Salumificio Pavoncelli: la famiglia, l'impegno, il sogno

Een lange familie saga die begint rond 1900. Een grote gastheer: Ernesto Pavoncelli. Een gebied dat nooit verandert: Pescantina, de Adige, de historische Valpolicella. Een verhaal dat bijna 120 jaar beslaat, gemaakt van vlees, specerijen, schimmels en veel, veel passie. De Salumificio Pavoncelli is, terecht, een van de oudste in Italië, zeker in Veneto.

Alles begint met het vooruitziende en volhardende van een visionaire man uit het einde van de 19e eeuw. Een van degenen die de logica van zijn tijd niet accepteert en zich niet laat intimideren door de uitdagingen van het leven. Kortom, een jongeman met de Latijnse creativiteit en de Oostenrijks-Hongaarse vastberadenheid. Ja, omdat de grondgebieden van Pescantina de laatste Italiaanse grens waren aan de rand van het Habsburgse Rijk. Ook vandaag de dag kunnen we in de verte de oude stenen forten zien, die zich bevinden op de heuvels langs de Vallei van de Adige, die hier begint. Pescantina is een oud dorp, een haven aan de Adige, de eerste stop van de goederen die uit het Noorden komen. Het is al sinds de romeinen zo, die hier talrijke sporen van een zeer bloeiende handelslifestyle hebben achtergelaten.

Ernesto kwam als zeer jonge man naar deze gebieden vanuit een ander dorp aan de Adige, oost van Verona: San Giovanni Lupatoto. Zijn vader was een pegoràr, een herder van schapen, en in deze gebieden waren er veel weilanden en open plekken, evenals overvloedig water, ideaal om een kudde te onderhouden. Aanvankelijk werkte Ernesto als hulpje in een of andere slagerij in het dorp en daar begon zijn passie voor het bewerken van vlees. Na een periode van thuisproductie van vleeswaren, met name van de traditionele Veneto sopressa, blijkt, dankzij het eerste beschikbare document in het familiearchief, een notariële akte voor de aankoop van een huis, dat als slagerij zal worden gebruikt, door Ernesto “beroep slager”. Het is 1899, het jaar van de oprichting van de slagerij. Hetzelfde jaar dat altijd in het bedrijfslogo is gegraveerd.

Het eerste vlees kwam rechtstreeks van de heuvels van de historische Valpolicella, die op dat moment beroemd was om de varkenshouderij, vooral van dorpen zoals Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano en Torbe, of van de oude stenen wijken van Lessinia. Sant'Anna d'Alfaedo was beroemd om de fokkerij van varkens en runderen. In die tijd waren de runderen vooral witte stieren, die tegenwoordig de meeste van de Apennijnen en de Piemontese Alpen bezetten. Dit waren de echte Italiaanse rassen: de Piemontese, de Romagnola, de Chianina, de Podolica. Ernesto was slim en bouwde een slachthuis en een slagerij die sterk beïnvloed werden door de ontwikkelingen van zijn tijd, vooral vanuit technisch en industrieel oogpunt. Inderdaad, de industrialisatie was bezig het hele westen te beïnvloeden. De vindingrijkheid van de mens begon machines te produceren die de arbeid vergemakkelijkten en verminderden, waardoor het mogelijk werd om hoeveelheden producten te produceren die tot dan toe ondenkbaar waren. Alles wat kon worden aangeschaft, voegde Ernesto toe aan zijn productieproces.

Hij was een man die graag teamwork bevorderde en, voor de eerste keer in Verona, verzamelde hij een groep slagers uit de omgeving, waardoor zijn slachthuis een uniek slachthuispunt voor iedereen werd. Hij kan worden beschouwd als een prototype dat de gemeentelijke slachthuizen op voorhand aankondigde en dat later in veel kleine centra en grote steden werd overgenomen. De kracht, de moed en het enthousiasme in elke onderneming zijn de levensaders die de start van een pad naar succes mogelijk maken. Elke zondagochtend vertrok hij vroeg en, met de door paarden getrokken kar, bezorgde hij de bestellingen van vers vlees en bouillonbotten aan alle adellijke families van de Valpolicella, waarbij hij later ook de gepolijste pleinen van Bella Verona bereikte. Hij moest vroeg in de ochtend aankomen, vóór de zondagsmis, omdat de keukens tijd moesten hebben om de bouillon te bereiden en dus de stoofpot die, nog steeds, een van de typische gerechten van het veronese gebied is.

Het was geen gemakkelijk leven: het vlees moest koud worden bewaard en in die tijd kwam het ijs uit de centrale magazijnen van Verona of van de laatste ijskelders die door de oude Cimbri in de Veronese bergen waren gebouwd. Tot de jaren twintig leidde hij zowel het slachthuis als de slagerij. Toen, met de komst van vijf kinderen, begon de echte commerciële ontwikkelingsfase. Hij overleefde de Grote Oorlog van '15-'18, terwijl de Tweede Wereldoorlog hem betrokken zag als een door de fascistische regering genationaliseerde slagerij, in de rol van officiële leverancier van de Duitse troepen. Ja, omdat de Duitsers in Pescantina het grootste distributiecentrum voor alle voedsel en dranken voor het in Italië gelegerde leger hadden. Het was de laatste grens, voorbij de Adige, waar de Duitsers op de vlucht waren. Een moeilijke periode, vol ontheemden die zich in de Hoge Valpolicella of in Lessinia verscholen. Ook de Pavoncelli lieten alles achter tijdens de Duitse terugtocht. Dat bleef een onduidelijke periode, waarin de mensen in het dorp de “sgancio” beoefenden, een term om de diefstallen en plunderingen te beschrijven die plaatsvonden in de grote voedselopslagplaatsen van de Duitsers, de fabrieken en de huizen die leeg waren gebleven. Pavoncelli leed de verlies van alles wat kon worden meegenomen: vlees, vleeswaren, machineonderdelen, zelfs de gordijnen uit hun huis. Het was honger en chaos!

