La mejor mota italiana

Speck Alto Adige, y no hablar ni hablar como se le llama a menudo, es una especialidad de la delicatessen del Tirol del Sur, la verdadera alma de la tradición culinaria del Tirol del Sur. El nombre de esta salchicha proviene de la palabra alemana antigua «spec», que significa manteca de cerdo.

Esta salchicha es un trozo de pierna de cerdo, cruda, completamente deshuesada, ligeramente ahumada, muy parecida al jamón crudo, pero de la que destaca por su sabor más delicado debido al ligero ahumado de la pierna de cerdo y a los condimentos al aire libre, lo que hace que esta salchicha sea muy famosa en todo el mundo y muy solicitada.

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Un poco de historia

Speck tiene orígenes muy antiguos, pero la primera documentación que nos llegó data del siglo XVIII; seguro que ya se podía encontrar mucho antes en el taller o en la carnicería.

Al principio, se producía para conservar la carne durante más tiempo, ya que, gracias a su procesamiento particular, permitía conservar la carne de cerdo durante mucho tiempo.

En una época en la que era difícil acceder a la carne y a la comida, esta especialidad del Tirol del Sur era una de las pocas formas de comer carne y, gracias a su alto contenido de proteínas, proporcionaba los nutrientes esenciales.

Gracias a su sabor inimitable, pasó a ser una parte esencial de la identidad y la cultura del Tirol del Sur. Junto con el pan negro y el queso, es sin duda la estrella indiscutible del aperitivo del Tirol del Sur, o mejor dicho, del llamado «aperitivo del Tirol del Sur», en el que todo va acompañado de una buena copa de vino tinto con cuerpo o cerveza fresca.

Speck: procesos de fabricación

Este embutido que viene de las montañas se obtiene de los procesos típicos del norte, como el ahumado, y de los procesos de conservación típicos del Mediterráneo, es decir, el condimento. De la unión de estas dos técnicas, nace Speck, con su sabor inconfundible.

Su producción consiste en utilizar poca sal y mucha al aire libre, además de un tiempo de envejecimiento prolongado. La carne se selecciona cuidadosamente y debe tener características específicas, es decir, debe ser una pierna magra de cerdo que luego se corta según los métodos tradicionales.

Luego, los trozos de carne se salan ligeramente (el contenido de sal del producto acabado no debe superar el 5%) y se condimentan con pimienta, enebro, romero y laurel, pero a veces también con ajo y comino, y luego se conservan en escabeche durante más de tres semanas.

Una vez acabada la salmuera, se lleva a cabo la fase de ahumado, un paso decisivo para dar a la carne su sabor completamente característico. El ahumado ligero solo se realiza con madera de haya, que tiene un bajo contenido de resina y es perfecta para la operación. El humo, cuya temperatura no debe superar los 20 grados, penetra así en el jamón y le da su típico sabor ahumado.

Luego, la carne se expone al aire libre fresco y limpio de las montañas del Tirol del Sur y se deja madurar durante 22 semanas.

Speck Alto Adige en la cocina

Este producto típico de la cocina campestre del Tirol del Sur es realmente versátil y, de hecho, se puede utilizar como primeros platos rústicos o como deliciosos aperitivos. Cuando esté cocido, debe escaldarse durante unos minutos, quizás añadiéndolo al final de la cocción si se utilizara para dar sabor a salsas o sopas.

La forma más clásica y tradicional de saborearlo es servirlo en la atemporal tabla de cortar del Tirol del Sur. Esta salchicha en particular debe cortarse en lonchas de unos 5 mm en una tabla de cortar de madera, acompañadas de rebanadas de pan negro tradicional con pepinillos y queso. Si busca un aperitivo ligero, puede optar por panecillos preparados con calabacín y robiola a la parrilla.

En la cocina del Tirol del Sur, se usa a menudo para preparar albóndigas o albóndigas hechas con pan que se puede rellenar con verduras, especias o carne, que normalmente se sirven con caldo.

Otra alternativa son las espátulas, albóndigas de espinacas con la típica forma fina e irregular con un sabor sencillo pero sabroso que se pueden servir salteadas con mantequilla y tiras motas.

Si, por otro lado, quiere usarlo para preparar un primer plato al estilo italiano, puede optar por una pasta clásica combinada con calabacín o por un risotto combinado con achicoria. En resumen, la mota es tan sabrosa y versátil que puede utilizarla de cualquier forma para enriquecer cualquier plato.

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