/ Ons tijdschrift / Tortelli di zucca, piatto cult da Mantova alle tavole.
/ Ons tijdschrift / Tortelli di zucca, piatto cult da Mantova alle tavole.
Wanneer de herfst aanbreekt, betekent dit slechts één ding: het is tijd om aan de slag te gaan met pompoen tortelli! Perfect zowel in de herfst als in de winter, met hun intense geur zijn ze inmiddels het symbool van de typische maaltijden van het koude seizoen. De pompoen tortelli zijn een recept afkomstig uit Mantova, maar ze zijn zo lekker en aromatisch dat je ze nu in de beste restaurants in heel Noord-Italië in verschillende varianten kunt vinden, maar als hoofdpersoon hebben ze altijd haar, de pompoen.
Laten we wat meer ontdekken over dit heerlijke recept en kijken hoe je heerlijke huisgemaakte pompoen tortelli kunt maken.
De pompoen tortelli zijn een van de grote trotsen van de Mantovaanse keuken, maar zoals al eerder vermeld, zijn er tal van varianten, zoals die van Cremona of de Ferraresi pompoen tortelli. Maar wat zijn de oorsprongen van dit recept?
De geschiedenis van dit vervullende gerecht wortelt in de Spaanse 1500, toen de eerste kolonisten nieuwe planten, waaronder de pompoen, uit de Nieuwe Wereld meebrachten. Onbetwisten koningin van ons recept, dat zich onmiddellijk aanpaste aan het typische Lombardische klimaat, en daardoor één van de meest geconsumeerde producten van de bevolking van die tijd werd.
Dan, tijdens de Renaissance, begint aan het hof van de Gonzaga en de Estensi voor het eerst het concept van territoriaal product en km0 erkend te worden, waarbij zelfs de boerderijkeuken, met verse producten van de lokale grond, naar een nieuw niveau wordt aangetrokken. En het is in deze context dat de “turtell” van Mantova ontstaat, waaronder ook de pompoen tortelli valt, gemaakt van eiwitragenddeeg en gevuld met pompoen, mostarda, amaretti, kaas en nootmuskaat, alles gekruid met boter en salie.
Tegenwoordig zijn pompoen tortelli een cultgerecht, een typische traditie van de Lombardische keuken die ze zelfs als hoofdgerecht op kerstavond ziet, hoewel ze zo lekker zijn dat ze nu ook worden bereid voor rijke diners met vrienden en familie of ter gelegenheid van Halloween. In het algemeen kunnen we zeggen dat, om dit gerecht te proeven, alles wat je nodig hebt een mooie herfstachtige sfeer, je dierbaren en een goed bord huisgemaakte tortelli is; een mix die het hart van iedereen verwarmt. Dus, waar wacht je op? Dek de tafel, bel je vrienden en maak je schort vast: laten we snel het recept van de Mantovaanse tortelli bekijken!
Het recept voor de originele pompoen tortelli uit Mantova vereist enkele ingrediënten, maar ze moeten vers en van goede kwaliteit zijn.
Je hebt nodig:
• 6 eieren
• 600g bloem
• 1 kg pompoen
• 200g verse Grana Padano, geraspt (plus een gelijke hoeveelheid om te kruiden)
• 300g Amaretti
• 200g Mantovaanse perenmostarda
• 4-5 bladeren salie
• Boter q.b.
• Zout, nootmuskaat q.b.
Snijd de pompoen in grote stukken, was ze en verwijder de zaadjes met een lepel, dan kook je ze in de oven op 220° gedurende ongeveer 25 minuten, terwijl je ze op de ovenrooster op een vel aluminiumfolie legt. Verwijder de schil, doe dan het vruchtvlees in een kom en prak het goed met een vork. Voeg 200g Grana, de verkruimelde amaretti, de gehakte mostarda in een mixer, zout en nootmuskaat toe, dek het af en laat het mengsel een nacht in de koelkast rusten. Begin met het bereiden van het deeg door eieren, bloem en een snufje zout te mengen, en kneed het vervolgens met de hand gedurende ongeveer tien minuten. Vorm een bal, wikkel deze in en laat het een uur in de koelkast rusten. Na deze tijd deel je het deeg in vier delen en begin je te werken met één ervan. Rol het uit, probeer een vel van ongeveer 3 mm dik en minstens 10 cm breed te verkrijgen. Neem de vulling terug en plaats een ruime theelepel om de 3 of 4 centimeter, positioneer het niet in het midden, maar aan één van de twee zijden. Vouw het deeg dubbel en druk goed op de uiteinden, snijd het dan met een snijwiel. Op dit punt, zet het water voor de pasta op het vuur en zodra het kookt, kook de tortelli ongeveer vijf minuten. Smelt de boter in een pan (80g zou genoeg moeten zijn, maar je moet zelf beoordelen op basis van je smaak), laat de salie hierin bakken, giet dan de tortelli af en roer alles in de pan om het af te maken met een mooie handvol Grana.