Na de oorlog werden alle schuren herbouwd en de twee broers Angelo en Guido, met de hulp van hun zus Luigina, begonnen opnieuw vanaf nul. Het waren moeilijke jaren vanwege voortdurende geschillen over de te volgen commerciële en productie strategieën. Spanningen die zo ver opliepen dat ze leidden tot een uiterst zware interne breuk. Een saga waar een echte succesvolle fictie over geschreven had kunnen worden. Ondertussen had de slagerij echter al de eerste markten buiten Verona veroverd: Rome, Napels, Triëst, Milaan, Zwitserland en vervolgens het sterke markt van Trentino Alto Adige, nog steeds de kracht van de Pavoncelli. Guido besloot zich van zijn broers te scheiden en het nieuwe pad van de slagerij op zich te nemen.

Het is 1961, het begin van een nieuwe lente van successen die de slagerij ook op de Europese markt bracht. Guido werd een van de oprichters, samen met andere grote acteurs van de agri-food productie uit Verona (Bauli, Vicenzi en Veronesi), van de oude beurs Eurocarni in het gebouw van de Gran Guardia op het plein van Bra, voorafgaand aan de bekendere Vinitaly. Sinds de jaren zeventig, Pavoncelli werd een veronese icoon van de slagerij voor het hele land. Ze waren de eersten die experimenteren met de formaten van vleeswaren en, met hun Sopressa Picnic, hebben ze een nieuwe manier uitgevonden om te genieten van uitstapjes. Langs de nieuwe snelwegen werden de eerste rustplaatsen geboren, destijds Pavesi, die later Autogrill werden, waar die kleine salami een van de hoofdrolspelers werd. De Pavoncelli hadden grote successen behaald met hun gerookte en worsten, en vonden grote voldoening in de productie van producten van de breedste Italiaanse traditie.

Vandaag de dag wordt de slagerij aangestuurd door het laatste lid van de voorlaatste generatie van de familie: Marco Pavoncelli. Een veertiger die naar de toekomst kijkt met veel enthousiasme, net als overgrootvader Ernesto.

“Mijn activiteit in het bedrijf, naast mijn vader Fabio en mijn oom Sergio, begeleid door de broers Elisa en Diego en de neven Silvia, Guido en Andrea, is een eeuwenoud getuigenis van een sterk familiepad. Een filosofie die in de loop der tijd geen schokken heeft ondergaan en die altijd de ombilicale band met het grote idee van mijn overgrootvader heeft willen behouden.”

Is er meer traditie of verleiding op de markt?
“Je kunt je tijd niet volledig leven zonder er deel van uit te maken, net zoals de tijd de geschiedenis niet kan ontkennen. Mijn doel, elke ochtend wanneer ik mijn blik richt op een nieuwe werkdag, is om de kracht en het moed van Ernesto nieuw leven in te blazen en verder te gaan, om een solide en opwindende toekomst op te bouwen. Voor ons is het essentieel om onze markten te consolideren en uit te breiden, met als doel de geschiedenis, cultuur en Italiaanse traditie van de slagerij tot leven te brengen, met respect voor de oorsprong. We ontvangen luidde reacties uit de Aziatische landen, omdat zij deze authenticiteit van het product herkennen. Wij willen ook dat iedereen, van een plakje van onze vleeswaren, onze aarde, Italië en de geur van een volk terugvindt. We hebben nooit opgehouden om onze dimensie van een familiebedrijf te dragen. We zullen dat nooit doen! Het is de enige kwaliteitsgarantie die volgens ons wezenlijk is.”

Zijn er uitdagingen waar jullie aan werken voor de toekomst?

“Zeker, anders zouden we geen kinderen van Ernesto zijn! (Glundert) Binnenkort zal een prachtige verrassing ons de kans geven om een substantieel upgrade aan ons bedrijf aan te bieden. Maar ook hier is het een paradox, als je dat wilt. Het zal een bepalende weg zijn voor onze toekomst die, met een spannende sprong, van ons lange en waardevolle verleden zal komen. Een grote stap voorwaarts voor onze vleeswaren met een krachtiger oog op de heiligheid van de natuur en haar puurste expressie. Vandaag kan ik niets meer zeggen, maar over enkele weken hebben we een kleine preview.”

De ogen van Marco verraden zijn emotie voor dit nieuwe avontuur in de geschiedenis van de familie Pavoncelli. Zijn kracht ligt in de familie, in de wetenschap dat de zij een boot zijn die al bijna 120 jaar recht naar een droom roeit. De energie en kracht van Ernesto “de slager” is hier nog steeds aanwezig!

Bernardo Pasquali

S&M