Brune rijstsalades voor de zomer: frisse en voedzame recepten.

Dit is moeilijk om een risotto van de zomer te maken. Of pas na een stortbui of een verfrissende onweersbui. Maar de eigenschappen van rijst in de zomer veranderen en zijn veelzijdigheid in de keuken past zich aan aan de eisen van frisheid, lichtheid en delicate smaken. Het is de tijd van rijstsalades, van koude combinaties met vlees en vis of zelfs seizoensgebonden fruit.

Rijst kan beter als je volkoren of semi-volkoren gebruikt. Vooral vanwege zijn vermogen om veel beter korrelig en heel te blijven bij koude bereiding zonder dat het zijn zetmeelinhoud vrijgeeft, wat bij koude bereiding plakkerig en onaangenaam voor de smaak kan zijn. Wat is volkorenrijst en wat is het verschil met witte rijst? De rijstkorrel bestaat uit een buitenste laag genaamd glumella en een meer interne laag genaamd cariosside. De glumella of lolla bestaat uit meerdere dunne, overlappende lagen. Volkorenrijst behoudt alle lagen van de lolla en verwijdert alleen de buitenste laag van de arista. Als je vervolgens enkele lagen lolla begint te verwijderen, krijg je semi-volkorenrijst. Ten slotte, wanneer je de lolla volledig verwijdert, wordt de cariosside blootgelegd en kom je bij superfijne witte rijst.

Maar lolla is belangrijk vanuit een voedingsperspectief omdat het veel vitaminen en plantaardige eiwitten bevat. De samenstelling van volkorenrijst is als volgt: Volkorenrijst bestaat voor 11% uit water, voor 8% uit eiwitten, voor 2,8% uit vetten, 0,8% suikers, 1,5% as en 3,5% voedingsvezels. Het is erg belangrijk vanuit een voedingsperspectief omdat het geen gluten bevat, zeer goed verteerbaar is, uitstekend voor dieet om af te vallen en detox, en ideaal voor mensen met bloedsuikerproblemen omdat het de suikers langzaam afgeeft en zo de afgifte van glucose vermindert. Het houdt de cholesterolspiegels onder controle en heeft sterke antioxidante eigenschappen. Voor de bereiding, die logisch langer duurt, wordt aangeraden om één deel rijst en twee delen water te gebruiken. Giet de rijst in het water totdat het kookt en laat het vervolgens op een lager vuur ongeveer 40-50 minuten koken. Volkorenrijst levert 111 calorieën per 100 gram product.

Hier is een klassieke rijstsalade, zoals de grootmoeder uit Verona het maakte, met hardgekookte eieren, Monte Veronese DOP kaas, gestoomde groenten zoals wortelen, groene bonen, erwten, rauwe cherry tomaatjes of datterini, buffelmozzarella of vaccina mozzarella, een beetje oregano of verse basilicum en extra vierge olijfolie. In haar tijd waren er geen superfoods, de nieuwe trends zoals gekookte maïs, quinoa, Amerikaanse wilde rode rijst, basmati, zwarte venere, enzovoort.

Maar laten we enkele meer innovatieve recepten bekijken voor een verse portie volkorenrijst die smakelijk en zomers is.

Salade met pistachenoten. Grote courgettes, groene paprika's, rucola, groene appels, basilicumblaadjes en pistachenoten. Geweldige semi-volkorenrijst of zwarte venere rijst.
Vegan salade. Kikkererwten, ontpitte olijven, tomaatjes, laurierblaadjes, zoete azijn, oregano en marjolein, blokjes tofu.
Milaanse salade. Safraan, verse erwten, tomaatjes, asperges en munt
Orosei geitenkaassalade. Verse gekookte erwten, in blokjes gesneden wortelen en stukjes Orosei geitenkaas, waaraan ook paprika's en munt kunnen worden toegevoegd.
Salade met walnoten. Enkele walnoten, sla, witlof, appels, rozijnen, extra vierge olijfolie en citroensap. Selderij en venkel om rauw toe te voegen.
Basmati rijst met gember en Siciliaanse tonijn. Tonijn van de Mare dell’Etna, wortelen, courgettes, lente-uien, selderij, gember om te kruiden, extra vierge olijfolie, zout en peper.
Basajo rijst en kurkuma. Blokjes Basajo kaas, walnoten, courgettes, groene bonen, selderij, sesam, kurkuma en appelazijn.

Bernardo Pasquali