Ventricina, salume spalmabile dalla forma strana.

De Ventricina heeft een vorm die niet verward kan worden met andere salumi uit de Italiaanse traditie. Haar vorm is in feite die van een varkensmaag en wordt subovoidale genoemd. Het is een van de oudste salami's van de Italiaanse traditionele vleeswaren en, in het bijzonder, van de regio's Molise en Abruzzo. Maar zoals gewoonlijk hebben veel salami's in Italië verschillende namen afhankelijk van de gebieden waar ze vandaan komen. Niet alleen dat, ze kunnen ook verschillende ingrediënten hebben, hoewel ze dezelfde naam dragen. Dat is wat er gebeurt met de Ventricina.

In feite kan deze komen uit de gebieden van het lagere Abruzzo en van het hoge maritieme Molise, in het bijzonder uit de gemeente Vasto, en ze wordt Ventricina Vastese genoemd. Dan is er de Ventricina abruzzese en, in het bijzonder, die van Teramana. Ten slotte is er de Ventricina molisana, waarvan die uit de gemeente Montenero di Bisaccia beroemd is.

Het is een waardevolle salami, vooral het type van Vasto: zowel het vlees van binnen als het productieproces zorgen ervoor dat het met recht kan worden aangeduid als een van de duurste Italiaanse salami's. Hoe wordt de Ventricina Vastese geproduceerd?

De specificaties vereisen het gebruik van 70-80% van mager nobel varkensvlees en voor de overige 20-30% van vet vlees. Al het vlees wordt met de hand gesneden met een scherp mes en wordt vervolgens gekruid met zeezout en specerijen zoals fijngemalen zoete of pittige gedroogde paprika, venkelbloemen of -zaden, peper. Alles wordt gelaten fermenteren en wordt niet gerookt.

De Ventricina is een vleesproduct om te eten na een lange rijping en heeft het kenmerk dat er geen bewaarmiddelen of additieven aan zijn binnenkant zijn. Het wordt gegeten door het hogere, smallere ovale deel van de salami af te snijden, het vlees met een lepel of een spatel te nemen, aangezien het product vrij homogeen en romig is. Je kunt het ook in plakken snijden, maar het blijft een uitstekende salami om te smeren op zelfgemaakt brood of om grissini van spelt, kamut of volkorenmeel te garneren.

De Ventricina Vastese is een vleesproduct dat buitengewoon rijk is aan aroma's en smaken die variëren tussen zoet, zout, gekruid, gebalanceerd zuur en dus meer of minder intense pittigheid. Een explosie van smaken! Ideaal ook om sauzen voor spaghetti alla chitarra of cavatelli mee te garneren.

De Ventricina Abruzzese Teramana is daarentegen een andere salami qua vorm en samenstelling. De Vastese is vet, maar de Teramana is veel vetter, steviger en heeft de klassieke vorm van een salami. Deze hoeft ook niet ambachtelijk te zijn en kan additieven bevatten. De rijping is veel korter en er worden meestal specerijen zoals sinaasappelschil, knoflook, paprika pasta en rozemarijn aan toegevoegd.

De Ventricina Molisana, zoals die uit het dorp Montenero di Bisaccia, valt ook onder de Slow Food Presidia. Het heeft een samenstelling die sterk lijkt op die van de Vastese, maar een rijpingsperiode die ook dubbel en meer dan dubbel zo lang is. De pittige versie is vetter dan de zoete versie.

Fabio De Vecchi

S&M