Serveer met een glas Pinot Grigio of een goede Lambrusco, maar vooral met veel vreugde om een authentieke huisgemaakte maaltijd te delen.
Een smakelijk alternatief voor het klassieke recept zijn de pompoen tortelli met ricotta, ideaal voor degenen die de zoetheid van de pompoen willen doorbreken, om de aroma's te verzachten.
Je hebt nodig:
• 300g al schoongemaakte Mantovaanse pompoen
• 250g koemelkricotta
• 50g Parmezaanse kaas (plus een andere gelijke hoeveelheid voor de topping)
• Een snufje nootmuskaat
• 4 eieren
• 400g bloem
• 50g boter
• Enkele bladeren salie
• 1 zout
• 1 peper
De procedure verschilt niet veel van wat we eerder hebben gezien. Begin met het deeg door eieren, bloem en een snufje zout te mengen, kneed dan enkele minuten, bedek en laat het een uur in de koelkast rusten. Kook de pompoen in de oven gedurende 25 minuten op 180°, laat het vervolgens afkoelen. Prak het vruchtvlees van de pompoen, voeg dan de ricotta toe en meng goed. Voeg vervolgens de Parmezaanse kaas, zout, peper en nootmuskaat toe, en laat het een half uur in de koelkast rusten.
Neem het deeg weer en deel het in drie, rol het deeg uit met een deegroller of met een speciale machine om vellen van ongeveer 10 cm breed te vormen, rol deze dan uit op de tafel en met een theelepel verdeel de vulling, met een afstand van ongeveer 4 cm. Vouw het deeg dubbel en snijd de ravioli uit.
Op dit punt, zet een pan met gezouten water op en kook het gedurende vijf minuten. Smelt de boter in de pan met de salie, giet de tortelli af en gooi ze in de pan, roer met de Parmezaanse kaas.
En hier hebben we een zachtere versie van de pompoen tortelli, vooral ideaal als er kinderen of gasten aan tafel zijn die misschien niet van de mix van smaken in de Mantovaanse tortelli houden.
Laten we doorgaan naar een zeer verfijnd recept, namelijk de pompoen tortelli met zwarte knoflook uit Voghiera, een uniek product in zijn soort. Het is een zeer bijzondere knoflook met een kenmerkende zwarte kleur, verkregen door een lang fermentatie- en rijpingsproces dat het een intense en elegante smaak geeft. Zoutig en smakelijk, balsamisch, licht zoet, het is een zeer gewild product, zowel om zijn heilzame eigenschappen als om de onmiskenbare smaak, reden waarom het vooral in gourmetkeukens veel voorkomt.
Voor deze bijzondere versie van de tortelli heb je nodig:
• 500g bloem
• 3 eieren
• 70g zwarte knoflookroom
• 400g Mantovaanse pompoen
• 4 Amaretti
• 75g verse geraspte Parmezaanse kaas
• 20g pompoenmostarda
• 200g melk
• 400g Squacquerone
• Witte knoflook
• Rozemarijn
• Noordmuskaat, knoflookschillen en aromatische kruiden
Begin eerst op een vlakke ondergrond met het maken van het deeg door een bloemfontein te vormen met de eieren in het midden, voeg dan de zwarte knoflookroom toe en kneed een paar minuten. Vorm een bal en laat het 30 minuten rusten, rol het dan uit met een deegroller.
Bereid de vulling voor door de pompoen in een convectieoven op 170 graden te garen gedurende ongeveer dertig minuten, en breng dan voorzichtig op smaak met rozemarijn en schillen van de zwarte knoflook uit Voghiera. Mix het samen met de amaretti, mostarda en Parmezaanse kaas, een snufje zout en een snufje nootmuskaat.
Bereid de tortelli (volg de procedure zoals in de andere twee recepten), zet dan een pan met gezouten water en verwarm de melk op 80°C, los hierin de squacquerone op met een snufje zout, mix tot je een gladde crème krijgt.
Kook de tortelli, dan bak je ze in de pan met olie, knoflook, rozemarijn en een beetje van het kookwater, terwijl je een aromatische emulsie maakt.
Serveer de tortelli in een diep bord op een bed van squacquerone crème, decoreer met de aromatische kruiden en een beetje van de verkregen emulsie. Dit gerecht zal een werkelijkheid unieke zintuiglijke ervaring zijn.
Dit zijn slechts enkele van de varianten van pompoen tortelli die in omloop zijn. In ons kleine overzicht hebben we geprobeerd je een algemeen overzicht te geven van wat de klassieke gerechten en de haute cuisine zijn, maar zoals altijd is het geheime ingrediënt je verlangen om te experimenteren!
Dus, laat het ons weten: wat is jouw favoriete recept?
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
