada neid kummalisi tilku, mis allapoole voolavad ja moodustavad täiuslikke kaarte. È just sel hetkel hakkame tegema oletusi, andma seletusi; ja leiame alati õhtu kõige ägedama tüübi, kes meile kõike seletab… ja võib-olla teab ta seda isegi. Kuid miks moodustuvad kaared klaasi seinal? Miks on pisarad rohkem või vähem aeglased? Miks on kangetes alkoholides kaared nii kitsad, aga veinides laiemad? Mis määrab need nähtused?

Veinis on kaks põhikomponenti, mis tulenevad fermentatsiooniprotsessidest, ja nimeks on alkohol ja glütseriin. Need on kaks ühendit, mida keemiliselt nimetatakse orgaanilisteks, kuna need on otseselt looduses pärit ja ei ole sünteetilised. Eetüülalkohol moodustub suhkrute muundamise kaudu pärmi töö tulemusena; glütseriin on fermentatsiooni tulemusena saadud toode ja on seotud glükoosi kontsentratsiooniga. Kui see on kõrges koguses, vabaneb see rohkem veinis. Tegelikult on glütseriini kontsentratsioon magusates veinides kõrge ja sama kehtib veinide kohta, mis on saadud kuivatatud viinamarjadest.

Seega saame klaasil kujundada idee veini koostisest.
Tegelikult määravad kaared ja nende laius alkoholi, mis aurustub ja tõstab seega vedeliku katet, mis alla voolab. Glütseriin on aga peamine komponent pisarates; mida viskoossem ja aeglasem see on, seda suurem on selle kompositsiooni kontsentratsioon. 

Tunde kaared: alkoholisisaldus 11 – 12,5 % Vol.
Kõrged ja laiad kaared: alkoholisisaldus 13 – 16% Vol. (madal glütseriini kontsentratsioon).
Kõrged ja kitsad kaared: alkoholisisaldus 13-17% Vol. (kõrge glütseriini kontsentratsioon)

Seega pidage meeles:
- kui kaared on kõrged, kuid laiad, siis veinid on alkohoolsed ilma suure kehata;
- kui kaared on kõrged, kuid kitsad, siis veinid on alkohoolsed, omades head struktuuri ja maitseelamust (Amarone, Barolo, Brunello käituvad just nii!).

Fabio De Vecchi